Een Italiaanse risotto uit Toscane met een Franse kaas touch naar recept van Tessa Kiros uit haar kookboek Twelve, met een Cultfood twist. Voor pompoen liefhebbers met smaakmakers als Coppa di Parma, verse salie en Tomme de Yenne. 

Een eenvoudig recept met niet teveel ingrediënten en een delicate smaak. De pompoen heeft de hoofdrol, al voegde ik een paar extra ingrediënten toe. Ook de bereiding paste ik licht aan.

Pompoen krijgt door haar eerst te roosteren een meer intense smaak en het geeft wat bite. Die stap sla ik dus nooit over. Salie doet het daarbij erg goed, een perfecte combinatie. En die groeit overvloedig in mijn kruidentuin. 

Twelve is een heerlijk kookboek om in je kast te hebben. De titel slaat op de maanden van het jaar. Ik tikte het op de kop in Nieuw Zeeland bij boekhandel Bookmark op Devonport. Ik vertrok er met twee dikke pillen en een blij gevoel. Janneke Vreugdenhil schreef destijds een review.

De pancetta is vervangen door coppa di parma. Mooi mager vlees met een zachte smaak, dat flinterdun wordt gesneden. Je hebt er als smaakmaker heel weinig van nodig.
Het is opgerold met touw gebonden varkensvlees, dat wordt gepekeld en gekruid en minimaal zes maanden gedroogd.
Die flinterdunne plakjes kun je tussen bakpapier zelf nog tot krokantjes drogen in de oven. 

Voor de parmesan koos ik tomme de yenne, een biologische rauwmelkse koeien korstkaas, die smelt op je tong. De smaken in de risotto vullen elkaar mooi aan  zonder de pompoen tekort te doen. De in Nederland verkrijgbare parmesan is mij vaak te zout.

Door de salie is het gerecht qua groenten ook beperkt tot flespompoen en jonge witte ui.

Wat heb je nodig voor 2 personen?
450 gr flespompoen, dunne schijven en dan in blokjes
2 tenen verse knoflook, gesnipperd
1 volle tl pikante rode pesto
4-seizoenenpeper uit de molen
1 afgestreken espresso tl gerookte paprikapoeder
1 el extra vierge olijfolie
4 middelgrote blaadjes verse salie, zonder nerf,  fijngesneden

1½ jonge witte ui, klein formaat, gesnipperd
6 cl droge witte wijn
150 gr risotto rijst
5 dl bio groentebouillon met tijm
80 gr bio Tomme de Yenne

Beleg een bakblikje met bakpapier en vet dat in. Meng daarop de kruiden, knoflook en pesto en hussel de pompoenblokjes er goed in om. Bestrooi de pompoen met de salie, hussel en zorg voor spreiding. Plaats het een half uur in de voorverwarmde oven op 170°.

Maak nu eerst je kruidenbouillon. Ik gebruik bio groentenbouillon met tijm en voeg daar extra gedroogde tijm, 4-seizoenen peper uit de molen, iets olijfolie en 8 heel jonge salieblaadjes aan toe. Laat de bouillon 10-15 minuten trekken. Leg een deksel op de pan en houdt de bouillon ook na het trekken warm.  

Fruit de ui in een wijde pan met een dikke bodem op middelhoge temperatuur. Laat de ui niet kleuren. Voeg de pompoen met kruiden toe, schep een paar keer om en blus met de witte wijn. Als de wijn is opgenomen fruit je de coppa di parma mee. Laat die 5 minuten meestoven.

Voeg dan de risotto rijst toe, fruit die licht mee en blus met de groenten-kruidenbouillon tot de rijst net onder staat. Doe geen deksel op de pan en schep telkens net zoveel bouillon bij dat de rijst vochtig blijft en langzaam gaart. Uiteindelijk is de halve liter gebruikt en de risotto klaar.

Rasp de tomme de yenne goed koud en in lange halen. Serveer de risotto op een mooie schaal, bestrooi met de kaas en leg de blaadjes uit de bouillon er extra bovenop. Als je wilt steek je her en der een plakje krokant gedroogde coppa.