Tapenade is oorspronkelijk een rulle saus uit de Provençaalse en mediterrane keuken van fijngehakte zwarte olijven, kappertjes en extra vergine olijfolie . De naam is ontleend aan het kappertje (tapéno). 

Ik kies er bewust voor om de tapenade niet te pureren, maar in heel kleine stukjes in de oven te garen in een tomatensaus. Zo wordt de tapenade wel zacht, maar geen spread. De schil wordt ook niet verwijderd zoals in veel recepten, jammer van die mooie diep-paarse kleur. De schijven aubergine worden eerst aangebakken en daarna als stukjes afgebakken in de oven in een tomatensaus met rode wijn en lekker veel verse oregano.

Griekse Kalamata olijven zijn zwarte olijven, zongerijpt aan de boom. Rijpe olijven zijn diepbruin, paars of zwart. De rijpste, de zwarte, zijn zachter en wat sterker van smaak. De regio Kalamata ligt in het zuiden van de Peloponnesos. Ze worden met de hand geplukt om de gevoelige vrucht te beschermen. Na de pluk gaan ze in een oplossing van zout en water met smaakstoffen zoals chilipeper  en oregano. Net geplukte olijven kunnen namelijk bitter zijn en daardoor niet eetbaar.  De tijd die de olijf krijgt om een subtielere smaak te krijgen, varieert van een week tot meerdere maanden.

Deze aubergine tapenade is heerlijk met geroosterd brood. En als je van tortilla chips houdt, ook dat is een uitstekende combinatie. Ik bestrooide de tapenade dit keer met feta. Bij tortilla chips kun je grof geraspte Parmezan, Parmigiano Reggiano of Pecorino tussen en over de tortillachips doen, even in een voorverwarmde oven zetten en de tapenade daarbij serveren. Zelf rooster ik ook het brood wel met deze Italiaanse kazen voor de afwisseling. Het maakt de tapenade geschikt als lunch, tapas (kleine vierkante broodjes) of borrelhapje.

Wat heb je nodig:
2 niet te grote, stevige diep-paarse aubergines
1-2 sjalotten, afhankelijk van de grootte, gesnipperd
2 tenen verse knoflook
50-60 gr tomatenpuree
1 glas soepele rode wijn zoals Merlot
enkele takjes oregano, naar smaak, de blaadjes fijngesneden
1 glas water
2 el Kalamata olijven, ontpit en in stukjes
2 el kappertjes
6 kleine el olijfolie, zowel voor het bakken van de aubergines als voor de saus
2 kleine tl gerijpte balsamico azijn
2 kleine el citroensap
peper, uit de molen
zeezout, uit de molen
50 gr feta, liefst Dodoni, in mini blokjes (optioneel)

Snijd de aubergines in mooie niet te dikke plakken. Neem een vergiet en leg er een laagje aubergine plakken in, naast elkaar. Bestrooi alle plakken met iets zout. Breng een tweede laag aubergine aan en herhaal het zouten. Werk zo door tot alle aubergine plakken in het vergiet liggen.

Neem een pan die goed in het vergiet past en dek de plakken af met vershoudfolie. Druk de pan goed aan op de aubergine en verzwaar de pan zoveel als mogelijk. Laat de aubergine minimaal een uurtje staan. Zo onttrek je het bittere vocht aan de aubergines.

Dep ze daarna goed droog en bak ze 2 minuten aan beide kanten in iets olie. Laat ze iets afkoelen en snijd de plakken eerst in repen en die repen in kleine stukjes,

Fruit de ui en de knoflook licht op matige temperatuur. Voeg de tomatenpuree toe en fruit die twee minuten mee. Blus de saus af met de rode wijn, laat het tegen de kook aan komen, voeg de oregano toe en verdun met water tot een mooie vloeibare tomatensaus. Smoor de saus 10 minuten.

Verwarm de oven voor op 160º. Voeg de tomatensaus en de blokjes aubergine samen in een ovenschaal en schep ze goed om. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet de schaal 45 minuten in de oven. Verwijder de folie de laatste 5-10 minuten en laat de aubergine afkoelen tot kamertemperatuur.

Voeg nu 2 kleine theelepels balsamico azijn toe, de stukjes Kalamata olijven en de kappertjes en schep de tapenade luchtig maar goed om. Laat de smaken liefst een nachtje goed op elkaar inwerken in de koelkast, maar minimaal enkele uren.

Serveer de tapenade met de ingelegde chilipeper van de olijven, enkele hele olijven en bestrooi de schaal met een deel van de mini feta blokjes.