De lichtgroene kleur en de frisse smaak van bleekselderij maken deze soep tot een echt lentegerecht en ontzettend leuk om te serveren met Pasen. 

Bleekselderij en ui zijn samen met wortel de unieke smaakmakers in de Italiaanse keuken. Je bakt ze ‘langzaam op laag vuur’ als soffritto. Soms wordt ook bladpeterselie toegevoegd. De smaken van deze groenten versterken elkaar, de geur is heerlijk. In deze roomsoep gebruik je bleekselderij, witte ui en bladpeterselie. En wat goudgele suikermaïs als zoete tegenhanger en als vrolijke noot in het voorjaar.

Bleekselderij is erg gezond. Naast veel vitamines bevat het ook kalium en calcium. Van het blad kun je bouillon trekken. Als ui koos ik de cipolle bianchi, een witte ui die verbouwd wordt in de regio Campania van Italië. De witte ui is pittig van smaak, maar toch ook zoet en wordt bij het bakken niet glazig. Uien bevatten naast vitamine C, mineralen en antioxidanten ook veel vezels.

Deze soep is een vrije bewerking van het gerecht in Smaak en Techniek van Naomi Pomeroy. Dit prachtige kookboek kreeg ik cadeau van mijn collega foodblogger Gereons Keuken Thuis. Het recept is de aanjager van een maandelijkse kookwedstrijd onder foodbloggers, het Foodblog Event, georganiseerd in de Facebook groep Foodbloggers BENELUX, waarvoor wij beiden jureren. In maart is het thema Pasen of Lente.

Wat heb je nodig voor de roomsoep:
420 gr bleekselderij, liefst biologisch en zachtgroen van kleur, in kleine stukjes
de mooie groene blaadjes van de hele struik, fijn gesneden
210 gr witte ui, gesnipperd (uit Italië, scherp en knapperig)
2 flinke tenen verse knoflook, in dunne plakjes
15 gr platte peterselie, blad en steel kort geblancheerd in licht gezouten water
90 gr diepvries suikermais, 40 gr meebakken in de soep en 50 gr ter garnering
40 gr ongezouten roomboter
10 groene peperkorrels
iets peper uit de molen, zwart of 4 seizoenen
4 flinke snuffen gemalen laurier
7-8 korte slagen zeezout, uit de molen
1 klein blokje biologische groenten bouillonpoeder, ik gebruik Rapunzel
klein zachtgeel blad en enkele toppen van de dunne gele stengels, in mm brunoise
flinke scheut slagroom
8 dl water

Wat heb je nodig voor de croutons:
40 gr maisbrood of eierbrood, in blokjes van 1 cm
25 gr pancetta, licht gebakken en fijngewreven, óf voor vegetariërs 20 gr pecorino
10 gr ongezouten roomboter
iets peper, uit de molen
wat gedroogde tijm, fijngewreven

Het maken van de bleekselderijsoep:
Controleer de stengels van de bleekselderij op harde nerven. Je kunt ze weghalen door aan de onder- en bovenkant van de stengel een stukje (bijna) af te snijden en de nerf weg te trekken langs de stengel.

Smelt de boter in een hapjes- of braadpan en fruit de ui 7 minuten op middelhoge temperatuur. Schep ze regelmatig om. Voeg de knoflook toe en fruit nog eens 3 minuten. Doe de bleekselderij erbij, de 40 gr maïkorrels, de peper uit de molen, de groene peperkorrels, de laurier, het bouillonpoeder en het zout en bak alles samen ruim 20 minuten. Na enkele minuten zet je de temperatuur wat lager, zodat de groenten niet aanbranden. De soep is prachtig door haar heldergroene kleur. Blijf luchtig omscheppen terwijl je bakt. Ik koos voor groene peperkorrels omdat die aromatischer zijn.

Schenk er  8 deciliter water bij en breng de soep, nog steeds op middelhoge temperatuur, aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes pruttelen en schakel de hittebron dan uit.

Omdat je de soep garneert met gebakken pancetta voeg je beter niet te veel zout toe in de soep zelf.

Na het maken van de peterselieverf en de croutons maak je de soep verder af. Schep de helft van de lauwwarme soep in de blender. Pureer de soep eerst op de normale stand, daarna op hoge stand of via pulseren. De soep moet heel fijne moes, echt glad worden. Zeef de soep voor de zekerheid dat er geen vezels meer inzitten. Zelf deed ik dat ook door het meebakken van het groene blad, dat extra smaak geeft maar niet echt eetbaar is. Gebruik de bolle kant van een lepel. Schenk de soep in een ruime kom of soepterrine en maak dan de andere helft net zo. Roer nu de room erdoor.

Het maken van de peterselieverf:
Nu maak je wat extra smaak en kleurstof door de bladpeterselie eerst 30 seconden te blancheren in kokend water met een flink snufje zout. Direct daarna laat je haar schrikken in koud water met ijsklontjes en een flink snufje zout om het kookproces ook direct weer te stoppen, zodat de peterselie haar mooie kleur behoudt. Hang het bosje even op om uit te lekken. Doe de peterselie met 60 milliliter van het ‘koelwater’ in de blender en mix het op de hoge stand glad tot moes. Als de soep klaar is, ga je deze moes pas zeven.

In het blancheerwater kun je nu de 50 gr maïskorrels als garnering kort koken. Voeg wel iets peper en een klein beetje ruwe rietsuiker toe aan dit water.

Het maken van de croutons:
Verwarm de oven voor op 175°. Droog de plakjes pancetta 6-8 minuten op bakpapier op een rooster. Verwarm de boter in een koekenpan en werk die door de broodblokjes. Neem een bakplaat , leg de vettige broodblokjes erop en bestrooi die met wat peper en fijngewreven tijm. Verkruimel dan de pancetta er losjes boven en hussel alles door elkaar. Bak ze in 8 minuten licht goudbruin.

Het opmaken van de borden:
Verwarm de soepborden even voor in de oven op 90° totdat je de soep echt opdient. Verwarm de soep al roerend op matige temperatuur, room moet je niet koken. Schakel de hittebron uit en zeef de peterselieverf erboven. Druk de peterselie goed uit met de bolle kant van een lepel, er blijft iets vezel achter. Roer tot een gladde, goed vloeibare emulsie. Anders voeg je een scheutje water of melk toe. Te dik eet soep niet echt lekker. Als de soep te dun is, zakt de garnering naar de bodem, wees dus voorzichtig.

Je kunt de soep nog op smaak maken met enkele druppels tabasco. Voor een knisperige, frisse bite sneed ik enkele dunne gele toppen en het gele groen uit het hart van de struik in smalle repen om ze in mm blokjes tussen de croutons en maïs te strooien en over de soep.
Dat contrasteert leuk met de romige soep, de zout hartige pancettakruimels en de zoete maïskorrels.