In New Orleans, de stad van rauwe blues en jazz, moerassen en Mardi Gras, weten ze ook raad met kool. Een typisch gerecht uit de Big Easy, zoals de Amerikanen de stad ook wel noemen, is deze pure en licht pittige groene kool.

New Orleans is één van mijn favoriete steden van de Southern States. Het eten is er heerlijk en de cultuur verwarmend. Een goed beeld krijg je door de documentaire Faubourg Tremé: the untold story of black New Orleans.

Om de lokale keuken beter te leren kennen kocht ik het New Orleans Cookbook. Daar komt dit gerecht ook uit.

Ik heb het recept van deze ‘smothered cabbage’ iets aangepast om de bereidingstijd behapbaar te maken. In Louisiana wordt veel vlees en vis gegeten; in dit recept heb ik dat teruggebracht tot een klein accent van pancetta. Zonder die toevoeging verandert de smaak.

1 kleine groene kool, in achten gesneden, buitenste bladeren en de kern verwijderd
2 paarse uien, gehalveerd en in dunne ringen gesneden
90 gram magere pancetta
roze Himalya zout uit de molen
4 seizoenen peper uit de molen
Louisiana gold pepper sauce
groentebouillon (Zonnatura)
olijfolie en het uitgebakken vet van de pancetta
2 klontjes rietsuiker (Fair trade)
gedroogde bieslook

Je start het best met het drogen van de pancetta in de oven, ca. 8 minuten op 160 graden in een hete lucht oven. Leg de plakken op een vel bakpapier, voeg geen olie of vet toe (tip: alsje de randjes van het bakpapier iets rechtop zet druipt het vet er niet van af). Snijd intussen de kool in vieren, en die parten weer in tweeën. Snijd de harde kern goed weg.

Roerbak de rode ui 1 minuut in een el olijfolie op matige temperatuur. Zet de licht gefruite ui apart. Verhit enkele el’s olijfolie, niet te hoog, en voeg het vet van de pancetta toe door dit met een vleesmes van het bakpapier te schrapen en boven de pan eraf te laten glijden. Dit dierlijke vet komt de smaak ten goede. Daarnaast voeg je een tl Louisiana Gold toe, 6 slagen van de pepermolen en ca. 3 slagen zout (tip: wees matig met zout door de pancetta).

Bak de parten groene kool in deze olie aan beide zijden aan door ze regelmatig te keren. Na 2-3 minuten bedek je de parten met de rode ui en de grof verkruimelde plakken pancetta. Doe het deksel op de pan, de temperatuur laag en laat de kool zachtjes gaar worden. De totale smoortijd is een uur.

Na ca. 10 minuten keer je de kool met de ui en pancetta om, even husselen, de bladeren zijn dan al iets zachter. Voeg 3 sauslepels warme groentebouillon toe waarin je een klontje rietsuiker hebt opgelost. Schenk dit zachtjes uit over de kool. Herhaal dit na 10 minuten. Doe de deksel weer op de pan tot de kool gaar is. Dan opnieuw even husselen. Bestrooi de kool tot slot met wat gedroogde bieslook.

Zelf vind ik dit erg lekker met tomatenrisotto, waaraan je voor het serveren ook iets bieslook en wat fijngeraspte Grano Padano toevoegt.
Voor vleesliefhebbers is een combinatie met een zachte beenham of met smeuïge gehakballetjes lekker.

Een relaxte ‘Southern night’
Om de sfeer en cultuur van Louisiana beter te leren kennen, zou je de film Beasts of the Southern Wild kunnen kijken.
Deze prijswinnende debuutfilm (Cannes, 2012) speelt zich af in een moerasgebied aan de zuidkust van Louisiana, dat bekend staat als ‘de Badkuip’. Hier woont de zesjarige Hushpuppy samen met haar alcoholistische vader. In dit vergeten gebied leven de inwoners in de wetenschap dat zij slechts één storm verwijderd zijn van hun ondergang.

Ook interessant is The King of New Orleans, een roadmovie waarin het leven van de hoofdrolspelers, de inwoners van The Big Easy, op zijn kop wordt gezet door Hurricane Katrina. Voor de liefhebbers van misdaadthrillers is Bad Lieutenant: Port of Call New Orleans  een goede optie.