Eerder schreef ik over de venkel en haar toepassing in de Italiaanse keuken. Finocchi al forno is een beroemd ovenschoteltje. Dit venkelgerecht is daarop geïnspireerd. In de béchamelsaus is de kruidnagel- en komijnekaas van de Achterhoekse kaasboerderij Weenink verwerkt, de kookbouillon, wat kleine geblancheerde stukjes van de buitenste rokken en het fijne groen van de venkelknollen.

Als de koeien een goed leven hebben is het echt genieten van heerlijke Hollandse kazen. Kruidenkazen hebben bij mij een streepje voor. Na een heerlijke wandeling langs de Maas bezocht ik voor mijn komende kooksessies de Achterhoek voor enkele bijzondere boerenkazen zoals ik eerder al kookte met boerenkazen uit Twente.

Na de pittige lavendelkaas in de wortellasagne is deze rauwmelkse Goudse kruidenkaas naast kruidig ook romig.

Wat heb je nodig voor twee personen:
3 venkelknollen met venkelgroen van 275-300 gr.
60 + 15 gr Goudse kruidnagel- en komijnekaas, grofgeraspt of in heel kleine blokjes
30 gr bloem
extra vierge olijfolie + olijfolie met citroenolie
200 ml romige melk op kamertemperatuur, ik gebruik Arla
scheutje room
extra nootmuskaat uit de molen
enkele snuffen gemalen laurier
4-seizoenenpeper uit de molen
lichte groentebouillon (ik gebruik Bio Today met tijm waaraan ik verse tijm toevoeg)

Verwijder de buitenste rokken van de venkelknollen en snijd de onderkant en bovenkant mooi recht af. Bewaar al het fijne groen van de knollen, zonder de steeltjes. Check de buitenste rokken op hun frisheid en snijd de mooie delen in grove repen.

Maak een lichte bouillon en voeg wat citroenolie, laurier en 4-seizoenenpeper toe. Pas de hoeveelheid water af op het minimum aan water om de knollen in te koken, ze moeten net onder staan. De ingekookte bouillon gebruik je later voor de béchamelsaus.

Kook de bouillon, voeg de venkelknollen toe en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Laat ze goed uitlekken en snijd elke knol in de lengte in kwarten. Verwarm inmiddels de oven voor op 180°.

Schenk van beide oliën een klein scheutje in een ovenschaal en voeg een klein plensje van de ingekookte bouillon, iets nootmuskaat en laurier toe. Schik de kwarten strak tegen elkaar in een enkele laag in de ovenschaal.

Snijd nu de grove repen van de buitenste rokken in kleine stukjes en hak het groen fijn.

Verwarm ca 3 eetlepels olie in een koekenpan en voeg de gezeefde bloem toe. Roer dit op matige temperatuur en laat de bloem heel licht kleuren. Schenk, terwijl je nog steeds goed roert, heel langzaam de melk bij dan krijg je geen klontjes en daarna, van het vuur af, iets room. Zet de saus weer op en verdun die al roerend met ingekookte bouillon tot een mooie dik vloeibare saus. Voeg tijdens dit proces van zo’n tien minuten de stukjes venkel, het groen, 4 seizoenen-peper en iets laurier toe. Dan laat je als laatste stap de kaas smelten in de saus.

Schenk de saus over de venkel, strooi er iets nootmuskaat uit de molen op, eventueel nog wat fijngeraspte kaas, en plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 180°. Strijk de béchamel uit tot aan de ovenschaal zodat de knollen goed zijn afgedekt en laat de schotel 30 minuten bakken tot de bovenkant mooi goudbruin is.

Serveer deze venkel met pittige rode rijst, die je klaarmaakt als risotto. Fruit dan eerst wat verse fijngehakte knoflook met een gesnipperd rood uitje, voeg de rijst toe en blus af met niet teveel lichte groentenbouillon. Nog lekkerder is het om het restant van de ingekookte bouillon van de venkelknollen te gebruiken.