Cavolo Nero is één van de vergeten groenten. Door haar kort te blancheren maak je er een heerlijk eigentijds gerecht van. Deze donkere, blauwgroene koolsoort uit Toscane wordt nu op de markt gebracht als palmkool. Letterlijk betekent de naam zwarte bladkool. In combinatie met kaas verrukkelijk.

De bladeren van palmkool groeien wat hoger op een stam en van de stam af net als de bladeren van een palmboom. Cavolo Nero is een echte wintergroente, de smaak is diep en donker. Het bladgroen kun je het best met een scheutje olie blancheren, dan wordt ze zachter van smaak en soepel verwerkbaar. En het leukst: die bobbelstructuur in het bladgroen blijft.

Ik nam deze kool, één van de vergeten groenten, mee bij de Historische Groentehof in Limburg dat zich richt op de teelt en de promotie van oude gewassen. Met het begrip vergeten groenten duiden we die groenten aan, die van oudsher werden geteeld maar die door een lage opbrengst en vaak ook een uitgesproken smaak schaars zijn geworden toen de grootschalige landbouwproductie opkwam. Vergeten groenten zijn vaak onbekend bij een groot publiek. De Historische Groentehof is in Europa wat betreft voorlichting en educatie een koploper te noemen.

De dikke nerf van het blad is net een spies, hard en puntig. Je kunt ze eenvoudig uitsnijden of strippen met de hand. Dan stijgt haar heerlijke geur ook zo lekker op. Controleer het bobbelige blad aan de onderkant en was het goed schoon.

Het blancheren kun je beter even voorbereiden voor een optimaal resultaat. Hoe sneller het proces hoe beter. Door de stijfheid van het blad gebruik je een grote pan. Ik maakte een heel lichte tijm-groentebouillon met wat olijfolie, niet te sterk. Daarnaast zet je een grote schaal klaar met ijsblokjes en koud water om direct te koelen. Vervolgens een kom waarop je een vergiet plaatst voor het uitlekken van de bladeren. Dan breng ik ze over op een theedoek. Snijd de bladeren in mooie grove stukken van zo’n 5 cm. Ik gebruikte mijn spaghetti tang om de bladeren op te pakken, ze houden hun stevige structuur. Het blancheervocht gebruik je deels voor het koken van de pasta.

Voor die pasta koos ik Supersec, een Griekse pasta gekleurd met inktvisinkt uit de Egeïsche Zee. Deze pasta heeft de vorm van een rijstkorrel, die ontstaat door het gebruik van een rasp. De Griekse naam is kritharakis, maar deze rijstkorrelpasta wordt ook gebruikt in andere Mediterraanse keukens. In Italië heet het orzo, in Turkije sehriye en in Marokko risi. In Europa gebruik je het best de Engelse term risoni.

Rijstkorrelpasta contrasteert leuk met de grovere palmkool en is zelf al lekker romig. Supersec wordt geproduceerd in Macedonië volgens een traditioneel recept uit de Pontus, overgegeven van vader op zoon. Er wordt een heel oude tarwesoort,  Zeas, voor gebruikt. De deegwaren gaan na het drogen de oven in wat de structuur van het zetmeel wijzigt. 

Wat heb je nodig voor 2 personen:
125-150 gr cavolo nero, geblancheerd
125 gr risoni
groentebouillon poeder, ik gebruik Bio Today met tijm
paar takjes verse tijm
80 gr oude kaas met peperkorrels, in heel kleine stukjes gesneden
(ik gebruikte Peper Oud van Kaasmakerij Catharinadal)
80 gr crème fraiche, liefst bio
80 gr Farmers Cheddar kaas, grof gemalen, als top
olijfolie
2 tl walnootolie, om door de gekookte pasta te roeren
iets zout, ook al aanwezig in de kaas
peper uit de molen, naar smaak

De pasta kook je kort in het blancheervocht, want de schotel gaat ook nog de oven in. Houd de minimum kooktijd op de verpakking aan. Roer twee theelepels (walnoot)olie door de gekookte pasta. 

Verwarm de crème fraiche op laag vuur en roer de peperkaas erdoor, zodat het licht smelt. Niet te hoog, want dan plakt de kaas aan de bodem. Meng de pasta, cavolo nero en kaassaus door elkaar in de ovenschaal. Bestrooi met de Boeren Cheddar en zet de schaal 15-20 minuten op 180° in de oven.

Eet smakelijk
Dit gerecht is een vrije bewerking van een recept van Nigel Slater  in de Guardian