Calabria, in de voet van Italië, heeft een rijke geschiedenis. De regio is door vele bezetters overheerst geweest en dat zie je terug in haar keuken, al heeft die ook een eigen identiteit door de ruige natuur van de Apennijnen en de afgelegenheid van de dorpen.
Voor een kennismaking lunchten we bij Pianeta Terra in Amsterdam. De chef-kok, Fabio Antonini, is lid van de Slow Food Alliantie. Die alliantie staat voor voedsel biodiversiteit en streeft ernaar dat wij gevarieerder en lokaal geproduceerd voedsel eten. Ze steunt ook maatregelen om kwetsbare soorten niet uit te laten sterven. De leden koken met biologische, duurzaam geteelde producten van kleine leveranciers.
De Slow Food Alliantie heb ik voor vis belicht in mijn artikel over Curly Moscardini. Je kunt bijdragen aan het initiatief door een enthousiasmerende bereiding van producten.
Italië heeft veel regionale keukens, die van Calabria was mij onbekend en een leuke verrassing: chili pepers, de kleine peperoncini, geven geur, kleur en smaak aan dip- en pastasaus. Il Sud kookt pittig.
Fileia wordt volgens de Calabrese traditie gemaakt door dunne plakken pasta om een staafje te wikkelen en te rollen waardoor de pasta dunner en langer wordt. Door de open vorm blijft ook dikkere pastasaus er goed aan hangen. De primo was bereid met verse pomodoro, pikante Nduja, zachte gekonfijte slierten ui en Pecorino Crotonese.
Nduja is een smeerbare worst zonder kunstmatige toevoegingen van varkensvlees en peperoncini, een delicatesse uit Spilinga. De vleespasta wordt heel lang gekneed, de worsten licht gerookt en dan voor de duur van 2 weken tot een jaar te drogen gehangen.
Door het drogen wordt de worst pikanter omdat de pepers zo de tijd krijgen om hun eigen smaak aan het vlees af te geven. Door rijping wordt `Nduja dus steeds smakelijker, door haar aan te lengen met olijfolie of te mengen met ricotta kun je de pittigheid wat verzachten.
De peperoncini zijn de voornaamste groente, het culinaire erfgoed. Ze zijn klein, langwerpig of rond en rood, oranje, geel of groen van kleur. Ze worden vers, gedroogd en geplet verwerkt.
Pecorino is één van mijn kaasfavorieten en is verwerkt in mijn recepten voor een pastataart en timballo verde.
De Crotonese wordt gemaakt van volle schapenmelk van twee melkingen en in rieten manden gestort, waardoor een decoratieve korst ontstaat. De kaas rijpt in gekoelde ruimtes onder 18°, op zijn minst negentig dagen.
Pecorino Crotonese DOP, een beschermd Europees product, heeft een intense smaak: zout, hartig en kruidig, met een nootachtig karakter afhankelijk van de rijpingstijd. In een antipasto vaak geserveerd met zongedroogde tomaten, gemarineerde pepertjes en rode uitjes uit Tropea. Geraspt geeft zij smaak aan de Calabrese pasta’s en maaltijdsoepen.
Crotone is een historisch markiezaat waarin de drie belangrijkste steden van Calabria liggen: naast Crotone zijn dat Catanzaro en Cosenza. Een markiezaat is te vergelijken met een Heerlijkheid in Nederland.
Calabresi eten dus stevig. Een leuk detail is hun voorliefde voor de lokale, kleine aubergine. Het droge klimaat, de hoge temperaturen en de calciumvrije aarde zijn ideaal voor deze koningin onder hun groenten. Onder die omstandigheden vormen zich namelijk geen bittere sappen en zijn ze zoet van smaak. Ze worden vaak tot moes verwerkt en gaven hun naam aan hét streekgerecht: Melanzane alla Parmigiana.
De secondo van het menu was heerlijk rosé gebraden varkensvlees van het zwarte varken, op lage temperatuur gegaard. Geserveerd met raapstelen, een pesto van zongedroogde tomaten en ingemaakte uien, de cipollo rossa di Tropea.
Tropea ligt aan de Tyrreense kust, de huizen rijzen loodrecht op uit de zee. De rode uien zijn beroemd om hun verfijnde aroma en smaak, ook al door ideale omstandigheden als klimaat en bodem. Je kunt er overheerlijke compote van maken.
Porcini groeien op de hoogvlakte van het Sila Massief, een nationaal park. Porcinus, het Latijnse woord, betekent ‘als een varken’. De paddenstoelen hebben dikke bolle stelen en kleine hoedjes, mogelijk refereert de naam aan dik zijn als varkentjes.
De officiële naam is Boletus edulis, ons eekhoorntjesbrood.
Vers veeg je ze schoon met een vochtige doek en dept ze droog. Je plukt ze uit de natuur, daarom worden ze gesneden verwerkt zodat de binnenkant is gecontroleerd.
Als dessert werd een ‘crostata di ricotta con confetture di pere e noci’ geserveerd: romige ricotta op een krokante bodem met perenjam, een gesuikerde walnoot, een strookje gekonfijte Bergamot sinaasappel en een goudbes.
Bij de espresso werden typisch Calabrese likeuren geserveerd. Ik koos voor de zoetige, naar anijs smakende wilde venkellikeur, finocchietto.
Op het internet vond ik een recept, op het resultaat is het nog wel even wachten. De smaak van stengels, blaadjes en zaden laat je minimaal 35 dagen trekken. Leuk zomerklusje.
Cultfood 
3 reacties Voeg uw reactie toe