Zaterdagmiddag vertolkte het Coro E Orchestra Ghislieri uit Pavia meeslepende, oude liederen uit de 18e eeuw op muziek van Mozart in het Amsterdams Concertgebouw ter gelegenheid van de 4e editie van de Week van de Italiaanse Gastronomie: the Extraordinary Italian Taste.

La Bella Italia staat voor geschiedenis, cultuur en traditie. De Italiaanse keuken verbindt deze aspecten in mooie ambachtelijke producten, met regionale specialiteiten.

Een goede indruk van de levendige studentenstad Pavia en haar omgeving krijg je via deze prachtige video

Het concert was een heerlijk moment, muziek en zang met de spreekwoordelijke Italiaanse passie: gedirigeerd, gezongen, gespeeld. Hun artistieke ontwikkeling is het gevolg van repetitie gepaard aan onderzoek door de afdeling Musicologie en Cultureel Erfgoed van de Universiteit van Pavia.

Pavia ligt zuidwestelijk in Lombardije en wordt wel het Toscane van het noorden genoemd. De bijzondere passies van deze keuken zijn (schep) Gorgonzola, salame di Varzi, risotto, panettone en sprankelende DOCG spumante zoals de Cuvée Nero d’Oro en de Cruasé. In het heuvellandschap liggen vele hectares wijngaarden.
De vlossige panettone, een rond hoog brood, is onderdeel van de traditionele familie Kerstlunch. Panettone wordt gemaakt van gezuurd deeg met eieren en gekonfijte sinaasappelschil en liefst geserveerd met deze spumante, wit of rosé, die het lichte zoet en de zachte bitterheid recht doen.
De ‘salame di Varzi’ doen hun naam van vleeswaren eer aan: stevig, zacht vlees met een mooie kruidigheid, die in het gunstige microklimaat langere tijd in de lucht worden gedroogd. De worsten hebben alle een hoog vleesgehalte.
Er is ook een gekookte soort, de ‘cotto’.
In het noorden stroomt de Po door de laagvlakte met eindeloze rijstvelden. Pavia is trots op haar risotto en de kwaliteit van de rijst. Een goede risotto is een kunst: het roosteren is essentieel om de risotto niet te laten plakken, roeren doe je liefst niet teveel omdat dan zetmeel vrij komt, net als pasta kook je de rijst al dente en de room is de finishing touch voordat je wat geraspte kaas toevoegt.
Op Cultfood staan meerdere risotto’s:
Pompoen Salie Risotto
Andijvie-Witlof Risotto
Strawberry Risotto

Gorgonzola Dolce, een eeuwenoude blauwschimmelkaas van volle koemelk, is zo zacht als boter en wordt met een lepel uitgeschept. De kaas wordt in meerdere provincies van Lombardije geproduceerd en geniet als streekproduct binnen de EU oorsprongsbescherming. Gorgonzola wordt niet alleen als kaas dessert gegeten, maar ook veel gebruikt in sauzen.
Zelf heb ik haar ook al eens in gerechten gebruikt:
Salie Gorgonzola Roseval Soufflé
Krokante Balletjes met Gorgonzola in Pompoenpuree

De koffietraditie vraagt natuurlijk om koekjes. De Offelle di Parona is zandgebak, dat in de 19e eeuw werd bedacht door de zusjes Colli. Ze werden destijds per stuk verkocht.
Offelle zijn licht knapperige, ovale koekjes met een fijne brosheid en delicate smaak door onder meer citroenschil, vanille gist en poedersuiker.