Wat is er leuker dan streekgerechten maken van producten uit onze tasting over Valtellina zoals de kazen Valtellina Casera DOP 180 en Bitto d’Annata_d’Alpeggio en de delicatesse Bresaola della Valtellina I.G.P.
Bijzondere kazen en vleeswaar, vergezeld van een glas fluweelzachte rode Valtellina wijn. Ik koos voor een persoonlijke twist van hun gerecht Taroz.

Valtellina is een bergdal in Noord-Italië, uitgesleten door de rivier Adda die via het Comomeer afwatert op de Po, en grenst aan Zwitserland. De vallei staat bekend om haar wijnen. De soms eeuwenoude wijngaarden liggen terrasvormig ommuurd op steile bergwanden.

De wijngaarden worden door de Alpen beschermd tegen de koele noordenwind. De ligging maakt mechanisatie onmogelijk, van het telen tot het oogsten wordt in de oude wingaarden met de hand gedaan. Dat is noeste arbeid in een ruig landschap van hakken, stapelen, opvullen met teelaarde om dan nog niet te spreken van het werk aan de wijnstokken zelf.

Van oost naar west loopt er 2500 kilometer aan oude muurtjes, de zogenaamde muretti a secco. Ze dateren deels uit de Romeinse tijd en dragen bij aan optimaal profijt van de hellingen. Er is een wandelpad langs de wijngaarden, de Via dei Terrazzamenti van 70 kilometer lang.

In het Valtellina dal is de nebbiolo druif favoriet, al draagt ze daar de naam chiavennasca. Er zijn wijnen met DOCG kwalificatie zoals de Caven al Carmine Riserva 2013 en de Casa La Gatta van 2016; 90% van de wijnen is rood en slechts 10% wit. Het ‘winetouristmagazine‘ noemt het Valtellina dal in 2016 een hidden gem met een prachtig alpine landschap.

De Alpenregio treft het met het Parco Nazionale dello Stelvio, de indrukwekkende, zeer bochtige en hoogste panorama-pasweg van Stilfserjoch die van Lombardije naar Zuid-Tirol loopt en het Regionale Park Orobie Valtellinesi.
Het Val di Mello, een afgelegen vallei, ligt aan de zuidkant van het Bergellmassief en bereik je via Valtellina. Door de steile granieten kliffen boven het daleinde is het een geliefde plek voor sportklimmers. Het Sentiero Roma biedt er een ruige trekking.

De geproefde produkten:
Bitto d’Annata_latte fresco d’Alpeggio is een rauwmelkse kaas, die alleen in de zomer wordt geproduceerd van de melk van Alpine Brown koeien. De bergweiden liggen minimaal 1500 meter boven zeeniveau. De kaas wordt gemaakt volgens oude traditie in het Orobische deel van de vallei, waar de Bitto beek stroomt. De melk wordt direct in stenen opslagplaatsen verwerkt, waardoor haar kleur, smaak en aroma uniek is: intens met een zachte textuur. Je proeft de weidemelk.

Valtellina Casera is een romige, halfharde kaas en wordt gemaakt van halfvolle koemelk uit meerdere melkbeurten. De koeien eten de wilde kruiden uit het gebied. Het recept dateert uit de zestiende eeuw. De kaas heeft in de eerste maanden van rijping een delicate smaak, die intenser wordt naarmate de rijping vordert. Ze is wit tot strogeel van kleur, de smaak van de korst doet aan paddenstoelen denken. De rijping duurt minimaal 70 dagen, wij proefden die van 180 dagen. Van deze kaas maken ze graag fritters, hun ‘sciatt’, in een deegje van boekweitmeel en grappa.

Bresaola della Valtellina I.G.P. is een vleeswaar van gezouten rundvlees. Het is een ‘round top’, de biefstuk uit het achterbeen. Het vlees wordt van vet ontdaan en ingewreven met een mengsel van zout en specerijen zoals jeneverbes, kaneel en nootmuskaat. Nadat die ‘rub’ meerdere dagen is ingetrokken, droogt het vlees enkele maanden in de ijle alpenlucht. Tijdens dit drogingsproces verliest het vlees 40% van haar gewicht.
Bresaola is helder donkerrood van kleur, heeft veel aroma en een kruidige, licht pittige smaak. Je snijdt het flinterdun, besprenkelt het liefst met olijfolie en citroensap of met balsamico azijn.

