Gebraden gemarineerde beenham

Ham is één van mijn favorieten door de veelzijdigheid in het gebruik en in het kruiden ervan, zeker als die van scharrelende varkentjes komt.

Op kleinschalige scharrelvarken boerderijen wordt vaak een kruising van het ras Bonte Bentheimer gehouden. Deze varkens hebben een beter leven met meer vrijheid en beweging, maar worden wel geslacht voor consumptie. Het vlees is malser doordat de varkens langzamer groeien. Ik let op die kwaliteit van het dierenleven en consumeer met mate.bonte-bentheimer

Een goede ham mag niet te zout zijn, een toegevoegd zoutgehalte van twaalf procent is zo’n beetje het maximum. Een biologische varkensboer vertelde mij eerlijk dat dit de grens is voor zijn vlees. Zout maakt de ham langer houdbaar, wat een verleidelijk aspect is in de verkoop, daarom is het juist een produkt dat je het best bij de producent zelf haalt. Deze boeren hebben meestal een vaste afzet bij restaurants. Daarnaast verkopen zij via hun boerderijwinkel de ingevroren restpartij. Bij mijn Sallandse varkensboer kan ik vragen om recent geslacht vlees. Die kwaliteit proef je.

 

In dit recept voor een traditioneel 21-diner gebruik ik in de marinade whisky en groene kruiden. Ham marineren doe je het best twee dagen van te voren zodat de kruiden goed kunnen intrekken. Ontdooien is een geleidelijk proces via de koelkast, anders verliest het vlees te veel vocht en verliest de ham haar sappigheid.

Het braden vraagt even je aandacht voor regelmatig keren, bedruipen, temperatuur terugschakelen, afdekken en laten kleuren. Maar verder heb je je handen vrij voor het bereiden van de rest van je maaltijd.

De ingrediënten van de marinade:
olijfolie
whisky, single malt Scotch
veel verse tijmblaadjes, iets gekneusd
honingmosterd
iets honing
4-seizoenen peper uit de molen

Droog de ham eerst heel goed af en wrijf dan pas de marinade in. Leg de ham ingepakt in vershoudfolie minimaal 48 uur in de koelkast. Doe er voor de zekerheid voor lekken een extra zakje omheen of leg de ingepakte ham in een schaaltje.

Braad de ham in een combinatie van olijfolie met roomboter. Ik doe dat in de oven, lekker makkelijk en dan is de onder- en bovenwarmte ook gelijk. Reken op 20 minuten per ham als die al gezouten is voorgekookt. Voor een rauwe ham is de braadtijd circa 40 minuten per 500 gram.

De ham kan beter iets afkoelen voordat je die aansnijd. Zelf doe ik dit met een snijmachine. Dan kun je ook de voor- en achterkant van de ham flinterdun bijsnijden voor een mooie presentatie van de plakken op een schaal of op het bord. Snijd de plakken niet dikker dan 6 of 7 mm.

Deze ham is heerlijk bij een aardappelgratin.

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s