Balletjes Geitenlamsvlees met venkel en Mirto Rosso

Cultfood kookt Romeins! En wordt winnaar in 2018.
Dit gerecht is mijn bijdrage aan de kookwedstrijd Nederland kookt Romeins voor avontuurlijke koks en kookgrage geschiedenisliefhebbers ter gelegenheid van de Nationale Romeinenweek 2018 georganiseerd door RomeinenNU en Eet!verleden, een historisch kookatelier. Op die site kon in de week van 28 april tot en met 2 mei gestemd worden op de ingezonden gerechten om er drie uit te verkiezen voor de finale op 6 mei.
Geitenlamsvlees gehaktgbal-dsc-0330kopie

De organisatoren selecteerden tien Romeinse recepten uit het enige overgeleverde kookboek uit de oudheid ‘De re coquinaria’ ofwel Over de kookkunst van Marcus Gavius Apicius. In recepten uit de oudheid zijn nauwelijks hoeveelheden of bereidingswijzen vermeld, je gebruikt ze meer als boodschappenlijstjes. Zo is er ruimte voor creativiteit. Wat er bekend is van de smaken uit het Romeinse Rijk kun je lezen in het Historisch Nieuwsblad. In elk geval draait het om hartig-zoet en zoet-zuur combinaties en veel kruiden waaronder ook bossen groene kruiden en pit van pepers. Ook over de landbouwgewassen is een en ander bekend.

Uit de tien recepten koos ik “Balletjes Gehakt met vers wit broodkruim, dat in wijn is geweekt, met peper en vissaus. Vissaus was dé smaakmaker in de Romeinse keuken. Als je dat wilt gebruik je ook mirte bessen. Je vormt balletjes, waarin pijnboompitten en peperkorrels zijn verwerkt. Wikkel ze in varkensnet en rooster ze met caroenum.”
Caroenum is ingekookte druivenmost, dat je eventueel zelf kunt maken door rood of wit druiven sap tot 2/3 in te koken.

Interview door Onno Kleyn-dsc-0287Napraatje met Onno Kleyn en Manon van Eetverleden-dsc-0415

 

 

 

 

Mirte is een wilde, groenblijvende struik die groeit op zonnige plekken in het Middellandse Zeegebied zoals op Sardinië en Sicilië.  Na de bloei krijgt de plant purperkleurige kleine bessen als een bosbes. Met het blad en de bes werd eten bereid. Na kneuzing van het blad komt er een aromatische geur vrij. In Mediterrane landen worden stukjes vlees en gevogelte daarom wel verpakt in mirte bladeren. De takken worden gebruikt voor het vuur om vlees te roosteren.
mirte_bessen

Op Sardinië wordt er een fruitige, kruidige likeur van gemaakt in twee varianten: de ‘rosso’ gemaakt van de bes en de ‘bianco’ gemaakt van het blad. De bessen hebben een licht bittere smaak. De rode soort wordt geschonken als aperitief en de witte soort als afsluiting van de maaltijd. Ik vond een Duitse site, waar meerdere merken en soorten zijn te bestellen. Ik koos voor de kruidige rode soort, Mirto Rosso 38, van de lokale Distilleria Lucrezio R. Berchidda.
Mirto38-LucrezioRWaarom geitenvlees?
Omdat we voor de Romeinse week koken met zuidelijke producten en geit in Mediterrane landen als Italië en Griekenland wel op het menu staat, maar in Nederland amper.
Om daar verandering in te brengen werpt chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS zich op om geitenbokken vlees, dat in Nederland als een waardeloos restproduct wordt gezien in de productie van geitenkaas, op de kaart te zetten.

Op 22 september 2016 schoven de chef-kok en culinair journalist Broekaert aan bij DWDD. Zij vroegen zich af waarom in ons land nog veel voedsel wordt gezien als een waardeloos restproduct, terwijl je er heerlijke gerechten mee kunt maken. Die actie kreeg met Pasen 2018 een vervolg doordat Bijdendijk besloot om zijn vaste lamsvlees diner op Eerste Paasdag te verruilen voor een geitenvlees diner. Zo wil hij op dat moment een nieuw seizoen inluiden, het geitenbokken seizoen.

Bijdendijk is een groot voorstander van koken met Nederlandse producten die anders weggegooid worden of geëxporteerd. “Geitenvlees op de kaart zetten is dus goed voor de geitenboeren, want die hoeven niet meer voor de kosten van het exporteren op te draaien of – nog erger – het vlees weg te gooien. Én het maakt ons bewust van hoe ons voedselsysteem werkt. Vleesconsumptie is een belangrijk milieu-issue. Waarom zouden we dan niet eerst opeten wat we al hebben voordat we meer produceren?”

