Moussaka van de Peloponnesos

Een authentiek recept van het Griekse platteland, van moeder op zoon en van zoon op vrienden doorgegeven. 

In de studietijd waren wij close met een Griek uit een klein dorp op de Peloponnesos achter Patras. De lange vakanties, onze reislust en zijn heimwee brachten ons regelmatig in Griekenland. Hij heeft mij ‘vakantie-Grieks’ geleerd en ik kookte recepten van zijn moeder om de avond gezellig te maken.

De Grieken maken moussaka van aubergines of van courgettes. Traditionele moussaka is een groentegerecht en wordt opgebouwd uit drie lagen: de schijven gebakken aubergines of courgettes, de gehaktsaus en de Mornay béchamelsaus. Ik heb er in dit geval voor gekozen om een combinatie van aubergines en courgettes te gebruiken, wel in gelijke       hoeveelheden.

Om deze ovenschotel mooi en lauwwarm te serveren maak je de moussaka het best een dag van tevoren. Opgewarmd is het veel beter snijdbaar in mooie blokken. Maak wel de randen even los en dek de schotel af.

Moussaka_0518_gesneden

De ingrediënten per laag:

3 kleine stevige aubergines, in plakken van 1 cm dik gesneden
3 kleine stevige courgettes, in plakken van ½ cm dik gesneden

2 rode uien, gehalveerd en in reepjes gesneden of gesnipperd
1-2 groene paprika, in grovere stukken gesneden
3-4 rijpe trostomaten, ontdaan van pitjes en in grovere stukken gesneden
750 gr rundergehakt
1 glas witte wijn, ik gebruik droge Pinot Grigio
3-4 eieren, ik gebruik Rondeel, dooiers en eiwitten gescheiden
ca. ½ pot Toscana saus, Grand Italia of goede tomatenpuree
roze Himalaya zout uit de molen
4-seizoenen peper uit de molen
2 laurierblaadjes, of handiger 1 tl gemalen laurier
3 kruidnagels of een flinke mespunt gemalen kruidnagel
1-2 tl gedroogde oregano
1 afgestreken tl gemalen kaneel
extra vierge olijfolie

4 glazen melk
3 el ongezouten roomboter
4 afgestreken el boekweitmeel
de eierdooiers
½ bekertje biologische crème fraïche
70 gr. Parmigiano Reggiano
nootmuskaat, liefst uit de molen

Braad eerst het gehakt in wat olijfolie aan en filter het vet eruit via een zeef. Bak daarna de uien met de paprika’s, tomaten en tomatensaus. Voeg het gebraden gehakt toe met de witte wijn en alle kruiden. Laat dit drie kwartier op laag vuur sudderen.

Snijd de aubergines en courgettes in schijven, houdt beide soorten wel apart. Bak eerst de aubergines in olie met wat zout en peper licht aan, 1 minuut per kant. Leg deze schijven in een fruittest of vergiet en verzwaar de groente met een schaal. Laat de aubergine een half uurtje rusten, zodat het bittere vocht eruit kan trekken. Bak intussen de schijven courgette op dezelfde wijze. Voeg daarbij eventueel iets gemalen laurier toe.

Neem de gehaktsaus van het vuur en bind die met de eiwitten van de eieren. Werk snel en goed roerend en voeg de eiwitten in kleinere porties toe. Je kunt de gehaktsaus ook eerst even iets laten afkoelen, want eiwit stolt snel.

Bestrijk een grote vuurvaste schaal met gesmolten roomboter. Leg daarop goed aaneengesloten eerst de plakken aubergine en dan de courgette. Dek de groenten af met de gehaktsaus en verdeel die gelijkmatig met de bolle kant van een lepel.

Daarna maak je de béchamelsaus. Smelt de roomboter, laat die licht klaren en voeg het boekweitmeel gelijkmatig toe. Wees matig met de temperatuur, anders bruint de saus te veel. Voeg dan langzaam de iets opgewarmde melk toe. Goed blijven roeren tot de saus mooi licht gebonden is. Meelsauzen worden beter van smaak als je dan nog 10 minuten blijft doorroeren op lage temperatuur. Houdt er rekening mee dat ook de kaas de saus bindt.

Haal de pan van het vuur en voeg achtereenvolgens onder heel goed roeren de Parmezaanse kaas, crème fraïche, eierdooiers (één voor één), iets zout en – naar smaak – peper en nootmuskaat toe. Giet deze béchamelsaus direct uit over de laag gehaktsaus in de vuurvaste schaal, waarbij je de saus met de bolle kant van een lepel goed in de hoeken en tot de randen gelijkmatig uitstrijkt.

Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven (ca. 180 graden). Na ruim een half uur is de béchamelsaus goudbruin gekleurd. Check even tussentijds zodat de kaas niet gaat branden.

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s