Een kweepeerbonbon gemaakt van fluweelzachte kweeperenmoes met pure rauwe raathoning en citroensap. Een verleidelijk geurende, friszoete delicatesse uit het Pindos gebergte als homemade confiserie. Bewaar ze met laurierblaadjes om aan tafel als snoepgoed te delen. Echt blij verrast.

Het recept komt uit de ‘Smaken van de Griekse Zagori: honderd gerechten uit de eerlijke lokale keuken van het Pindosgebergte’ achter Ioannina. De zoete gerechten zijn van Rita Berends, een kok met passie en liefde voor fruit en kruiden. Op Gereons Keuken Thuis ga ik in mijn gastblog dieper in op mijn keuzes uit zijn kookboeken kast. Want daar trof ik dit kweeperenzoet aan. Voor de zoetigheden echt een boek naar mijn hart.

De kweepeerbonbon is leuk om te serveren bij een high tea of als after dinner snoepgoed. Je zet je tanden echt in fijne, gezeefde en ingedikte kweepeermoes. Zacht en toch stevig, zoals een goede caramel en zonder gelatine gemaakt. De kweepeer schil bevat veel pectine, een bindmiddel is overbodig. Je proeft het fruit, dat op matige temperatuur is bereid. En dan die prachtige kleur. Kweeperen zijn er in soorten; die met wat grijs vilt op de schil geven na het koken prachtig rozerood vruchtvlees.

De kweepeer is in Nederland een ‘vergeten’ fruitsoort. Het is een heel oud ras met een zachtgele schil, die feller van kleur wordt naarmate ze rijpt. Kweeperen kun je niet uit de hand eten, ze zijn wel lekker te verwerken. De smaak is heel zacht, licht zuur met iets van peer en abrikoos en ontwikkelt zich na het koken. Haar botanische naam is afkomstig van Kydonia, nu Chania, een stad aan de westkust van Kreta.

Veel vrije suikers in het Griekse recept zijn vervangen door pure rauwe raathoning, de meest natuurzuivere honing zonder toevoegingen. Het raat wordt door de bijen in de kast gemaakt uit verzamelde nectar, het is dus eetbare was. Zodra het raat staat, wordt het gevuld met de honing voorraad.

************ Rita’s Kweeperenzoet ************

Pure rauwe raathoning bevat natuurlijke suikers, 40% fructose, maar ook veel vitamines en antioxidanten. Bij een gelijk gewicht bevat honing minder calorieën [300 kcal per 100 gram tegen 400 kcal]. Gezonder, maar snoep toch met mate. Kies een zacht smakende honing zodat de friszoete kweepeersmaak de boventoon voert.  

Natuurlijke honing is zo’n 25% zoeter dan suiker, je hebt er minder van nodig. Het suikergehalte van de kweepeerbonbon is verminderd omdat ik zelf weinig suiker gebruik. Honing is vloeibaar, je voegt dus ook extra vocht toe. Dat is simpel op te lossen omdat je de vruchtenmoes toch al indikt.
Wat heb je nodig?
1 kg kweeperen met dons [op de foto nog niet rijp+een bewolkte dag]
215 gr pure rauwe raathoning [+25% zoeter > gelijk aan 270 gr suiker]
420 gr fijne ruwe rietsuiker [Rita’s recept = 875 gr, het mijne 690 gr]
sap van 1 citroen + iets extra voor het verkleuren na het snijden
2 el fine champagne cognac [ik gebruik Remy Martin Club]
+ 50 gr fijne ruwe rietsuiker [in Rita’s recept 125 gr]
klein potje kweeperengelei [door mij toegevoegd]

Wrijf het dons van de kweeperen, was en droog ze. Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis goed diep anders krijg je harde stukjes in de moes. Wrijf de snijvlakken direct in met citroensap om bruinverkleuring te voorkomen. Voeg zo weinig water toe dat de kweepeerkwarten met de losgeroerde gelei net onder staan. Breng het water op middelhoge temperatuur aan de kook en gaar de kweepeer zachtjes in een half uurtje.

Schep de kweepeer uit het kookvocht en trek de schilletjes eraf. Schenk vrijkomend vocht terug in de pan. Dit eerste kookvocht is een ideale basis om te gebruiken in compotes, het bevat veel pectine.

Doe het vruchtvlees in de blenderkom en mix het tot een heel fijne moes. Voor de zekerheid kun je het door een zeef schenken, in een ruime pan met dikke bodem. Voeg de honing, rietsuiker en het citroensap toe en kook het zachtjes in tot een gladde pasta, die loslaat van de bodem en de kanten. Dat duurt wel even, blijf langzaam roeren om aanzetten van de suikers te voorkomen. Deze dikke moes wordt al prachtig perzikroze, kook het liefst tot een kwart in maar minimaal tot een derde. Anders duurt het droogproces daarna erg lang en het verhoogt de kweepeersmaak. Je verdampt immers het vocht.
************ Porfyron, Rita’s werkplek in de Zagori ************

Bekleed de bodem van een rechthoekige schaal met bakpapier, zorg voor een opstaande rand. Bevochtig het bakpapier met een kleine eetlepel cognac door het een aantal keren met de bolle kant van een lepel flink in te wrijven. Bestrooi het dan met de helft van de extra rietsuiker en schenk de dikke pasta er langzaam op uit, liefst drie centimeter dik. Zet de schaal onder een luchtdoorlatende voedselkap zodat de pasta gaat ‘drogen’. Dat proces is afhankelijk van de temperatuur, zelf nam ik daarvoor rustig de tijd, zeker vijf dagen. Je voelt dat de pasta steviger wordt, je ziet het ook iets slinken, voor de houdbaarheid is langere tijd drogen belangrijk.
Wrijf dan ook de bovenkant in met een lepel cognac en strooi de resterende suiker er goed over uit. Laat het nogmaals drogen en stort het daarna op een snijplankje bekleed met schoon bakpapier. Kleine restjes overtollig vocht langs de randen dep je na het storten weg. Dat is alles wat je eraan doet.

Goed gedroogd snijd je mooie blokjes, zo’n 3 x 3 cm. Verwarm een scherp mes, wrijf het in met wat olie, snijd eerst de zijkanten mooi recht bij en dan lange repen. Herhaal het verwarmen en oliën zo vaak als nodig is voor scherpe snijkanten. Bewaar de bonbons met verse laurierblaadjes in een bonbonschaaltje of trommeltje.

Wat een heerlijke smaak en fruitige geur. Ik serveerde ze op een gezinsverjaardag, iedereen was enthousiast. Ook de kleur oogstte veel bewondering. Heel gaaf om te doen, je eigen ambachtelijke confiserie.

************ Kweepeerbonbon Cultfood ************

Rijntjes Kweeperentaart is het andere recept uit mijn gastblog op Gereons Keuken Thuis. Beide zijn eigen varianten op een kookboek recept. In het gastblog licht ik zowel de boeken als de recepten toe.