Kleine borrelhapjes uit de Griekse keuken heten mezedes (μεζέδες). In Griekenland komen vrienden of families vaak samen voor een drankje met verschillende gerechtjes. Net als tapas zijn ze een aparte eetervaring. Dolma’s met rijstvulling en pijnboompitten zijn een traditionele meze. 

Je maakt het best gebruik van wijnbladeren uit pot. Let wel op de kleur van het blad, want hoe groener hoe harder. Dan zijn de nerven en de steelaanzet ook vaak nog hard. De beste wijnbladeren zijn die naar geel kleuren. De harde kern van de steelaanzet kun je beter met een scherp mesje uitsnijden, anders bederven ze het eetplezier.

Deze dolmadakia vul je met risotto rijst. Een oerprodukt is de Vialone nano risotto uit de Veneto, de vallei van de Po bij Verona. Deze rijst heeft een beschermde geografische aanduiding. De rijst wordt nog gemalen in houten molens. Enkele riseria’s bestaan sinds 1648. De Vialone nano rijstkorrel kan tweemaal zijn gewicht in vocht opnemen en heeft een stevige beet.

Wat heb je nodig:
1 pot wijnbladeren (ik gebruik Marianna’s uit Chalkidiki, Soultanina ras)
2 kopjes of wijnglaasjes zonder voet ongekookte risottorijst
2-3 middelgrote rode ui
1 kopje olijfolie
60 gr pijnboompitten, fijngehakt
3 volle el peterselie, fijngehakt
1-2 volle el munt, fijngehakt
2 kleine klontjes rietsuiker
citroensap, van ca. 1-2 citroenen
2 tl citroen-lavendel azijn
5-6 dl lichte groentebouillon (ik voeg wat verse kruiden toe bij het koken)
klontje roomboter

De druivenbladeren laat je goed uitlekken, eventueel droogdeppen. Dan snijd je de harde steelaanzetten eruit per blad. Leg ze voorzichtig op een stapel. De minder mooie bladeren gebruik je om de bodem van de ovenschotel mee te bekleden en om de dolma’s bij het bakken af te dekken. Sorteer die er dus direct tussenuit.

Rasp de ui en snipper de restanten heel fijn. Fruit de ui op matige temperatuur in ca. 4 el olijfolie. Voeg na enkele minuten de rijst toe, schep alles goed om en voeg dan ook de pijnboompitten toe. Nogmaals even omscheppen en een paar minuten roerbakken. Blus de rijst dan af met de bouillon, maar doe dat liefst in kleinere porties tegelijk. De rijst moet ca. 1 cm onder de bouillon staan. Voeg de groene kruiden, de peper en suiker toe en breng het aan de kook. Dan zet je de deksel schuin op de pan en laat je de rijst iets langer dan ‘half gaar’ koken. Let wel goed op dat de rijst niet droog komt te staan en voeg tijdens het garen ook de roomboter toe. Bij het einde van de kooktijd voeg je 1 tl van de azijn toe. Wel weer even omscheppen. Houd het restant van de bouillon warm.

Nu kun je de oven op 180° voorverwarmen en de ovenschaal klaar maken. Voeg 2-3 el olijfolie toe en warm de schaal eventjes mee in de oven. Meng de olie met peper uit de molen en 1 tl van de azijn. Wrijf die olie goed uit in de ovenschaal, ook over de wanden. De wijnbladeren beschadigen snel als ze garen. Schenk er druppelsgewijze een paar eetlepels van de bouillon bij en bekleedt de bodem met de minder mooie bladeren. Hier en daar een gaatje is niet erg, je hebt er ca. 3-4 nodig om de dolma’s straks af te dekken.

Leg elk druivenblad met de glanzende kant naar onderen op een snijplank of bord.  Vouw de uiteinden van het blad bij de steelaanzet iets over elkaar. Leg een ruime theelepel van het rijstmengsel op het blad. Rol het einde van het blad om de rijst, vouw de zijkanten erover heen en rol het blad in de richting van de punt niet te strak op. Maak rijtjes in de ovenschaal en leg de dolma’s met de sluitkant naar beneden op de bodem. Leg elk rijtje zo strak als mogelijk. Eventueel kun je de laatsten in de lengte in een rijtje leggen. Ik gebruik liefst een grote ovenschaal om niet te hoeven stapelen.

Bestrooi de dolma’s nog licht met peper uit de molen. Meng het sap van ca. 1 citroen met 1 dl van de bouillon en de rest van de olie. Schenk het druppelsgewijs over de dolma’s uit. Het vocht moet tot aan de bovenkant van de dolma’s staan. Voeg eventueel een extra theelepel azijn toe. Bedek de dolma’s met de bewaarde wijnbladeren en leg de deksel op de ovenschaal.

Als je alleen open ovenschalen hebt, leg dan een deksel op de dolma’s, zodat er iets druk ontstaat. Dan is het wel beter dat de dolma’s geheel met wijnbladeren zijn afgedekt.

Plaats aan elke kant een klein ovenschaaltje met water op de bodem van de oven. Zet de ovenschaal op het rooster en bak de dolma’s 30 minuten op 180°. Schakel de temperatuur dan terug naar 165° en bak ze nog een half uurtje. Controleer of het wijnblad zacht is geworden en laat ze minimaal 10 minuten afkoelen in de uitgeschakelde oven.

Het gebruik van voldoende citroensap is bepalend voor de smaak. De schotel moet lekker geuren maar niet te overmatig naar citroensap ruiken.

Dolmadakia worden liefst lauwwarm gegeten. Je kunt ze makkelijk weer opwarmen in de oven op matige temperatuur. Daarbij de dolma’s afgedekt houden en de afdekbladeren pas verwijderen voor het opdienen.

Deze dolma’s serveerde ik bij een traditioneel 21-diner.