Andijvie en witlof horen tot de groep van de bitter smakende groenten. Maar knisperig en fris, kort roergebakken zijn ze zo heerlijk. Zeker met de romige risotto en het vleugje zout van de Parmigiano Reggiano. En met wat licht geroosterde  pecannoten haal je de zoetige nootsmaak van de toegevoegde rucola naar boven. 

We onderscheiden vijf smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Een gerecht wordt pas echt lekker als je meerdere smaken combineert. In deze risotto maak ik gebruik van bitter, zout en umami. Umami is de zogenaamde vijfde smaak, waarbij je kunt denken aan gerijpte kazen als Parmezaan, ui en bouillon. Een leuke TV-serie over smaken is die van Joël Broekaert.

Rijst is via Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd in de Italiaanse keuken. Honderden jaren later, omstreeks 1400, zijn ze het gaan verbouwen in de Piëmonte op de Povlakte. De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, voegden boter als ingrediënt bij de bereiding van risotto toe.

De Italiaanse rijstautoriteit onderscheidt rijst naar de grootte van de korrels. Risotto rijstsoorten zijn rondkorrellig, waardoor ze meer dan vier keer hun gewicht aan vocht kunnen opnemen zonder van vorm te veranderen. De bekendste rijstsoorten voor risotto zijn de Arborio, Carnaroli en Vialone Nano.

Wat heb je nodig voor 2-4 personen:
1 flinke struik (krul) andijvie, stronk verwijderd en in smalle reepjes gesneden
500 gr witlof, stronk verwijderd en in smalle reepjes gesneden
60 gr rucola
¼ bosje platte peterselie, fijn gehakt
2 kleine rode uien, gesnipperd
1 kleine tl groentebouillon,
4 flinke snuffen laurier, gemalen
snufje chipotle
ca 45 gr Parmigiano Reggiano, deels geraspt, deels flinterdun gesneden
160-200 gr arborio rijst
peper/zout, uit de molen
evt. een scheut droge witte wijn
olijfolie
klontje boter
evt. 50 gr pecannoten, gehalveerd of grof gehakt

Het gewicht aan andijvie is iets meer dan het gewicht aan witlof. Verwerk de groenten goed uitgelekt, eventueel kun je ze zachtjes deppen. Beide groenten slinken nogal bij het roerbakken. Ik gebruik biologische groenten, die andijvie is malser en de witlof steviger.

Fruit één ui met wat peper zachtjes in wat olijfolie en voeg na twee minuten de rijst toe. Fruit dit samen nog even waarbij je goed omschept. Voeg de bouillon toe en blus met een flinke scheut wijn. Doe dan de peterselie erbij, breng op matige temperatuur aan de kook en laat de risotto met het deksel schuin op de pan volgens de gebruiksaanwijzing garen. Schep af en toe om en voeg kleine scheutjes water toe en het klontje boter. De risotto moet licht vochtig blijven in het kookproces. Maak de risotto daarna af door er 12 gram fijngeraspte kaas aan toe te voegen.

Fruit de andere ui met de laurier en wat peper en voeg daar na enkele minuten de reepjes andijvie aan toe. Schep het op matige temperatuur telkens losjes om.  De andijvie moet haar mooie kleur behouden en net beetgaar zijn. Breng het over in een voorverwarmd diep bord en schep er losjes 10 gram geraspte kaas doorheen.

Fruit opnieuw wat olie, nu met wat chipotle, peper en zout en fruit daarin de witlof reepjes tot ze licht glazig zien. Ze moeten niet bruin worden. Schep ook daar 10 gram geraspte kaas door.

Neem een grote schaal en spreidt daarin de risotto uit. Schep de andijvie er losjes op en meng het luchtig met elkaar. Voeg dan de witlof reepjes toe en meng luchtig.

De laatste stap is nu het heel kort roerbakken van de rucola. Pluk de rucola daarna wat uit elkaar en verdeel het over de schotel. Losjes mengen.

Als je ervoor kiest om de schotel te verrijken met pecannoten kun je die nu heel licht roosteren in de koekenpan, wel op matige temperatuur en goed omroeren.

Verdeel de pecans over de schotel en zet wat dungesneden strookjes Parmigiano bovenop de risotto.

Wil je deze risotto voor de variatie ook eens anders serveren neem dan wat tot rozetjes gevouwen serrano ham of bak plakjes pancetta licht uit.