Bij de moestuin van landgoed Zuylestein haalde ik een prachtig paars met lichtgroen, knisperig spitskooltje. De geur doet bij het snijden aan koolrabi denken, fris en lichtzoet. Mijn kooltje had een grappig spitse punt, maar dat is afhankelijk van de hoeveelheid zonlicht tijdens het groeiproces.

Paarse spitskool is een kruising van spitskool en rode kool en heeft een zachte structuur. Kooltjes van de vroege teelt hebben daarnaast een extra zachte smaak. Deze kool is ook rauw te verwerken als salade, dus heel geschikt voor in een calzone met korte baktijd. Grof geraspte kaas door de groenten van de calzone maakt die heerlijk smeuïg.

Een heel avontuur hoor, zo’n calzone. Op de bodem ligt een pittige saus van een langwerpige tomaat: de zoete, aromatische Roma Super Mama met zacht vruchtvlees. Het is een kruising van de Roma met een vleestomaat. Daaraan is een halve rode madame Jeanette, wat rode ui en een knoflookteen toegevoegd. De tomaten zijn kort geblancheerd in bouillon met oregano, rozemarijn en salie en geroosterd in de oven.

Als smeuïge kazen koos ik de Valtellina Casera, 180 dagen gerijpt en het restant van de rauwmelkse Bitto d’Annata. Beide kazen zijn in huis door de Valtellina Tasting. Valtellina is een bergdal in het hoge noorden van Italië. Van de Casera kaas maken ze daar fritters, hun ‘sciatt’ in een deegje van boekweitmeel. Een heerlijke combinatie deze calzone: een krakende korst, gerijpte smeltende kazen door mijn zoetige zachte spitskool met een vleugje pit in de tomatensaus. De Casera ligt ook in dunne plakken op het pizza deeg.

De paarse spitskool is kort gewokt en gehusseld met de kazen, verse oregano, geblancheerde wortel, bosui en gefruite rode ui met wat balsamico azijn.

Voor de calzone spreid je het deeg met het bakpapier uit en deelt het op in helften. Bekleed de hele bodem met dun gesneden plakjes goed smeltende, gerijpte kaas. Houd ruim 1-2 centimeter rondom vrij voor het sluiten van het deeg.
Op de linker helft spreid je dan eerst de tomatensaus gelijkmatig uit; daar bovenop leg je de gehusselde groenten. Neem de plakjes kaas van de rechter helft en leg die op de groenten, druk ze daarbij licht aan.
Pak de rechterhelft van het deeg op en vouw die over de linkerhelft heen, zodat de deegranden op elkaar passen. Trek het bakpapier los van het bovenste deeg en vouw het wat onder de calzone voor extra stevigheid bij het afbakken.
Druk nu de randen goed met je vingertoppen aan zonder het deeg stuk te maken. Draai de calzone een kwartslag zodat je de drie naden achter elkaar door kunt sluiten. Pak de punt van het deeg en vouw het schuin om op de rand, herhaal dit en vouw de laatste punt tegengesteld. Schuif de calzone met bakpapier voorzichtig op een rooster.

Maak de bovenkant en de naden wat vochtig met water en bestrooi die [door een zeefje] met wat meel. Veeg overtollig meel weg na het afbakken.


Laat de calzone even rusten en snijd haar dan met een scherp puntig mes vanuit het midden door in twee helften.

Wat heb je nodig voor een calzone voor twee personen?
1 pak Tante Fanny flammkuchen deeg [iets dunner dan pizza, de calzone in 20 minuten op 180 graden in een hete lucht oven afbakken]
70 gr Valtellina Casera 180 dagen gerijpt, als dunne plakjes op het deeg
½ l groentebouillon + extra blaadjes salie en oregano + naaldjes rozemarijn
4 Roma Super Mama, vlezige tomaat, kop en voet ingekruist, 2 minuten geblancheerd in de bouillon, ontveld, gehalveerd, ontdaan van pitjes in stukjes
1 flinke teen verse knoflook, fijngehakt
½ rode madame Jeanette peper, fijngehakt
1 espresso tl balsamico
[de tomaat met de ui, knoflook, peper en balsamico husselen en 20 minuten roosteren in de oven op 170 graden]
1 takje rozemarijn, naaldjes fijngeknipt, op de geroosterde tomatensaus strooien
1 paarse spitskool, dikke bladnerven verwijderd, blad in reepjes van 1 cm, 3 minuten gewokt in olijfolie [bruto 750 gr > netto gewicht 320 gr]
1 stevige rode ui, een vijfde deel fijngehakt voor de tomatensaus, de rest in dunne ringen, enkele minuten gefruit en gehusseld met een tl balsamico
Ondervermelde ingrediënten hussel je door de gewokte spitskool:
1 winterwortel, geschild, 2 minuten geblancheerd in de bouillon, in de lengte gehalveerd, in dunne plakjes
4 dikkere bosuitjes, 1 minuut geblancheerd in de bouillon, in stukjes gesneden
3 takjes oregano, de blaadjes
60 gr Bitto d’Annata, gerijpte rauwmelkse kaas, grof geraspt
40 gr Valtellina Casera 180 dagen gerijpt, grof geraspt