Carlo Cracco, een Italiaanse sterren chef in Milaan, gaf ons een masterclass over de authentieke Italiaanse keuken en de Italiaanse eetcultuur.

Hij is een chef naar mijn hart door de verwerking van veel groenten. In het begeleidende kookboek ‘If you want to show off, use shallots’ komen veel groenterecepten langs die in moeilijkheidsgraad opbouwen. Je kunt met zijn tips en geheimpjes zelf lekker aan de slag om het beter te leren en je telkens een stapje verder wagen zoals een chef-kok zelf ook bij diverse meesters in de leer is geweest om ervaring op te doen.

Wat betekent de authentieke Italiaanse keuken?
De ‘true italian taste’ gaat uit van het gebruik van puur lokale en regionale producten, zo vers als mogelijk en van hoge kwaliteit of het nu vlees, vis, groenten of kruiden betreft. Receptuur wordt volgens familietraditie van moeder op kind doorgegeven, families zijn trots op hun eigen uitvoering.

Carlo Cracco kookt met respect voor de Milanese traditie en een scherp gevoel voor de huidige tijd liefst wel originele recepten. Zijn advies luidt om naast smaak te letten op de verteerbaarheid.

De grondsoorten, temperatuurverschillen en expertise in de Italiaanse landbouw zorgden voor biodiversiteit; veel producten kennen meerdere varianten met ieder hun eigen smaak en geur, de focus ligt dan ook op bescherming en eigen teelt.

Hij was langere tijd ambassadeur voor IFAD, een agentschap van de VN voor landbouwactiviteiten zoals een grotere voedselveiligheid op het platteland en een hogere kwaliteit van beschikbaar voedsel. Nu is hij voorzitter van de Maestro Martino Association dat diverse doelen nastreeft zoals ‘ken je territorium’, leef gezond en dat jonge talenten kansen biedt in opleidingstrajecten.

Je kiest per gerecht de variant die het gerecht maximaal ondersteunt, de eigen smaak van een ingrediënt mag niet teveel overstemmen of het nu de olijfolie, wijn, bouillon of rijstsoort betreft. Kwalitatief water voegt meer toe dan een teveel van een uitgesproken smaak.
De smaken, de kleuren en de textuur zoals beetgaar, rauw of krokant in een gerecht moeten met elkaar in balans zijn. Zo geven citroen en munt naast kleur een andere textuur en een frisse smaak.
Een leuke snijtechniek van garnalen voor meer uitstraling is ze in de lengte – tot net boven het staartje – in te snijden en opengeklapt op de risotto te schikken.

In een dessert risotto kun je dat bereiken door gemalen koffie, cacao nibs en een verkruimeld krokant koekje te gebruiken naast vers fruit. Voor dessert risotto’s beveelt hij de rijstsoort Vialone Nano aan omdat die echt crèmig kookt. Als je eerst smaakmakers aan de melk toevoegt zoals steranijs en kardemom kun je die wel het best eerst zeven.

In het kookproces van risotto’s is een constante temperatuur van groot belang, het zetmeel speelt een belangrijke rol. De final touch is de toevoeging van boter en Parmezaanse kaas zonder afkoeling, dat geeft maximale smaak en een perfecte uitstraling.

In 2016 schreef ik al over de rijstsoort Vialone Nano uit de Veneto en in 2018 over de rijstteelt in Piemonte. Deze masterclass en het kookboek zijn mooie praktische aanvullingen, ik ga zeker wat recepten uitproberen en met jullie delen.