Limoncello roept beelden op van zonneschijn, citroenboomgaarden en rotskusten. Zowel het frisgroene blad als de bloesem van de citrus limonia verspreidt een heerlijke geur. De boom maakt fraaie vertakkingen. Het merk Dolce Cilento gebruikt haar dan ook in het logo van haar klassieke Limoncello. Deze klassieker koos ik uit op de openingsdag van het Little Italy Event over ‘the extraordinary italian taste’, voor een crema pasticcera en een gelatina in mijn Zuppa Inglese.

De citroen speelt een grote rol in de Italiaanse keuken. Zeker in haar desserts, die op hun beurt weer een belangrijk onderdeel zijn van een menu.

Limoncello is een traditionele artisanale likeur, gemaakt van biologische citroenen uit de boomgaarden rond de Amalfi kust. Met Limoncello banketbakkersroom of roomvla leg ik de basis voor twee mooie desserts uit La Cucina Italiana: de Crostata di Limone en de Zuppa Inglese.

Voor beide heb je een goede crema pasticcera nodig: custard, een echte eidooiervla waarin citroenschil niet mag ontbreken. De Zuppa Inglese wordt vaak getopt met schuim, meringa, of met amandelen en is geïnspireerd door de Engelse Trifle: een dessert van laagjes met room, vers fruit, gelei, vanille en chocolade smaken. Ik heb ze op eigen wijze verenigd in de gedachte van ‘no waste’: de dooiers in de custard, de eiwitten in het schuim. 

Voor ons foodies, was er op het event een lezing door culinair schrijver Onno Kleyn, Il vero gusto d’Italia. Over de do’s and don’ts van deze keuken en de opkomst van de voedingsmiddelenindustrie. Wat zijn nu haar typische kenmerken? Zorgvuldigheid, kwaliteit en techniek. De Italiaanse keuken staat in het teken van slow food, ambachtelijk en traditioneel.

Hoe maak je Crema Pasticcera: voor 4 kleine dessertglaasjes
160 ml volle melk
40 gr mascarpone
80 ml Limoncello
1 citroenschil, heel dun geschild zonder wit
40 gr fijngemalen ruwe rietsuiker
8 gr vanillesuiker, 1 zakje
1 afgestreken tl Bourbon Madagascar vanilla poeder
iets zout uit de molen
10 gr amandelmeel
4 eidooiers, middelgroot
Verwarm de melk met de mascarpone op lage temperatuur tot goed lauwwarm en laat dan de citroenschil met het vanillepoeder een ruim kwartiertje trekken om de smaak los te maken. Blijf regelmatig roeren.
Klop de dooiers met de rietsuiker goed schuimig en voeg het amandelmeel en zout toe. Schenk de lauwwarme melk er in een dunne straal bij terwijl je de mixer langzaam laat draaien.
Mix er dan de Limoncello door en schenk het terug bij de citroenschil. Verwarm dit kloppend tot roomvla, maar let op de temperatuur. Het mag niet borrelen, dan gaat je vla schiften. Klop de vla nog een paar minuten door, zeef de citroenschil eruit en verdeel de roomvla over vier gekoelde dessertglazen.
Neem ruime stukken vershoudfolie en laat de folie aansluitend op de roomvla rusten om velvorming tegen te gaan. Druk de folie aan de buitenkant van de glaasjes aan.

Wat heb je nodig voor de frisse frambozenpuree:
225 gr frambozen, vers of diepvries
2 zakjes goede vanillesuiker
1 blaadje gelatine, 5 minuten geweekt en droog geschud
De vruchtenmoes krijgt een aangenaam zuurtje. Verwarm frambozen en suiker op lage temperatuur in 6 minuten tot puree. De pitjes zijn visueel misschien leuk, maar liggen toch iets minder lekker op je tong. De puree dus even zeven, maar wel iets vruchtenmoes inwerken. Verwarm de frambozenpuree au bain marie om de gelatine op te lossen.
Laat het afkoelen, terwijl je de glaasjes met crema pasticcera uit de folie haalt. Maak de folie aan de buitenkant los, vouw het samen en trek het rechtstandig omhoog. Schep een centimeter vruchtenmoes op de roomvla en zet de glaasjes terug in de koelkast om op te stijven. De roomvla moet goed gekoeld zijn om mooie laagjes te houden.

De gelei van Limoncello:
12 cl Limoncello
30 gr mascarpone
2 blaadjes gelatine
Week de gelatine. Verwarm een laagje water en plaats daarin een schaaltje met 2/3 van de Limoncello met de mascarpone. Let op de temperatuur, het mag niet borrelen. Prak de mascarpone eerst fijn en klop dan met een minigarde tot deze goed is opgelost. Blijf even roeren en zeef de Limoncello dan twee keer door een heel fijn zeefje. Spoel en droog je keukengerei tussendoor. Zo zeef je minuscule deeltjes mascarpone eruit.
Voeg de laatste Limoncello toe en roer goed door.  Schud het water van de gelatine en los die een voor een op. Schenk de gelei in een kannetje, laat die afkoelen tot kamertemperatuur en vul de koude desserts tot de rand. Plaats ze direct terug in de koelkast om op te stijven.

Het chocoladeschuim, de meringa:
55-60 gr poedersuiker
1 zakje goede vanillesuiker
20 gr cacao
2 eiwitten, middelgroot
Als contrast maakte ik langzaam gedroogd schuim, met een licht taaie binnenkant en niet te zoet. Zeef poedersuiker en cacao boven je mengkom, voeg de vanillesuiker en dan de eiwitten toe. Klop de eiwitten zo lang tot je pieken krijgt, het schuim mag niet weglopen in de kom. Dat duurt even, maar geeft heel fijn schuim.
Verwarm een hete lucht oven voor op 165°. Spuit het schuim in kleine torentjes op een met bakpapier belegd bakblik, schakel de temperatuur terug naar 115° en bak ze 30 minuten. Laat het schuim afkoelen in de oven, met dichte deur.