Op zoek naar originele kweepeer recepten trof ik bij Gereons Keuken Thuis een kookboekje aan met recepten uit de 19e eeuw met een kweeperentaart, die zeker bijzonder is. Een licht zoute amandelbloem bodem, waarin roergebakken kweepeer schijfjes liggen met pruimenjam die is verrijkt met kaneel en balsamico, geserveerd met lobbig geklopte slagroom. Aan die room voegde ik frisse fruitige abrikozen toe. Echt heerlijk.
In dat mooie Oud-Hollandse kookboekje, Rijntjes Keukengeheimen, gaat het om luxe gerechten gemaakt met producten uit de moestuin door de seizoenen heen. De uitgave van Lizet Kruyff en Judith Baehner is gebaseerd op het antiquarische exemplaar ‘Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid’ uit 1840. Op Gereons Keuken Thuis ga ik in mijn gastblog dieper in op mijn keuzes uit zijn kookboeken kast.

De combinatie van een zachte zoutige amandelbloem korst en de frisse smaak van kweepeerschijfjes in een kruidige zoete pruimenjam geven de taart allure. Het idee van gewelde gedroogde abrikozen door de lobbige slagroom past mooi bij de smaak van kweeperen: heel zacht, licht zuur met iets van peer en abrikoos die zich verder ontwikkelt na het koken.

Het recept voor de pruimenjam is ook van Rijntje, die heb ik benaderd vanuit een landgoed moestuin kwaliteit waaraan alleen citroen was toegevoegd. De oorspronkelijk gebruikte Betuwse kwets is net als de kweepeer een oud ras. Kwetsen zijn minder sappige pruimen met een wijnachtig aroma, om die reden liet ik de dik vloeibare pruimenjam enige tijd in een zeef uitlekken.

Wat heb je nodig?
Voor het deeg:
200 gr bio speltbloem, gezeefd
100 gr amandelbloem
175 gr ijskoude, ongezouten roomboter, in stukjes
15 gr zout
50 gr poedersuiker [oorspronkelijk 3 eetlepels]
2 kleine bio eieren of 1 middelgrote

Voor de vulling:
6 kweeperen, gerijpt [oorspronkelijk 5]
50-100 gr suiker [naar eigen smaak]
100 ml kweeperen kookvocht [oorspronkelijk 50 ml water]
zaadjes van 2 kardemom peulen
100 gr uitgelekte moestuin pruimenjam [oorspronkelijk 3 eetlepels]
sap en rasp van 1 kleine biologische citroen [de jam bevat die ook]
bloem om mee te bestuiven

Voor de kwetsen- of pruimenjam:
1 pot kwalitatieve moestuin pruim citroen jam, goed uitgelekt
[of van een landgoed, liefst met honing gezoet]
gemalen Ceylon kaneel, naar smaak [ongeveer 1 espresso theelepeltje]
1 cl velours de vinaigre balsamique de Modène

Voor de abrikozenroom:
1 klein bekertje bio slagroom
circa 10 compote abrikoosjes

De hoeveelheden in Rijntjes keukengeheimen zijn niet altijd heel exact, ze zijn zo goed als mogelijk en naar eigen inzicht omgerekend. Het recept is voor een 26 cm Ø springvorm, ik gebruikte een 24 cm Ø.

Het deeg laat je rusten in de koelkast, liefst een dag, dus start daarmee. Meng de speltbloem met de amandelbloem en de roomboter in de keukenmachine. Voeg zout en poedersuiker toe, als laatste het ei. Draai na het toevoegen van het ei het deeg niet te lang door. Rol het deeg uit en vet de springvorm in. Het recept bestuift met bloem, ik bekleedde de vorm met bakpapier. Laat het deeg minimaal 2 uur opstijven.

Schil de kweeperen, verwijder het klokhuis iets dieper zodat je geen harde stukjes in je schijfjes hebt. Snijd ze in gelijke partjes om laagjes te maken. Je gaat ze roerbakken dus niet te dun, maar te dik zullen ze niet net gaar worden.

Balsamico is er in verschillende rijpingen, gebruik voor de pruimenjam een redelijke kwaliteit uit Modena, liefst een crema. Roer de kruiden goed door de jam.

Voeg de suiker met de kardemomzaadjes en jam toe aan het kweeperen kookvocht en roerbak de kweepeerschijfjes langzaam op middelhoge temperatuur, net niet gaar. Roer er van de warmtebron af het citroensap en de -rasp door. Het kweeperen kookvocht bindt de laagjes kweepeer goed om mooie taartpunten te kunnen snijden en om extra kweepeer smaak toe te voegen.
Het kookvocht is een restant uit het recept van het Griekse kweeperenzoet, de kweepeerbonbon. Je kunt het zelf snel maken door één ongeschilde kweepeer te raspen en met iets water en citroensap te koken. Het gaat maar om 100 ml.
Leg de kweepeerschijfjes na het roerbakken [met de restanten jam] in de vorm en bak de taart in 25 minuten goudbruin. Liefst laat je de taart langzaam afkoelen en minimaal een nacht rusten in de koelkast voor smaakontwikkeling. Serveer met een flinke toef van de lobbige abrikozen slagroom.

Die abrikoosjes komen uit mijn recept voor Australische abrikozen compote, waarin ook kardemom en citroen is verwerkt. Mix ze zo droog mogelijk tot heel fijne moes, die je door de lobbige slagroom spatelt.

De kweepeerbonbon van fluweelzachte moes als homemade confiserie is het andere recept uit mijn gastblog op Gereons Keuken Thuis.