Bij een Landwinkel kocht ik mooie, maar gebroken witte asperges en besloot er een fijne ragout van te maken. Asperges zijn een superfood, want rijk aan vitaminen. Witte asperges worden nog gestoken tot de langste dag.

Om de smaak van de basis te versterken maakte ik een lichte groentebouillon met wat verse rozemarijn en tijm, peper, kerrie met citroengras en een drupje citroenolie. Dat breng je aan de kook met twee theelepeltjes bio groentebouillon poeder en laat dit even een kwartiertje trekken.

Snijd de asperges goed bij en schil ze niet te dun, zodat de echte aspergestukken straks heerlijk zullen smaken. Met die stukjes en schillen breng je de bouillon opnieuw aan de kook en laat die 20 minuten zachtjes trekken. Daarna zeef je de bouillon, druk de groente in de zeef wel even goed uit voor extra aspergesmaak.

Kook de stukken asperges in maximaal 8 minuten gaar in de resterende bouillon. Ik sorteerde de dikkere eruit en bracht die als eerste aan de kook om daarna pas de dunnere toe te voegen voor een gelijkmatiger gaarheid. Van 760 gram asperges hield ik netto 410 gram over, dat geeft een mooi gevulde ragout.
De warme asperges koel ik direct kort terug in de vriezer. De bouillon ruikt heerlijk, van 750 ml bleef na het koken van de asperges 500 ml over, die ik nog inkookte tot 350 ml voor de ragout.

Voor de binding gebruikte ik een zogenaamde driestromen kaas van geitenmelk, schapenmelk en koemelk, de IJgenwijZ, dichtbij op ambachtelijke wijze geproduceerd in de Gelderse vallei. Deze bleekgele kaas heeft een heel eigen, zacht pittige smaak, echt bijzonder. Daarnaast wat volkoren speltbloem, bio crème fraîche, een eidooier en als finishing touch nootmuskaat uit de molen.

Deze nog licht vloeibare witte asperge ragout is heerlijk bij volkoren pasta, maar past ook goed als aanvulling op een salade, of bij lekker brood. Bij de bio supermarkt nam ik volkoren farro pasta mee van een Italiaans familiebedrijf, die je heel kort kookt en die door haar zachte structuur makkelijker smaak opneemt.

Van de Masterclass van sterren chef Carlo Cracco had ik nog kleine gele pomodorino in passata over, een eigen product, dat je kunt vervangen door Siciliaanse rode kersentomaatjes saus, verkrijgbaar bij Italiaanse winkels. De smaak van deze okergele tomaatjes past mooi bij de zachte smaak van witte asperges.
Ik fruitte de passata kort, prakte de hele tomaatjes goed fijn en husselde haar met wat grof geraspte IJgenwijZ door de spaghetti. Die is getopt met gefruite sjalotjes en bosuitjes, geblust met balsamico di Modena. De spaghetti is kort en licht gegrild op middelhoge temperatuur om de kaas te laten smelten.

Wat heb je nodig voor drie personen?
750 ml water
2 afgestreken tl bio groentebouillon poeder
2 takjes rozemarijn, de naaldjes in stukjes geknipt
3 takjes tijm, de blaadjes
1 takje oregano, de blaadjes
kerriepoeder, naar smaak, maar niet teveel
iets citroengras
zwarte peper, uit de molen
klein scheutje citroen olijfolie [Monini]

760 gr gebroken witte asperges [no waste groente]
ca 60 gr IJgenwijZ, 2 x 30, grof geraspte driestromen kaas [geit-schaap-koe]
3 tl volkoren speltbloem
3 kleine el bio crème fraîche
1 eidooier
nootmuskaat, uit de molen, naar smaak, niet teveel

volkoren farro spaghetti
2 afgestreken tl groentebouillon poeder
12 gele kersentomaatjes in passata [saus Carlo Cracco, halve pot] of Siciliaanse rode kersentomaatjes passata
3 sjalotten, gehalveerd en in sliertjes
4 dikkere bosuitjes, in grovere stukjes
balsamico di Modena, paar scheutjes, naar smaak, niet teveel
extra vierge olijfolie

Serveer de ragout met een deel van de saus er los bij, zodat je de spaghetti en asperges kunt bedruppelen.

No waste groenten van landwinkels hebben een hoge kwaliteit en zijn lekker goedkoop. Ik sneed ongeveer 5 cm lange stukken, de onregelmatigheid in dikte staat in een ragout juist leuk. De basis van de ragout, de saus, is na de eerste binding nog 10 minuten al roerend zacht doorgekookt om nog iets te reduceren en meer binding te krijgen. Na afkoelen bindt deze licht vloeibare ragoutsaus nog iets meer. Zo krijgt je ragoutbasis geen meel smaakje mee.