Sappige bosbieten in dunne plakken met Dupuis linzen opgemaakt als een taartje met feta-room crême, Pfirsich azijn, rozemarijn en tijm. Van het ingedikte kookvocht maakte ik een helderrode saus die over de bovenste laag linzen is gedruppeld. Het dekje is een dikke laag fijngeraspte belegen Goudse lavendelkaas uit de Achterhoek.

Wat heb je nodig voor drie taartjes:
3 bosbieten, middelgroot, gewassen en ontdaan van kopje en kontje
120 gr Dupuis groene linzen
20 gr feta, ik gebruik Dodoni
50 gr + 20 gr belegen Goudse lavendelkaas, koud fijngeraspt (Kaasboerderij Weenink)
scheutjes room
6 tl Weinberg roter Pfirsich fruchtmus-essig, of een frambozen azijn
enkele takjes rozemarijn
enkele takjes tijm
enkele snuffen gemalen laurier
2 espresso tl mosterd met tijm, ik gebruik Jonnie Boer
1 afgestreken espresso tl tijmhoning, ik gebruik De Traay
1 grote teen knoflook, fijngehakt
4-seizoenen peper uit de molen
heel lichte groentebouillon, ik gebruik Bio Today met tijm
extra vierge olijfolie
iets roze Himalaya zout of zeezout

Kook de linzen 45 minuten in lichte tijmbouillon met twee takjes verse rozemarijn, laurier, peper en een scheutje olijfolie. Giet ze af, verwijder de rozemarijn en zet ze weg om af te koelen.

Inmiddels kook je de bieten beetgaar in net genoeg water met iets zout, peper naar smaak en twee volle theelepels Pfirsisch azijn. Giet de bietjes af en laat ze afkoelen op kamertemperatuur, maar bewaar het kookvocht. Voeg aan 2,5 dl kookvocht nog één volle theelepel rode Pfirsich azijn toe en laat dit tien minuten indikken op lagere temperatuur. Bind het vocht van het vuur af met één blaadje witte gelatine.

Maak nu eerst de feta-room crême:
laat de feta op kamertemperatuur komen en snijdt de feta in heel kleine dobbelsteentjes. Voeg daar enkele scheutjes room aan toe zodat een mooi samenhangend mengsel ontstaat. Voeg dan drie theelepels rode Pfirsich azijn toe, de mosterd, wat fijngehakte blaadjes rozemarijn, wat blaadjes verse tijm, de knoflook en honing, iets zout en peper naar smaak. Zet het 10 minuten in een hoger schaaltje in een voorverwarmde oven van 180°, zodat er een mooie, licht gesmolten en dik vloeibare crême ontstaat.

Ontvel de bietjes en snijd het kopje en kontje er in een dunne plak af. Snijd die plakken in kleine stukjes en doe ze met het ingedikte kookvocht in de blender of pureer ze met een staafmixer.

Nu snijd je de bieten met een snijmachine of mandoline in mooie dunne plakken, maar niet te dun, zo’n 3 mm dik. Dek ze af en zet ze even weg.

Verwarm de oven voor op 180°, plaats onderin een bakblik waarboven nog een rooster past. Beleg het rooster met dubbelgevouwen bakpapier. Neem een tweede vel bakpier, vouw ook die dubbel voor wat stevigheid en vet drie kookringen in met olijfolie. Wrijf het bakpapier onder de kookringen ook heel licht in.

De bodem van elke kookring beleg je met drie plakken biet, die netjes aansluiten tot de rand. Schep daar twee eetlepels van de linzen op. Bedek deze laag linzen met de feta-room crême. Leg daar weer drie plakken biet op en verdeel het restant van de linzen over de drie ringen. Het is leuk om de linzen in een lichte puntvorm  aan te drukken. Bedruppel deze tweede laag linzen langzaam met negen theelepels van het bietensap. Het sap vloeit daarbij iets weg uit de kookring.

Rasp ca 50 gram belegen Goudse lavendelkaas fijn en maak er een dik dekje van bovenop de tweede linzenlaag. Laat het kaaslaagje even “indrogen” in een voorverwarmde oven van 165°. De kaas blijft dan mooi geel, de raspstructuur blijft zichtbaar.

Schep met de kaasschaaf of een andere iets bredere schep op elk bord een linzentaartje. Dat gaat vrij eenvoudig door de onderlaag van bietjes. Maak het taartje met een scherp mesje rondom los van de rand, duw daarbij de geraspte kaas lichtjes binnen de ring. Til de kookring voorzichtig naar boven op.

Schik naast het taartje drie tot vijf plakken biet, die je versiert met de extra 20 gram fijngeraspte Goudse lavendelkaas. Zet de borden zo’n 8 minuten in een oven van 125°, zodat de kaas op de extra plakjes biet licht smelt.