Baklavas is de bekendste lekkernij uit de Griekse keuken. Maar o zo zoet.  Minder suiker en toch smeuïg kostte wat moeite, maar deze geitenkaas baklavas met abdijhoning, smeerbare geitenkaas en citroenrasp en -sap is super lekker geworden. De kaneel en kruidnagel geven het een kruidige touch.
Wat heb je nodig?
225 gr Bake at Home filodeeg (10 vellen), de nacht tevoren ontdooid in de koelkast + op kamertemperatuur
20 gr olijfolie
45 gr ongezouten roomboter, gesmolten met de olie samenvoegen
250 gr walnoten, grof fijngehakt
20 gr fijne ruwe rietsuiker
10 gr ‘warme bakker’ paneermeel
1 afgestreken tl gemalen kaneel
opgehoopte mespunt gemalen kruidnagel

Voor het besmeren van het filodeeg:
150 gr smeerbare geitenkaas zoals Chavroux +
65 gr Harry gerookte geitenkaas, ijskoud goed fijn geraspt

Voor de honing saus:
40 gr fijne ruwe rietsuiker
165 gr goudgele cremige honing
sap en rasp van een middelgrote, goudgele biologische citroen
100 ml water
1 goed afgestreken tl gemalen kaneel
kleine opgehoopte mespunt gemalen kruidnagel
Origineel wordt een baklavas na het bakken overgoten met honingsaus. In deze geitenkaas baklavas koos ik ervoor om die in vier porties op de lagen te schenken.

Deze geitenkaas baklavas is gemaakt met echt aanzienlijk minder suiker dan normaal, ook met veel minder honing. De cremige honing maakt haar ook al minder zoet.
Daarbij geven citroenrasp en -sap er een frisse tint aan. Kruidige smaken van kaneel en kruidnagel worden  aan het walnotenmengsel èn aan de honingsaus toegevoegd. De geitenkaas geeft een bijzondere touch, Harry de gerookte geit heeft ook een licht zoetige smaak. De kazen zijn samengeprakt tot smeuïg en zijn dun en zo gelijk mogelijk verwerkt.

Bewaar deze geitenkaas baklavas wel koel en serveer de vierkantjes op kamertemperatuur.

Onder de bereiding vertel ik iets meer over de cremige zonnebloemhoning van een Franse Abdij uit de Pyreneeën.  Harry de gerookte geit is overigens ook een bijzondere kaas.
Filodeeg is flinterdun, breekt/scheurt snel en droogt tijdens het werken ook heel snel uit. Zet alle ingrediënten dus van tevoren afgepast en gewogen klaar. Als je er een vochtige theedoek overheen legt droogt het minder snel uit.

Het voordeel van de Bake at Home verpakking is dat de 10 vellen in twee afzonderlijke cellofaantjes zijn verpakt; ze laten zich ook goed knippen. Reken bij het op maat maken wel op een centimeter overlap. Ik zet de randen van het deeg een centimeter omhoog tegen de wand en vouw die na het insmeren met de boter om. Zo worden de randen van je baksel iets steviger.

Een rechthoekige vorm werkt wel het best. Voor de bodem- en toplaag leg je meerdere ingevette vellen op elkaar. Mijn bakvorm is 36 x 26 cm.

De bereiding:

• Kwast je bakvorm eerst goed in met olijfolie, zeker de hoeken
• Maak dan de honingsaus: voeg de suiker, honing, kruiden, het citroensap en water samen en warm dit op matige temperatuur op tot de suiker is gesmolten.  Blijf roeren, voeg de citroenrasp toe en schakel dan direct terug naar een lage temperatuur. Laat de honingsaus vier minuten zachtjes trekken zonder te roeren en afkoelen tot kamertemperatuur
• Verwarm de oven voor tot 165 graden
• Pulseer de walnoten 6 keer in de food processor zodat ze grof fijn gemalen zijn, wel met stukjes noot. Schep het paneermeel en de kruiden door de walnoten
• Vet de bodem en wanden van je bakvorm in met het boter/olie mengsel
• Leg de vellen iets overlappend op de bodem van je vorm en elk met de boter/olie. Knip het filodeeg op maat. Maak de bodem van een dubbele laag zonder geitenkaas, daarna elke laag eerst insmeren met boter/olie, een derde van de geitenkaas en dan overgieten met een paar sauslepeltjes honingsaus.
• Verdeel het gewicht aan noten ook in drieën en schud één portie over elke laag geitenkaas.
• Herhaal dit proces: laag filodeeg knippen/bekleden, met boter besmeren, geitenkaas lichtjes erop spatelen met de bolle kant van een lepel, sauslepeltjes honingsaus opschenken
• Dek de baklavas ook weer af met met een dubbele laag filodeeg. Tussen deze laatste dubbele laag schenk je het restant honingsaus. De toplaag bestrijk je heel dik met de boter/olie.
• Snijd de inhoud nu in de lengte in drie brede stroken. Snijd haar dan verticaal in 4 stroken, zodat je vierkanten krijgt om te serveren. Het insnijden doe je zo diep mogelijk, maar niet echt over de bodem. Door dit diepere kerven kan de honingsaus zich tijdens het bakken nog verspreiden in de baklavas.
  

• Druk met een pannenkoekschepje het deeg en de walnotenvulling wat van de randen van de bakvorm af
• Bak de baklavas op 165 graden in ongeveer 25-30 minuten goudbruin
• Let tegen het einde van de baktijd op voor het aanbranden van de suikers tegen de wanden. Een bakje water in de oven plaatsen helpt ook

Les Ateliers Monastiques de l’Abbaye de Sainte Marie du Désert Bellegarde.
De ambachtelijke zonnebloemhoning is een romige, fruitige crèmehoning, die qua textuur op een luchtige pasta lijkt. Dat proces wordt op gang gebracht door de imker, die aan de verse honing iets sneller kristalliserende honing toevoegt en de honing een aantal weken regelmatig roert.

Het snellere kristalliseren heeft te maken met de dextrose in de honing. Zonnebloemhoning is prachtig geel zoals de bloemen en heeft een zachte, zoete smaak.  

Hoe ontstond de verkoop van ambachtelijke kloosterproducten?
Monniken werken graag met hun handen. Dat kreeg vaak vorm door de ontwikkeling van het landerfgoed waar ze leefden: houtkap, vee en landbouw. Van de opbrengsten werden producten gemaakt zoals manden, wijn, kaas, meel en honing. Die producten waren eerst bedoeld voor intern gebruik, maar overschotten werden wel verkocht op lokale of regionale markten. Zo kregen de monniken extra inkomsten voor hun eigen onderhoud of het onderhoud aan hun gebouwen.

Sinds dertig jaar is er in de kloosters van West-Europa een ontwikkeling van handel via een kloosterwinkel, waarbij de gemeenschappen elkaar ook helpen met de distributie. Echte kloosterproducten krijgen het label ‘monastic’, dat hun kwaliteit, oorsprong en authenticiteit garandeert.

Kloosterproducten tref je meer aan in het buitenland. De smaak is meestal bijzonder en zuiver. Bijzonder is dat dit klooster tot stand kwam door de verkoop van een boerderij met landerijen waardoor deze Cisterciënzer gemeenschap zich op 21 december 1852 kon vestigen.