Shanghai Paksoi valt op door haar uiterlijk: klein, open en stevig met lentegroene stelen. Als koolsoort hoort ze bij de mini groenten.
Haar knapperige stelen zijn goed scheidbaar van het blad. Dat maakt Shanghai paksoi bijzonder geschikt voor een gewokte groene salade als rauwkost minder gewenst is.

Blokjes van de stevige stengel kun je net iets langer garen, het blad laat je beter kort slinken. Het behoud van de vlezige textuur van de stengels is wel belangrijk.
Een saillant detail: Shanghai paksoi smaakt helemaal niet als kool. Ze is fris en mild pittig.

Hoewel de groente oorspronkelijk uit China komt en een Oosters getinte bereiding met sojasaus voor de hand ligt, kun je haar kruiden naar behoefte. En zo vond mijn Mediterranean tomatenchutney, een Engels product,  ineens prachtig gezelschap.

Om de frisse smaak van de paksoi in de salade te behouden besloot ik die chutney door de kastanjechampignons te husselen om die zo wat op te peppen, zowel in smaak als in kleur als in glans.

Alle groenten slinken wat, je hebt dus iets meer dan de gemiddelde 200 gram per persoon nodig.

Wat heb je nodig voor drie personen?
1 flink struikje stevige Shanghai paksoi, circa 350 gr, blad en stelen gescheiden
300 gr biologische kastanjechampignons, in kwarten
3 ronde sjalotten, gehalveerd in dunne ringen
½-¾ prei, met veel lichtgroen blad, in dunnere ringen
1 flinke teen verse knoflook, fijngehakt
1 tl gedroogde tijm
volle mespunt gerookt paprikapoeder
olijfolie
restje, ca 2 el groentebouillon met veel groene kruiden
1 volle el Mediterranean tomato chutney (Branston)
3 kleine el pompoenpitten, licht geroosterd
9 plakken in de oven gebraden varkens fricandeau, dubbel gevouwen
9 plakken casselerrib, opgerold

Start met het schoonvegen van de kastanjechampignons met keukenpapier en snijd de onderkant van de voet bij. Zet ze in kwarten klaar voor verwerking.

Snijd de prei en ui en hak de verse knoflook. Zet de overige ingrediënten ook klaar zodat je snel kunt werken, belangrijk bij wokken.

Snijd de stengels van de Shanghai paksoi los bij de voet. Spoel ze zachtjes en veeg de bladeren schoon en droog met keukenpapier. Vochtige groenten kun je niet wokken.

Scheid blad en steel: snijd de stelen in grotere blokjes, 3×3 cm, en snijd het blad in brede repen. Houd ze wel apart.

Wok de kastanjechampignons in wat olie op middelhoge temperatuur. Schep ze daarbij luchtig om, het vocht komt na enkele minuten vrij. Schakel de temperatuur iets terug en wok ze kort droog en gaar. Spreid ze op een bord en hussel de tomatenchutney direct door de warme champignons. Bestrooi ze licht met wat fijngewreven tijm (tussen duim en wijsvinger).

Fruit de ui met tijm en paprikapoeder op middelhoge temperatuur aan, voeg dan de knoflook en prei toe en blus na twee minuten af met iets groentebouillon. Zo weinig, dat het direct verdampt en de prei sappig blijft. De groenten moeten hun bite behouden.

Wok nu de blokjes Shanghai paksoi, voeg na ongeveer twee minuten de repen blad toe. Schep de groente  daarbij luchtig om en doe ze in een saladeschaal. Hussel de andere groenten er door.

Rooster de pompoenpitten tot ze open knappen en hun nootachtige smaak vrijkomt.

Ik koos ervoor om de borden op te maken in  de keuken. Vouw de iets dikker gesneden plakken fricandeau dubbel en rol de plakken casselerrib op tot rolletjes. Leg die met de sluitnaad op het bord.
Schep de salade tussen het vlees en bestrooi met de pompoenpitten.