Een overheerlijk, typisch vegetarisch gerecht van paprika’s uit de Mediterrane Keuken. Peperonata wordt gemaakt met rode ui, tomaten, knoflook en groene kruiden, Zuid-Italianen voegen een pepertje toe. Met de kleuren van die paprika’s kun je spelen zoals alleen de zoetere rode, gele en oranje of haar in één kleur maken. Als er een klein bittertje in mag, zou ik de groene niet weglaten maar kiezen voor een schepje rietsuiker omdat de variëteit in de smaak van de paprika’s een belangrijk accent is.

In de Italiaanse keuken is peperonata typerend voor de Zuid-Italiaanse regio’s Calabria, Campania, Puglia en Sicilië, in het noorden voor Ligurië. Oorspronkelijk is het een stoofgerecht, in mijn versie zijn de paprika’s langzaam geroosterd in de oven. Peperonata is een zomers gerecht, dat ook wordt meegenomen naar een picnic op het strand of bij de barbecue.

De Fransen rekenen peperonata tot de zomerse ratatouilles uit de Provence, wat eigenlijk ook zo is voor de Pisto in Spanje en de Lecsó in Hongarije, daar met wat zoet paprikapoeder. Op de Balkan heet het gerecht sataraš.

Zonder toevoeging van een vers pepertje is goed kruiden met 4-seizoenen peper in het stoofproces belangrijk. In Calabria wordt uiteraard een peperoncini toegevoegd, die kleurige kleine pepertjes uit de eigen regio. In de diverse recepten zijn de voornaamste verschillen: de hoeveelheid tomaten en rode ui op de paprika’s, welk groen kruid je toevoegt en of je iets rietsuiker, kappertjes, olijven of balsamico azijn als extra’s meegeeft. Daarnaast fruit je eerst de paprika’s en dan pas de uien.

Peperonata maak je liefst van te voren want dan kunnen de smaken zich nog ontwikkelen. Vaker gebruikte groene kruiden zijn basilicum, laurier, munt, oregano of tijm; de Italianen kiezen bij voorkeur basilicum en oregano, maar laurier en tijm doen het ook goed.

In Spanje stoven ze de groenten liefst afzonderlijk en voegen die later samen voor het lekkerste resultaat. Die optie vind je terug in dit recept, want tomaten en uien worden heerlijk na stoven, maar bij paprika’s geef ik voor een diepe, zoetere smaak de voorkeur aan langzaam roosteren in de oven. Dan glanzen de velletjes ook prachtig en heeft de paprika nog wat bite. Voor optimaal smaakresultaat telt mee dat je de afzonderlijke groenten niet te fijn snijdt.

Eet je kazen en wil je het gerecht daarmee aanvullen, dan is het leuk om die kaas te kiezen naar de receptuur die je gebruikt: de Grieken serveren er graag feta bij [met munt], de Spanjaarden manchego [dan zeker kiezen voor kleine olijven], voor een Italiaans recept wordt het een pecorino en voor de Fransen natuurlijk een roquefort [met laurier en tijm], liefst Maison Carles. Kortom, een pittige schapenkaas is een mooie combinatie bij de zoete kruidige groenten.

Zelf eten wij het puur vegetarisch maar met een biefstuk of entrecote is peperonata ook een prachtige combi, in geval de barbecue aangaat.

Wat heb je nodig? [liefst biologische groenten]
125 gr, 1 sweet Palermo rode puntpaprika [dikker vruchtvlees]
175 gr, 1 middelgrote gele paprika
175 gr, 1 middelgrote groene paprika [samen 475 gr, netto gewicht]
125 gr kleine harde rode uien, gehalveerd in ringen [of sjalotten]
1 rode peperoncini [klein rood pepertje of halve rode chili, gesnipperd, niet te overheersend]
1 knoflook solo of 2 tenen verse knoflook, gesnipperd
200 gr netto smaakvolle tomaten, in grotere stukjes [zonder pitjes, Tasty Tom/Pomodori/Trostomaat]
2 volle tl goede tomatenpuree of een scheut Passata Pomodori
1 volle tl frambozenazijn
1 volle espresso tl fijne ruwe rietsuiker
4 el extra vierge olijfolie [ik gebruik Monini met citroenaroma voor een fris accent]
2 dl bio groentebouillon + 1 volle tl gedroogde Italiaanse kruiden + drupje olijfolie
Sardijns zout/zeezout/Waddenzout
4 seizoenen peper, uit de molen
verse basilicum

lekker [stok]brood, een ciabatta of rode rijst bereid als een risotto

Maak eerst de bouillon, verwarm de oven voor tot 170 graden en bekleed een bakblikje met bakpapier. Schenk er een tot twee eetlepels olijfolie met citroenaroma op, voeg iets peper toe en hussel de stukken paprika zo om dat ze aan beide kanten met olie zijn gecoat.

Zet het bakblikje 30 minuten in de oven, schakel de temperatuur terug naar 165 graden en hussel ze halverwege nog een keer om. Zorg dat de oven op temperatuur blijft. Na het half uurtje hussel je ze opnieuw, nu schakel je de oventemperatuur terug naar 150 graden voor 10 minuten.

Fruit de ui even aan op middelhoge temperatuur zodat ze zacht wordt, hussel ze daarbij goed om, doe een deksel op de pan en zet de temperatuur laag om ze 12 minuten te stoven. Tussentijds nog husselen, de ui is na het stoven zoetig, zacht, glazig en mooi paars van kleur.

Fruit dan de knoflook en rode peper, niet te hard en kort, ze mogen niet bruinen en voeg de tomatenstukjes toe. Daarbij komt vocht los, de temperatuur kan ietsje hoger, schep de tomatenpuree erbij en schakel de temperatuur na drie minuten terug naar lagere temperatuur. Blus de tomaat in dit proces af met kleine sauslepeltjes van de bouillon, niet teveel tegelijk. De tomatensaus is liefst licht vochtig. Doe het deksel weer op de pan en laat ze een kwartiertje zachtjes stoven. Denk erom te husselen en indien nodig te blussen.

Na die eerste stooftijd voeg je de frambozenazijn, suiker, zout en peper toe. Laat de tomatensaus nog 10 minuten stoven, schakel de temperatuur dan uit.

Laat alle ingrediënten afzonderlijk afkoelen tot kamertemperatuur, voeg ze dan samen in een schaal, hussel ze goed om en dek de schaal af. Zet die liefst 24 uur koel weg, hussel de peperonata dan weer om en laat haar op kamertemperatuur komen. Neem een open schaal, schep wat van de saus op de bodem en schik de paprika er kleurig op. Verwarm de peperonata in de oven, zo’n 10 minuten op 100 graden tot goed lauwwarm.

Serveer haar met brood of met rijst. Bij die laatste keuze meng ik iets van de tomatensaus voor het opdienen door de rijst.