Fish Pie met doperwtencreme

Fish Pie of Fisherman’s Pie is een traditioneel Engels gerecht. Daarin worden in een kaas en groentensaus diverse witte vissoorten verwerkt zoals kabeljauw, schelvis of heilbot. Het liefst een enkele soort ook gerookt, anders voeg je als vanouds grotere garnalen toe. 

Jamie Oliver publiceerde een mooi recept, vrij te interpreteren. Als vis koos ik voor de garnalen met zacht gegaarde zalm en kabeljauw, iets sherry en wat meer witte wijn, lekker veel platte peterselie en veel meer groenten zoals spinazie en verse groene kruiden. Gebruik liefst weinig meel, voeg liever een extra scheutje room toe en je krijgt een prachtige visschotel. Manche-Vissershaven-P1060552Een goede vispastei begint bij een heerlijke visbouillon. Visbouillon wordt kort en op lage temperatuur gekookt om de smaak niet bitter te maken. Die is gelukkig in pot te koop.

Kies voor de ragout liefst goed smeltende, zachtgele Boeren Cheddar, maar zeker een kaas met een zachte, licht pittige smaak.

Aan de fish pie worden ook wel hele gekookte eieren toegevoegd. In deze uitvoering zijn alleen eidooiers verwerkt, deels gekookt en deels rauw, want als smaakmaker en als bindmiddel. Met de kruiden en wat citroensap maak je dan een wel heel smakelijke basis.

In tegenstelling tot de Engelse vleespastei wordt vispastei niet getopt met korstdeeg om de schotel af te dekken, maar met aardappelpuree. Daar kun je wel weer smaakmakers aan toevoegen zoals bosuitjes en kaas. De combinatie van deze twee met smeuïge gepureerde doperwten was echt top. En daarmee is je portie groente voor die dag gegarandeerd.

Wat heb je nodig voor 6 personen:

Voor de ragout:
250 gr biologische grotere diepvries garnalen
250 gr verse zalmfilet
250 gr verse kabeljauwfilet (haasje)
400 g wilde of baby spinazie, grof gesneden, beide soorten bevatten minder vocht
2 rode uien, gesnipperd
4 wortelen, brunoise, heel kleine blokjes
2 tenen knoflook, fijn gehakt
4 eierdooiers, waarvan 3 niet te hard gekookt en goed fijn geprakt
40 gr ongezouten roomboter
3 kleine el boekweitmeel
2 laurierbladeren of liever enkele flinke snuffen gemalen
8 gr blaadjes platte peterselie, fijngehakt
500 ml goede visfond
125 ml witte wijn met een flinke scheut sherry, kamertemperatuur
125 ml halfvolle romige melk, kamertemperatuur
50 ml biologische room
50 gr fijngeraspte Boeren Cheddar
sap van ¾ citroen, het overige sap is voor de doperwtencrême
1 volle tl mosterd
peper/zout, uit de molen

Voor de doperwtencrême:
1 kilo aardappelen, geschild en in grotere stukken gesneden
250 gr verse doperwten of 400 gr diepvries, dan zijn de schilletjes harder
1 bos bosuitjes/lenteuitjes, zonder buitenste blad, donkergroen en wortelaanzet
25 gr fijngeraspte Boeren Cheddar
2 el verse peterselie, fijngesneden
1 teen knoflook
2 el roomboter of 2 el romige crême fraiche
peper/zout, uit de molen
nootmuskaat, uit de molen, voor het gratineren in de oven

Je start het best met het voorbereiden van de vis en het maken van de aardappelpuree en doperwtencrême.

Verwarm de oven voor op 180°, wikkel de beide visfilets in aluminiumfolie met een drupje olie, iets zout en peper. Sluit de folie goed af door het twee keer om te vouwen. Gaar de vis in eigen vocht 25-30 minuten voor, afhankelijk van de dikte van de filet. Voeg het gezeefde vocht toe aan de visfond voor de ragout.

Laat de filets even afkoelen en snijdt beide moten in mooie grotere stukken. Reken op een mootje per vissoort per persoon in de ovenschaal. Vet de bodem licht in en spreid de vismootjes goed verdeeld over de bodem, waarbij je de soorten afwisselt. In de tussenliggende ruimtes verdeel je de kort, en op matige temperatuur, gewokte garnalen. Denk erom dat die snel taai worden als je ze te lang voorgaart. De ragout gaat ook nog de oven in.

Kook intussen de aardappelen en doperwten afzonderlijk in wat lichte groentebouillon, die je aanvult met peper uit de molen, een flinke snuf gemalen laurier, rozemarijn naaldjes, en iets olijfolie. Zelf kook ik ook de steeltjes van de peterselie mee. Breng de bouillon eerst aan de kook voeg dan de groente toe. Doperwten kook ik vaak in de hapjespan zodat de erwten de bodem bedekken en je maar heel weinig water gebruikt. Kook beide niet te gaar. De doperwten max 3 minuten, ze moeten mooi helder groen blijven.

Vang iets van het kookvocht van de doperwten op en pureer ze met de licht gefruite bosuitjes en knoflook, peterselie, suiker, iets creme fraiche, ¼ van het citroensap, wat olijfolie, en een scheutje lauwwarme bouillon. De doperwtenpuree moet echt smeuïg zijn, anders wordt de toplaag te droog.

Prak de aardappelen fijn, meng de eidooier, kaas en iets nootmuskaat erdoor en meng dan met de doperwtencrême. Dek af voor uitdrogen en zet het even apart op kamertemperatuur om de ragout te maken.

Fruit de ui in en wortel in iets olijfolie, voeg na 2-3 minuten de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Schep deze groente uit de pan, voeg roomboter toe en fruit de bloem. Blus af met kleine beetjes melk onder voortdurend roeren tot de bloem helemaal is opgelost. Voeg dan de laurier wijn, sherry en visfond toe en breng aan de kook. Matig de temperatuur en voeg mosterd, citroensap en kaas toe. Blijf 10 minuten goed roeren tot een mooie cremige saus. Voeg als laatste de gefruite groenten, peterselie en fijngeprakte eierdooiers toe. De ragout moet dik vloeibaar zijn.

Fruit nu de grofgesneden spinazie licht aan en schik die in plukjes tussen de mootjes vis en garnalen op de bodem van de ovensschaal. Schenk de ragout er gelijkmatig overheen en strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel.

Lepel gelijke hoeveelheden van de aardappel-doperwtenpuree op de ragout en spreid die gelijkmatig over de ragout zodat die volledig is afgedekt. Trek met de tanden van een vork gelijkmatig voren in de puree, zodat die mooi gratineert. Ga er nog even met de nootmuskaatmolen overheen.

Verwarm de oven voor tot 180° en bak de pie 30-40 minuten tot de bovenkant lichtbruin of krokant is. Laat de pie iets afkoelen voordat je die serveert.
P1080244

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s