Hij inspireerde Worstenmakerij Brandt en Levie om te experimenteren met worsten van geitenvlees. Zij ontwikkelden een worst met oregano en venkel en een worst met eekhoorntjesbrood waar Bijdendijk een geiten signatuur gerecht voor het RIJKS van maakte.

De Romeinen maakten al geitenkaas en volgens overlevering werd ook geitenvlees gegeten. Dat maakt het extra leuk om dit vlees voor deze Romeinenweek 2018 in te zetten. In De re coquinaria staan geitenvleesrecepten in Boek VII over viervoeters. Ze maakten verschillende gehaktballen en veel sauzen bij het vlees. Omdat ik ook graag met fruit werk, besloot ik de mirte bessen in een of andere vorm in het recept op te nemen als extra smaakaccent. Ook al omdat de Romeinen fruit uitgebreid op hun menu hadden staan, zowel vers als gedroogd als verwerkt tot wijn.

Uitleg-in gesprek met bezoeker-dsc-0273
In gesprek met bezoekers over het geitenvlees en de receptuur

De venkelknol en het venkelzaad worden beide veel gebruikt in de Italiaanse keuken.  Met het zaad kruiden ze al heel erg lang hun gehaktballetjes en worsten. Venkel gaat heel goed samen met fruit. Daarnaast geeft de verwerking van de knol een frisse smaak.

De antieke Romeinse keuken vulde haar hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aan met flink wat pit en kruidigheid van o.m. zwarte en lange peper. Dé smaakmaker in het oude Rome was garum, een gekruide gefermenteerde vissaus. Het gebruik van landbouwgewassen, kruiden en specerijen door de Romeinen kun je nalezen op de site romeinsereizen.nl →Romeinse landbouw en op Smulweb. Ik gebruik ansjovis in het broodkruim omdat de huidige vissausen een heel andere samenstelling hebben dan in de Romeinse tijd en de Romeinen hun visproducten ook zoutten om te bewaren.

Wat heb je nodig voor het gehakt:
675 gr geitenlamsvlees, 190 gr filet en 485 gr poulet, grof en koud gemalen na ontvriezen
45 groene peperkorreltjes, gekneusd met de staafmixer
8 zwarte peperkorreltjes,  gekneusd met de staafmixer →⇒→ alle korrels samen
2 tl Fior di Sale Oliva, Sardijns zout
1½ tl gedroogde oregano
1 afgestreken tl tijm, fijngewreven
flinke portie fijn groen van 2-3 venkelknollen, gesnipperd
½ espresso lepeltje gemalen kruidnagel
varkensnet om de balletjes in te pakken, gebruik het fijne net zo precies mogelijk met de sluitkant naar beneden
4,5 dl rode druivensap van Italiaanse Merlot druiven, tot 2/3 ingekookt = netto 3 dl (zoet en fris)
een paar slagen nootmuskaat uit de molen

Wat heb je nodig voor de groenten:
1 venkelknol van ca 360 gr, grof geraspt, netto na roosteren 300 gr geroosterd met
de 7 onderstaande ingrediënten in een voorverwarmde oven, 15 min op 160º
1 el olijfolie
80 gr sjalotten, gesnipperd en meegeroosterd met de venkel
10 gr knoflook, gesnipperd en meegeroosterd met de venkel
1 tl venkelzaad, grof gemalen met de staafmixer
20 gr pijnboompitten, grof gemalen met de staafmixer
1 tl gedroogde oregano, grof gemalen met de staafmixer
1 afgestreken tl gedroogde tijm, grof gemalen met de staafmixer →⇒→  deze 4 ingrediënten samen

Wat heb je nodig voor het broodkruim:
4 sneetjes wit casinobrood van de warme bakker, zonder korstjes 10 min gedroogd in de oven op 150º
10 gr ansjovis filets in olijfolie, in de lengte gehalveerd en in kleine stukjes gesneden
6 cl rode Mirto Rosso 38, Sardijnse likeur van Distilleria Lucrezio R. Berchidda
10 cl witte wijn, Pinot Blanc uit Noord-Italië →⇒→ wijn+likeur samenvoegen om het broodkruim te weken
3 eierdooiers
40 groene peperkorreltjes, gekneusd met de staafmixer
10 gr goudbruin geroosterde pijnboompitten, grof gemalen met de staafmixer→⇒→ de laatste twee samen

Als eerste maak je de venkelrasp, gesnipperde ui en knoflook om samen te voegen met de genoemde kruiden. Het roosteren geeft extra smaak en je onttrekt iets van het vocht aan de groenten. Rooster de groenten wel licht en kort, zodat ze hun sappigheid niet verliezen. Laat de groenten afkoelen tot kamertemperatuur en zet tot gebruik afgedekt weg.

