Vis Mousse

on

In de Franse keuken wordt zeker op feestdagen mousse geserveerd. Dit prachtige visje is gemaakt van kabeljauwhaas, tijgergarnalen en coquilles, clotted cream, witte wijn, pernod, visfond en bieslook. De mousse is heel romig, zacht en fijn, zowel van textuur als van smaak om de delicate smaken van de vissoorten tot hun recht te laten komen. Verder slechts gekruid met mooi zeezout en 4-seizoenenpeper en in een deels met water gevuld blik gebakken in de oven.

Mousse maak je beter van tevoren, zodat de smaken zich verder kunnen ontwikkelen. Het ontlast je dus heerlijk op de dag zelf. En het is met dit recept erbij best eenvoudig om te maken en in een mooie vorm een waar feestje op tafel. Een beetje geduld voor het beste resultaat is wel belangrijk. Het leukste is dat je start met kleingesneden witvis en witte schelpdieren, waar het visje tijdens het bakken licht roze kleurt door de tijgergarnalen.

De keuze voor de verwerkte vissoorten is ingegeven door onze eigen voorkeuren, ze vormen samen een bijzonder mooie combinatie. Voor mousse is de kwaliteit van de vis belangrijk, voor mijzelf staat verantwoorde vangst voorop en de boterzachte coquilles geven de mousse buiten de cream ook veel smeuïgheid.

Wat heb je nodig voor een middelgrote vorm?
200 gr kabeljauwhaas
150 gr tijgergarnalen
140 gr coquilles St.Jacques
100 gr clotted cream
20 gr witte wijn
2 eiwitten

10 gr roomboter, ongezouten
80 ml visfond
20 gr clotted cream
25 ml witte wijn
8 ml Pernod
30 venkelzaadjes, licht gekneusd
10 gr fijngeknipte verse bieslook

Je maakt deze vismousse in twee stappen: de eerste stap betreft de verwerking van de vissoorten zelf, de tweede stap is het maken van een lichte, geurige bouillon met enkele kruiden die je later door de gemixte vis mengt.

Snijd de vis en schelpdieren in kleinere stukjes en doe ze samen met de witte wijn in de keukenmachine. Pulseer de vis tot fijn gemalen en voeg dan de eiwitten, zeezout en peper toe; meng alles goed en voeg dan als laatste de room toe.

Kneus het venkelzaad en fruit de zaadjes een paar minuten, niet te hard, voeg de witte wijn toe, breng die aan de kook en voeg dan de visfond toe. Zeef de bouillon en kook die licht in. Voeg de room en de Pernod toe en laat het nog even zachtjes sudderen tot je 60 ml over hebt. Voeg deze bouillon toe aan de vis en meng alles tot een mooie luchtige mousse. Roer er dan handmatig de fijn geknipte bieslook door. De bouillon vergt wat geduld voor een mooi resultaat.

Mijn vissenvorm heeft een klein standaardje op het achterlijf waardoor ze mooi is te vullen. Verwarm de oven voor tot 150 graden, kook water en vul een groter bakblik tot de helft of tot je vorm tot net niet halverwege in het water staat. Let op dat je vorm niet omvalt en water schept. Om die reden trek ik het rooster met bakblik naar buiten de oven en plaats de vis pas dan in het water. Het water verdampt wat tijdens het bakken en houdt daardoor je mousse lekker zacht, ook droogt de buitenkant zo niet uit. Bak de mousse 45 minuten en verwijder de vorm voor de zekerheid ook net buiten de oven uit het bakblik met water.

Laat de vorm iets afkoelen, duw de rand van de mousse voorzichtig van de rand van de vorm en schenk eventueel ontstaan residu uit de vis voorzichtig weg. Laat haar dan afkoelen tot kamertemperatuur, dek haar af en laat de smaken zich zo’n 24 uur ontwikkelen.

Serveer de vis met schijfjes limoen en strooi er wat fijngeknipte bieslook over en om. Ik sneed haar aan tafel en serveerde haar in plakken met crispy sesame & sea salt Wasa crackers.

Één reactie Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s