Ambachtelijke producten van de Little Italy foodmarkt, zoals Pecorino Salerno en Sardijnse bergham, roepen bij mij het beeld op van de landelijke Italiaanse keuken. Deze Timballo Verde is een gerecht uit de regio Campania waar de Pecorino traditioneel wordt geproduceerd. Gebruik een kleine springvorm zodat je puntjes Timballo kunt serveren als een antipasto met umami smaak. Heerlijk bij een hoppig biertje.
Snuffelend voor inspiratie pakte ik het kookboek Italien, die landestypische Küche.  En blijk ik alles in huis te hebben voor deze Timballo Verde. Timballo slaat op de ronde vorm, Verde op de groene kleur van spinazie en peterselie. Oorspronkelijk wordt een Parmesan gebruikt. Mijn keuze voor de zestig dagen gerijpte Pecorino is echter heel bewust. Het is de maximale rijpingsduur voor een jonge Pecorino en toch is deze kaas minder zout maar erg smakelijk. Daarnaast wilde ik ook graag die mooie zachte bergham verwerken voor een net iets hartiger smaak.
Waarom was het idee van een antipasto belangrijk? Ten eerste wordt Pecorino meestal zo geserveerd. Daarnaast is de Timballo een leuke, gezonde aanvulling op de gebruikelijke kaas, ham, salami en olijven die er uitstekend bij samen gaan. De keuze in Italiaanse antipasti is nog wat beperkter als in Spaanse tapas en Timballo Verde is een echt traditioneel gerecht.

Pecorino is een handgemaakte pure schapenkaas, meestal met een iets hoger vetgehalte en van rauwe melk. Jonge Pecorino is zacht en romig, maar met een pittige ondertoon. De smaak varieert per boerderij en per seizoen.

Wat heb je nodig voor 8 puntjes antipasto of een maaltijd voor 2 personen?

Voor de aardappelpuree:
240 gr Roseval, geschild en in kleinere stukken
40 gr Mascarpone
40 gr Pecorino Salerno, grof geraspt
20 gr Lonza, prosciutto di montagna (Salumificio di Belvi), flinterdun gesneden
2 kleine eieren, losgeklopt
kruidenbuiltje:                                     
laurier, 2 mini gedroogde blaadjes
salie, 6 mini verse blaadjes
rozemarijn, jonge verse naalden
tijm, mespuntje gedroogd
oregano, mespuntje gedroogd
tl extra vergine olijfolie
peper/zout uit de molen
Alle kruiden in evenredige verhouding voor een geurige, kruidige puree

Kook de Roseval in 12 minuten goed beetgaar. Prak ze iets grof en nog warm met de mascarpone en de eieren. Bereid dan eerst de groenten.

Aan groenten en kruiden:
200 gr jonge spinazie, gewassen-gedroogd-grof gesneden
1 kleine rode ui, zeer fijngehakt
15 gr platte peterselie, de blaadjes, gehakt
nootmuskaat, uit de molen
zout/4-seizoenenpeper, uit de molen

Fruit de ui op matige temperatuur glazig en verdeel die over de aardappelpuree. Roerbak de spinazie en kruid die nog warm. Schep de spinazie met de peterselie in de mengbeker en pureer ze kort met de staafmixer.  Verdeel deze prachtig groene, fijne spinaziepuree ook over de aardappelen. Strooi er de Pecorino overheen en hussel alles heel goed om. De puree moet iets vochtig blijven, anders voeg je een scheutje van de kookbouillon toe.  Voeg dan de bergham in stukjes toe en schep twee kleine ingevette springvormpjes tot net onder de rand vol. Rasp er een extra laagje Pecorino overheen en druk die goed aan. Bak de Timballo op 175° in 25 minuten goudbruin. Laat ze iets afkoelen, schuif een mesje langs de springvorm en open de vormpjes. Snijd de Timballo doormidden, in kwarten etc tot je 8 mooie puntjes hebt. Serveer ze warm met wat extra plakjes bergham.

Als topping:
Pecorino Salerno, grof geraspt
klontje geklaarde boter, gesmolten