Als je het geitenlamsvlees hebt ingevroren ontdooi je dat het best de nacht tevoren in de koelkast zodat het een langzaam proces is. Zorg dat het vlees nog goed koud is als je het maalt en gebruik het grove mes, dan wordt het geen pap. Snijd het vlees eerst in kleinere stukken zodat het makkelijk door de molen gaat. Voor dit gerecht gebruik ik heel mager vlees omdat de groenten en het geweekte brood voldoende smeuïgheid geven.

Meng het vlees met alle genoemde kruiden, voeg dan de groenten toe en meng alles zo  luchtig mogelijk maar goed om. Zet het dan 2 uur afgedekt en koel weg. Intussen maak je het broodkruim.

Na het drogen van het brood in de oven verkruimel je het boven een schaal. Meng de peperkorrels erdoor en bedruppel het kruim met de likeur. Voeg dan de  witte wijn en de ansjovis toe en zet het brood afgedekt koel weg.

Na een uurtje kun je de goudbruin geroosterde pijnboompitten en eierdooiers toevoegen en mix je dit brood met de overige ingrediënten in de kom van de staafmixer tot een gladde massa. Voeg dat luchtig toe aan het gehakt/groenten mengsel als de kruiden voldoende zijn ingetrokken.

Laat nu het druivensap tot 2/3 inkoken, schakel de warmtebron uit en voeg dan wat nootmuskaat toe. Verwarm de oven voor op 190º en zet een ondiep bakblik klaar.

Spreid een deel van het varkensnet uit en vorm losjes balletjes van 80 gram per stuk. Let erop de fijne delen van het net te gebruiken, de grovere nerven kun je doormidden knippen. Werk naar jezelf toe, leg het gehakt op het varkensnet en vouw het in de lengte om de bal, vouw dan boven- en onderkant dicht, knip het bij als het elkaar zo’n 3-4 mm overlapt en vouw dan het onderste deel erover heen. Het vet bakt er deels uit, wees echt zuinig in het gebruik.

Leg de gehaktballen in het bakblik en schenk het ingekookte druivensap er zachtjes overheen. Let erop dat je de bovenkant goed bedruppelt tijdens het schenken. Voor het roosteren moeten de gehaktballen tot de helft in het druivensap staan.
Keer de ballen na 10 minuten om zodat zowel boven- als onderkant even lekker roosteren. Bedruppel de ballen nogmaals met het sap en bak de onderkant nu 15 minuten. Draai ze dan nogmaals om en bak de bovenkant in 5-10 minuten af.

Zet de gehaktballen met wat van het vocht liefst een nacht afgedekt in de koelkast weg zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen. Verwarm de gehaktballen voor serveren 10 minuten in een voorverwarmde oven van 100º. Maak intussen een fruitig-kruidig sausje van druivensap en mirte likeur. Dep de ballen droog en serveer ze met een toef van onderstaande gelei.

Wat heb je nodig voor het druivensap/likeur sausje:
50 cl druivensap van Italiaanse Merlot druiven, tot de helft ingekookt = netto 25 cl
1½-2 cl rode Mirto Rosso 38 Romeinen-sausje-IMG-1599
¾ blaadje witte gelatine

De jury serveerde ik de gehaktbal op een bedje van geschaafde venkel geweekt in rode druivensap. Daar leg je de gelei bovenop en dan de warme gehaktbal. Bestrooi de gehaktbal met wat lichtgeroosterde pijnboompitten, eerst kort geschroeid in iets saus. Eventueel nog een toefje saus on top.

 

Deze balletjes vielen echt in de smaak!
In het Vakblad voor de Geitenhouderij is mijn deelname opgenomen in een nieuwsartikeltje voor het stemmen, maar ook over het winnen van de finale.

 

Advertenties

2 reacties Voeg uw reactie toe

  1. Inostrate schreef:

    Het ziet er erg mooi uit en een mooi recept!

    Like

    1. cultfood schreef:

      Dank je Inostrate, het was leuk om te bedenken en de smaak is goed, hartig-zoet

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s