Op de website over de regio staan enkele regionale recepten, onder meer van ‘taroz’, een grove puree van aardappelen met sperziebonen en de Casera kaas. Als een verrijkte lauwwarme salade lijkt mij dat echt lekker, puree is bij mij niet favoriet.
Mijn recept is uitgewerkt met geroosterde saffraan aardappeltjes, salieblaadjes, gepofte gele bietjes en sjalotjes en mini-cupjes van Bresaola gevuld met borlotti bonen en zwarte Peranzana olijven. Salie groeit welig in mijn kruidentuin en verwerken ze in Valtellina graag in gnocchetti. Deze taroz salade is heerlijk umami.

Wat heb je nodig voor een 3-persoons Taroz?
400 gr vastkokende aardappelen, geschild, in hapklare stukjes
groene kruiden bouillon met kurkuma
[extra: verse rozemarijn, oregano, salie, tijm en een ½ kurkuma worteltje]
saffraan draadjes, opgelost in een eierdopje groene kruiden bouillon
300 gr dunne sperziebonen
4 gele bietjes, met rozemarijn gepoft in de oven op 165 graden
150 gr Bitto d’Annata, los erbij geserveerd, in de lengte gesneden plakken
3 plakjes Bresaola della Valtellina, de plakjes tot bakjes gedroogd in de oven
150 gr Coco rubico of Borlotti bonen, gedopt
+ wat citroensap, verse salieblaadjes en enkele takjes citroentijm
9-15 zwarte Peranzana olijven [uit Puglia: klein, smaakvol en fruitig]
30 gr boter + wat olijfolie
½ rode ui, gehalveerd in dunne ringen en licht gefruit
6 mini sjalotjes, gepoft in de oven met een drupje crema di balsamico
3 bosuitjes, geblancheerd en in grotere stukjes
2 tenen verse knoflook, fijngehakt en licht gefruit
zeezout/4-seizoenen peper, uit de molen

De borlotti bonen komen uit de moestuin waar ik groenten en fruit haal. Door de wit met roze spikkels worden ze in Amerika ook wel cranberrybonen genoemd. Evenals bij paarse groenten verliest de boon haar kleur bij het koken, maar is wel mooi crèmekleurig. De smaak is zoet en nootachtig, de borlotti heeft bite en is geliefd in de Italiaanse keuken.
Voeg na het doppen direct iets olijfolie en citroensap toe. Laat ze een uurtje afgedekt staan, kook ze dan 20 minuten in weinig water [tot ze net onder staan] met een paar blaadjes salie, wat citroentijm, peper en zout. Test ze op gaarheid en voeg een klein beetje roomboter toe. Kook ze liefst kort voor serveren.

Begin met het maken van de groene kruiden bouillon met een scheutje olijfolie. Laat die een kwartier trekken, zeef het en kook er dan de in partjes gesneden aardappelen in: 7 minuten want ze worden ook nog geroosterd. Leg de aardappelen met wat roomboter op bakpapier in een bakblikje. Los de draadjes saffraan op en schenk dat er pas vóór het roosteren bij. Wel even husselen.

Kies kleine tot middelgrote gele bietjes, was en droog ze en wrijf ze in met olijfolie, wat gehakte naaldjes rozemarijn, een takje tijm, peper en zout. Wikkel ze strak in een stukje aluminiumfolie. Verwarm de oven voor en pof ze 20 minuten, steek er de punt van een mesje in om de gaarheid te testen en pak ze dan onmiddellijk uit. Alle groenten mogen bite houden.

Herhaal dit poffen met kleine sjalotten, nu met een drupje olie en balsamico ingepakt [12 minuten op 165 graden]. Laat ze nog even in de oven afkoelen.
De rode ui wordt zachtjes gefruit, voeg na een paar minuten de knoflook toe. Fruit op matige temperatuur, niet te lang. De bosuitjes kun je een minuutje blancheren in de groene kruidenbouillon en laten afkoelen.

De sperziebonen zijn 3 minuten gekookt in de resterende groene kruiden bouillon en daarna kort gewokt met wat 4-seizoenen peper uit de molen.

Als kaas werd het toch de Bitto gezien het hoge umami gehalte van deze salade. Ik sneed 3 plakken in de lengte van de punt, elk 3-4 mm dik, en serveerde ze er apart bij.

De Bresaola bakjes maakte ik in een klein kruidenboter potje. Wrijf het potje heel licht in met een drupje olijfolie en citroensap en schik het plakje er tot een klein cupje in, wel met een omgeslagen randje. Dek het af met aluminiumfolie en droog de Bresaola 3 minuten in de oven op 90 graden.
Verwijder dan de folie en droog de Bresaola nog eens 3 minuten, nu dus onafgedekt. Laat de Bresaola in de vorm afkoelen buiten de oven, dan kun je het cupje er zo uit nemen. Vul het met 15 borlotti bonen en 3 Peranzana olijven en druppel iets van het roomboter-kookvocht over de bonen.

Buon Appetito.