Een kookboek is altijd een verrassing: Wat voor recepten tref je erin aan? Welke verhalen krijg je erbij voorgeschoteld? Onno Kleyn stelt in beide niet teleur, is een goede verteller én lardeert zijn verhalen met zowel eigen recepten als met typisch Franse (streek)gerechten.

Verbazingwekkend voor mij was het verhaal over het mogen genieten van eten na de Franse Revolutie, het ontstaan van de gastronomie en de verschijning van een eerste almanak voor de beoordeling van restaurants, traiteurs en delicatessenwinkels in Parijs. Eten was in die tijd voeding, om gezond te blijven of om je buik te vullen.
Die eerste almanak uit 1803 zou voor mij geschreven kunnen zijn om mijn speurtochten naar lekkere hapjes te ondersteunen. Wat zou ik daar blij van zijn geworden: waar haal ik mijn salades, mijn worsten, mijn vis, en welke nieuwe adresjes zijn er onder de zon?

De kleine geschiedenissen over het Franse leven en de Franse cuisine zijn heel onderhoudend. Ergens weet je het soms wel, maar toch is het leuk om de ontwikkeling van herbergen langs de wegen naar gastronomische restaurants uitgesponnen te zien worden, omdat eten ‘buiten de deur’ – op reis of om te genieten – daardoor vanzelfsprekend werd. Het onderwerp krijgt nog verdere verdieping door aanvullende overpeinzingen over terroirs, de regionale herkomst van producten en hun smaakverschillen.

Ook het verhaal over varkens in Frankrijk vermaakte me. Nou houd ik zelf sowieso van deze eigenwijze dieren, die wij op Corsica regelmatig in het wild tegenkwamen. Varkens zijn alleseters. Ze brengen weinig kosten mee in hun onderhoud, zo bevolken ze in het najaar de bossen om nootjes te eten, en leveren voor 100% voedsel op.
Iedere Franse boer heeft er wel één. Het slachten in een kleinere gemeenschap wordt op een bijzondere wijze georganiseerd om zo lang mogelijk eiwitrijk voedsel te kunnen eten. Het varken wordt niet gezien als luxe, maar de producten staan wel centraal in de Franse keuken. Denk bijvoorbeeld aan paté, saucisse [verse worst], saucisson [droge worst], rillettes, spek en hammen.

Van die ham geeft Kleyn een eigen recept voor ‘Rouelle de Porc’. Rouelle wordt gemaakt van een dikke ronde plak verse ham met een centraal bot uit het voor- of het achterbeen. Het is mager en sappig vlees, niet duur, dat meestal wordt geroosterd of gestoofd.
Het is een streekgerecht uit Picardië en het aangrenzende gebied in België, les Hauts Pays. Hoofdingrediënten zijn varkensvlees en uien, Onno combineert die met een droge cider. Het wordt mijn eerste keuze om uit te proberen, drie producten die ik lekker vind.

Het tweede recept uit Mijn Frankrijk, dat ik met een kleine vrijheid erin wil gaan maken, is het Corsicaanse gerecht van kip met mirte, de plant die rijkelijk groeit en bloeit op dit bijzondere Franse eiland. En laat ik nou toevallig kruidige, donkerpaarse mirte likeur in de kast hebben staan. Wellicht begin ik wel met deze Poulet au Myrte, nu ik hier aan denk.

Een review over de Franse keuken kan natuurlijk niet zonder aandacht voor stoofgerechten. De Fransen kennen er vele en natuurlijk vind je er recepten voor, want ze zijn volgens Onno Kleyn “de kwintessens” van die keuken.
Een voorbeeld is het streekgerecht Escalivade uit het stadje Collioure, dat net boven de Pyreneeën ligt, maar Catalaanse roots heeft. Collioure’s culinaire geschiedenis staat stijf van de ansjovis en Escalivade aux Anchois is dus een stoofgerecht van aubergine, uien en parika’s, vermengd met dit kleine visje. De groenten doen denken aan Provençaalse ratatouille, maar de ansjovis zal dit gerecht optillen. Ik ben dol op dit zoute visje. In lang vervlogen tijden zwierf ik meermaals door Collioure, vandaar dat ik ook dit recept wil uitproberen.

Ik kan blíjven schrijven, maar hoop zo een duidelijk beeld bij de inhoud van ‘Mijn Frankrijk, verhalen en recepten’ te hebben neergezet. De kooksessies volgen als de benodigde producten zijn opgeduikeld, dus houd voor de resultaten Cultfood in de gaten!