In dit recept van de Franse topkok Paul Bocuse staat de ui en de kruidenmix centraal. De gekruide bouillon schenk je over laagjes brood waartussen veel gerijpte bergkaas is gestrooid. Je topt de kom ook met kaas en plaatst die in de oven. Direct voor het serveren kluts je port krachtig met eidooiers en lepelt die na het gratineren over de soep. 

Je kunt er ook voor kiezen om het schuim pas op tafel aan de soep toe te voegen. Paul Bocuse noemde zijn serveerwijze “touiller” la gratinée, au gratin “roeren”. Bocuse komt uit Lyon, daar is zijn restaurant en eet je zijn versie van uiensoep.

Lyon is een levendige stad aan de Rhone. Wij overnachtten er op weg naar de Provence. Het middelpunt is de Place des Terreaux met het stadhuis en de stoere fontein van Bartholdi, de ontwerper van het vrijheidsbeeld in New York. 

In Frankrijk concurreert de uiensoep van Bocuse met het recept uit Parijs. Wat zijn eigenlijk de grootste verschillen? In Parijs gebruiken ze bouillon met rode wijn of cognac. In Lyon een bouquet garni met rode port of madeira en geklutste eidooiers.

Wat een bouquet garni is? Een bosje groene kruiden dat je samenbindt en laat meetrekken in de soep voor een rijke smaak. Je voegt het toe als je de soep aan de kook brengt.  Een klassieke combinatie is tijm, laurier en peterselie. In deze uiensoep is het lekker om ook iets salie (3-4 blaadjes) en wat rozemarijn (2 takjes) toe te voegen. Daarnaast nog enkele geschrapte wortelen en specerijen.
Zelf koos ik voor het gebruik van groene peperkorrels omdat die aromatischer zijn. Je maakt zo eigenlijk in het kookproces je eigen bouillon, denk wel aan het toevoegen van zout. De smaak van de bouillon is voor het eindresultaat echt belangrijk.

Om het zo vers te maken, en bijvoorbeeld ook gedroogde kruiden te kunnen gebruiken, trek je het best eerst de bouillon en zeeft die voor later gebruik.

Wat ik heerlijk vind aan dit recept is dat het wordt gemaakt met een gerijpte bergkaas zoals Comté of Gruyere. Zelf gebruikte ik Appenzeller omdat ik met de jaarwisseling in de buurt van Zürich was. Deze bergkazen zijn wel rauwmelkse kazen.

Appenzeller is een kruidige, harde kaas die werd gemaakt door kleine families hoog in de bergen van Oost-Zwitserland. De korst heeft een lichtbruine kleur door het constante inwrijven met een mengsel van kruiden en wijn, een geheim procédé.  Van binnen zijn de kazen botergeel van kleur.
Wat heb je nodig voor 2 personen:
375 gr schoongemaakte rode ui, in ringen
30-40 gr roomboter
10 groene peperkorrels, waarvan 3 bij het bakken van de uiringen
zeezout, uit de molen
1 el bloem
1 l water
bouquet garni (zie in de tekst hierboven)
een paar kruidnagelen of gemalen kruidnagel
iets bio kruiden bouillonpoeder, met tijm en rozemarijn
maïsbrood of stokbrood, liefst iets ouder, geroosterd tot dunne sneetjes
150 g fijngeraspte bergkaas
2 eidooiers, op kamertemperatuur
80 ml rode port

De bouillon:
gebruik zoveel als mogelijk verse groene kruiden, dat is echt lekkerder. Voeg van de peterselie ook de stelen toe, knip die in 2-3 cm lange stukjes. Je zeeft de bouillon dus kun je alle kruiden en specerijen toevoegen aan het kokende water. Laat de bouillon ca 35 minuten trekken, ruik en proef halverwege voor de smaak. Die mag aan de kruidige kant zijn.

De uiensoep:
fruit de uiringen 3 minuten in de boter op matige temperatuur, schep ze regelmatig om. Schakel de temperatuur terug en voeg wat gemalen laurier, de 3 peperkorrels en wat fijngewreven tijm toe. Laat de uien 50-60 minuten zachtjes stoven tot ze boterzacht en lichtbruin zijn. Schep ze wel elke 10 minuten om.

Strooi dan de bloem over de uien, verhoog de temperatuur weer tot matig en fruit, al roerend 2-3 minuten. Schenk de bouillon over de uien, breng aan de kook, temper de temperatuur en laat de soep ruim een half uur zachtjes garen.

Rasp de kaas ijskoud, verwarm de grill van de oven voor tot 195° en rooster het brood krokant en mooi goudbruin. Leg een flinke pluk geraspte kaas op de bodem van de soepkom, daarop een bijgesneden geroosterd broodje, opnieuw kaas, weer een broodje, liefst drie laagjes. Druk ze licht aan en schenk de soep rondom. Top de soep dan met een laatste broodje en bestrooi het oppervlak ruim met kaas om te gratineren.

Klop de eidooiers eerst goed los met een kleine garde, voeg ¾ van de port toe en klop dit tot flink veel schuim. Dat gaat heel eenvoudig in kleinere porties. Lepel het schuim rondom het gegratineerde kaasbroodje en bedruppel met de laatste  port.