La Cucina Italiana staat bekend om haar keuze in vis en zeevruchten. Door de overweldigende kustlijn geen verrassing. Zo wordt langs deze kusten veel inktvis, calamari, gegeten. De kleintjes worden moscardini genoemd. Ze zien er grappig uit, hun tentakeltjes krullen tijdens het kookproces.
Als wij inktvis eten, gaat het meestal om pijlinktvis of om sepia. Calamari worden in de verschillende regionale keukens vaak verwerkt met tomaten. In Ligurië voegen ze er knoflook en rozemarijn aan toe; in Sorrento kappertjes, olijven, peterselie en rode peper. Daar trekken ze de tentakeltjes traditioneel over het hoofdje heen.

Moscardini hebben een subtiele smaak en gekookt een zachte textuur. Ze houden hun vorm goed vast en worden dan ook graag verwerkt in zeevruchtensalades. Aan de Adriatische kust maken ze er ‘brodetto’ van, een vissoep met tomaat rond Ancona of met saffraan, iets zuidelijker. In een echte brodetto gebruik je liefst dertien vissoorten en zeevruchten, die symboliseren de apostelen. Al die soorten op de juiste wijze garen is het lastigste aspect. Een recept vindt je in Italien: die landestypische Küche.

Sepia zijn ook een kleinere soort inktvissen en worden in Venetië gesmoord met de eigen inkt in een risotto. Sepia worden ook veel gevuld gegeten. Inktvis inkt geeft een diepzwarte glans en een rijke, complexe smaak als je het toevoegt aan risotto’s of pastadeeg.

In de oude haven van Genua vindt tweejaarlijks in april Slow Fish plaats. Dat is een congres over duurzame visserij en een culinair evenement met workshops en proeverijen. Het wordt georganiseerd door Slow Food en de regio Ligurië om de duurzame visserij en kritisch consumeren te bevorderen. Dit jaar is de Engelse blogger Caroline Rye van het blog The Urban Fishwife uitgenodigd. Haar blog is helemaal gewijd aan vis om een veelzijdiger gebruik te stimuleren. Ik liet mijn oog vallen op haar Charred squid with chilli jam, te serveren als een antipasti. Het lijkt me leuk om moscardini te bereiden met jam, een van mijn favoriete bezigheden. Ook de oesters van de Waddenzee zijn vertegenwoordigd: in een ‘storytelling‘ via Wadden Sea Traditional Fishers.

Veel Italiaanse en Engelse chef-koks bereiden sepia en inktvis om hun veelzijdigheid. De kookkunst draait om hun malsheid, verkeerd gegaard worden ze taai. Sous-vide, stoof- en kooktechnieken als au bain-marie leiden tot een ​​delicate, zachte textuur. De chefs geven uitleg van de sous-vide techniek en een mooie verzameling recepten  zoals Sposito’s Tagliatelle of squid. Wat een plaatje.

Chef Russell Norman geeft in zijn boek Polpo: a Venetian cookbook ook een recept van zacht gegaarde moscardini. Hij legt uit dat op menukaarten moscardini de gangbare naam is voor baby inktvisjes, die formeel  polpetto heten. Hij heeft er zijn tweede restaurant naar vernoemd.

Curly moscardini is een traditioneel gerecht uit de streek rond Sorrento, waarbij je ze in hun geheel stooft. Omdat het schoonmaken van deze kleintjes de eerste keer een aardig klusje is, heb ik hoofdjes en tentakels toch gescheiden. Als je hun stevige velletje er afhaalt, krijg je mooi wit vlees. Op het internet staan filmpjes hoe je dit doet. Gebruik een vlijmscherp mesje, de hoofdjes zijn makkelijker dan de tentakels. Om het vlees van de hoofdjes extra smaak te geven kerf je ze van binnen diagonaal.

Je bent er wel even mee bezig die eerste keer. Om dit avontuur tot een succes te maken,  besloot ik er toch een stoofpotje a la Sorrento van te maken.
De negen inktvisjes zijn een kwartiertje heel zachtjes gestoofd met onderstaande ingrediënten

150 gr moscardini, ontdooid, ontdaan van velletje en gedroogd (9 stuks, met velletje 200 gr)
150 gr cherrytomaatjes aan de tak, schoongemaakt en in kwarten
2 kleine el extra vierge olijfolie
2 kleine tenen verse knoflook, flinterdun gesneden en fijngehakt
1  kleine rode ui, fijngehakt
½ klein rood pepertje, ontdaan van zaadlijsten, flinterdunne reepjes fijngehakt
1 bio worteltje, in dunne plakjes en in kwarten
2 dl bio tijmbouillon, Bio Today
1 dl droge witte wijn
blaadjes van circa 5 takjes verse tijm
2 toppen verse rozemarijn naalden
1 espresso tl gerookte paprikapoeder
4 seizoenen-peper/weinig zeezout uit de molen
2 tl bio tomatenpuree
20 gr getrommelde, ontpitte zwarte olijven in kwarten
80 gr organic volkoren rijstmix
scheutje extra vierge olijfolie
scheutje witte wijn
10 sauslepeltjes stoofvocht van de moscardini
3-4 takjes platte peterselie
Om ervaring op te doen maakte ik een kleine portie moscardini als lunchgerechtje en serveerde die  met organic volkoren rijstmix van basmati, rode en zwarte rijst.

Fruit de ui met de knoflook drie minuten op matige temperatuur, voeg dan de rode peper toe en na twee minuten de moscardini. Hussel ze even goed door de pan en voeg cherrytomaatjes, wortel, tijm, rozemarijn en paprikapoeder toe. Schep dit kort om en blus af met warme bouillon en witte wijn op kamertemperatuur. Voeg wat peper en weinig zeezout toe en stoof de moscardini op heel laag vuur max 15 minuten. Schep de baby inktvisjes eruit, roer één volle theelepel tomatenpuree erdoor, voeg inktvis en olijven toe en laat nog 10 minuten heel zachtjes stoven.

Verwarm wat olijfolie met peper en zout en fruit de rijstmix in een steelpan. Voeg er één volle theelepel tomatenpuree aan toe, roer goed om en blus de rijst met tien sauslepeltjes stoofvocht en een scheutje witte wijn. Kook de rijst volgens de aanwijzing, maar wel al dente dus iets korter.

Schep de moscardini uit de stoofpan. Schik de rijst op een schaaltje, leg de groenten uit de stoofpan op de rijst en kook het overige stoofvocht iets in. Roer de moscardini heel even door dit kookvocht en schik ze on top. Strooi fijn geknipte peterselie losjes over de schotel en serveer direct. Als je van citroenrasp houdt, kun je ook iets biologische zeste raspen.

Enjoy!