Een gratin is een feestelijk gerecht, eenvoudig om te maken en daarom heel geschikt voor een dineetje. Omdat ovenschotels die uit laagjes bestaan zich beter laten snijden als ze eerst afgekoeld zijn geweest, kun je gratins ook al van te voren maken.

Bij gratineren wordt de bovenkant van een ovengerecht voorzien van een krokant korstje van geraspte kaas, die door verhitting in de oven mooi bruin kleurt. De kaas vormt een beschermend laagje, waardoor de ingrediënten eronder niet uitdrogen en hun smaak behouden.  

Aardappelgratin is een gerecht uit de zuidelijke Franse regio’s: Rhône, Alpes, Provence en Côtes d’Azur.  De beroemde Franse chef-kok Escoffier onderscheidde volledige gratins en lichte gratins. Mijn recept is een volledige gratin, wat betekent dat het hoofdbestanddeel rauw is. Het garen van de aardappelschijfjes, het inkoken van de saus en het vormen van de korst is dan een gezamenlijk proces.

De aardappel is door ontdekkingsreizigers vanuit Peru ingevoerd in Europa. De plant werd daar door de Inca’s verbouwd. Sinds de 16e eeuw is de groente uitgegroeid tot een van onze basis voedingsmiddelen doordat monniken de plant pootten in hun kloostertuinen. De aardappelplant vond ook zijn weg naar botanische tuinen, waar een Vlaamse botanicus de voortplanting via zaad ontdekte. Zo zijn verschillende rassen ontstaan. 

Ik maak de gratin graag van smaakvolle vastkokende aardappelen, vaak met een rode schil zoals de Roseval, maar de Nicola geeft ook een goed resultaat. Gebruik voor het gratineren een goed smeltende kaas, dat is belangrijk. Mijn kaasboer had een oudere Gruyère liggen, die zich ook goed liet raspen.

Oorspronkelijk werden de schijfjes aardappel gegaard in boter met slagroom. Mijn recept is iets luchtiger omdat ik een deel van de room vervang door een heel zachte geitenkaas.

Wat heb je nodig:
1 kilo schoongemaakte, vastkokende aardappelen, liefst een glad lang model
250 ml slagroom
1 bekertje Chavroux geitenkaas
24 grotere basilicum blaadjes
1 teen verse knoflook
4 seizoenen-peper uit de molen
iets zeezout of roze Himalaya uit de molen
stuk Gruyère kaas, liefst oude, afhankelijk van je formaat ovenschaal
1 dikke plak ongezouten roomboter
4 el olijfolie
1 groot ei
nootmuskaat uit de molen

Het is handig als je over een mandoline of snijmachine beschikt, maar nodig is het niet. Snijd de aardappelen wel in de lengte voor mooie lange plakken. Dat is belangrijk voor de presentatie op het bord.

Eerst maak je de saus, in de blenderkom of met een staafmixer. Meng de volgende ingrediënten: olie, gesmolten boter, room, geitenkaas, grof geknipte basilicum, grof gehakte knoflook, flink peper en iets zout tot een gladde, lichtgroene romige saus. Halveer de hoeveelheid saus en meng het ei door het restant in de blenderkom.

Was de aardappelen in de schil goed schoon en droog ze af. Schil ze, snijd de kanten mooi recht af en maak lange schijfjes van maximaal een halve centimeter dik. De geschilde aardappelen niet opnieuw wassen, het zetmeel bindt het gerecht.

Verwarm de oven voor op 180°. Schenk een ruim gedeelte van de saus zonder ei op de bodem van een ovenschaal en leg daar de eerste laag aardappelschijfjes op. Zorg dat ze goed strak in de schaal liggen. Bedruppel met een lepel deze  eerste laag met het restant van de saus zonder ei. Schik de tweede laag aardappelschrijfjes er zo op dat er een mooi verband tussen de lagen ontstaat voor stevigheid bij het opdienen. Schenk daarop heel rustig een deel van de saus met ei en sluit af met een 3e laagje aardappelschijfjes. Schenk over deze toplaag de resterende saus met ei en schudt de schaal heel lichtjes heen en weer zodat de saus tussen de aardappellaagjes zakt. Dek de schotel af met een dunne, maar dekkende laag grof geraspte kaas. Bestrooi deze kaas licht met nootmuskaat uit de molen en leg hier en daar nog wat dunne vlokjes roomboter.

Plaats de ovenschaal op een rooster in de oven voor een goede doorgeleiding van de warmte en bak de gratin ongeveer 45 minuten. Laat de gratin langzaam  in de oven afkoelen, dan gaart die nog even na.

Deze aardappelgratin serveerde ik bij gebraden gemarineerde beenham, het hoofdgerecht van een 21-diner.

Bij eventueel opnieuw opwarmen, dus als je de gratin van te voren hebt gemaakt of als je overhoudt, stel je de oventemperatuur beter niet boven max 100°.