Door de lentezon is deze maïstortilla een echt voorjaarsgerecht geworden. Friszoet door het fruit en de dressing. De hartige kaasblokjes – ook heerlijk als tapas of snack – gaan goed samen met de pittige, iets bittere bladgroenten.

De Zuid-Mexicaanse maïstortilla stamt uit de tijd van de Azteken. Maïs is een graansoort, maar we eten suikermaïs ook als groente. Ik heb ze als bijgerechtje geroosterd en hapklaar aan cocktailprikkers gestoken. Tortilla’s worden vaak met een pittige saus van chilipepers geserveerd. Voor deel 3 van Koken met Boer’n Trots kazen koos ik daarom voor de klaver pikant.

Sandra Turel van Planeet Mama koos dit gerecht uit voor haar publicatie over bloedarmoede, anemie. Het bevat namelijk heel veel vitamine C en is ijzerrijk.

Voor drie personen:
6 maïstortilla’s, Consenza gluten en lactose vrij (AH)

Voor de kaasblokjes:
180 gr Boer’n Trots Klaver Pikant (in repen van 1 cm dik, de repen in blokjes van ca 2 cm)
8 el panko (extra fijngerold tussen bakpapier met de deegroller)
2 tl kervel (gedroogd en extra fijngerold tussen bakpapier met de deegroller)
10-12 slagen 4-seizoenen peper, uit de molen
2 eieren, losgeklopt
2 el biologische slagroom
80 gr blanke amandelen, fijngehakt

Voor de bladgroenten (vol vitamine C en foliumzuur):
75 gr jonge snijbiet
80 gr biologische rucola
80 gr baby boerenkool
hazelnootolie
4-seizoenen peper uit de molen
roze Himalya zout, enkele slagen uit de molen

Als garnering:
60 gr sjalotjes (ca. 3 stuks, gehalveerd en in dunne ringetjes)
½ garlic solo, fijngehakt
1 tl witte balsamico azijn (artisjok.eu)
½ tl kervel, gedroogd en fijngerold
iets roomboter + 1 el extra vierge olijfolie
4-seizoenenpeper, enkele slagen uit de molen

2 zoete, verse maïskolven
10 gr roomboter + 1 el extra vergine olijfolie
2 tl groene pesto (met kaas en pijnboompitjes)
½ tl  honing

80 gr granaatappel pitjes (ca ½ granaatappel)
3 schijven sinaasappel (1 handsinaasappel)

3 handjes pijnboompitten
3 tl sesamzaadjes

Voor de dressing:
50 ml, het sap van 1 biologische mandarijn (extra zoet en sappig)
2 tl passievrucht azijn (bij mij verkrijgbaar bij de gespecialiseerde groentenwinkel)
1 tl kervel, gedroogd en extra fijngerold
flink bosje fijngeknipte bieslook (biologische heeft meer smaak)
4-seizoenen peper, enkele slagen uit de molen
roze Himalaya zout, een paar slagen uit de molen
naar keuze:  1 tl baconnaise (Jean Baton mayonaise met gerookte bacon, AH)

Voor het frituren:
500 ml Bertolli Cucina Delicata, olijfolie voor frituren en grillen

Start met de maïskolven, die je roostert in de oven. Verwarm de oven voor op 180º. Vouw een vel bakpapier dubbel en maak een sausje van de gesmolten roomboter, olijfolie, pesto en honing. Even doorroeren en de maïskolven er goed mee inwrijven. Leg ze op het bakpapier in de oven voor 12 minuten, keer ze om en rooster ze vervolgens nog eens 12 minuten. Laat de maïskolven tot kamertemperatuur afkoelen, snijdt ze in drieën en zet ze afgedekt weg, maar niet in de koelkast.

Nu ga je het paneren van de kaasblokjes voorbereiden. De kaas is het best goed koud. Je hebt drie bakjes naast elkaar nodig:
1 met de fijngewreven panko met peper en kervel er doorheen geschud;
1 met het ei-slagroom mengsel;
1 met de fijngehakte amandelen Tip: dit fijnhakken kan in de blender, zelf doe ik het handmatig tussen bakpapier.

Neem een groot bord om de kaasblokjes op te kunnen leggen, zodat je ze daarna in porties van vier tot zes blokjes tegelijk kunt bakken.
Wentel voor het paneren elk blokje kaas
– om en om door het ei-room mengsel
– dan door de panko (het eerste dunne laagje)
– een tweede keer door het ei-room mengsel
– een tweede keer door de panko
– een laatste keer door het ei-room mengsel en dan
– door de fijngehakte amandelen.

Fruit de sjalot 2 minuten in roomboter met olijfolie en 4-seizoenenpeper op matige temperatuur; ze moeten niet hard gebakken worden. Dan voeg je de gesnipperde knoflook toe, matig de temperatuur iets meer en fruit dit nog eens 2 minuten. Zet de koekenpan van het vuur en roer er dan de witte balsamico azijn doorheen. Tot slot strooi je de gedroogde kervel erdoor.

Halveer de granaatappel en verwijder de pitjes voorzichtig uit de schil. Je kunt ze er heel makkelijk uitbreken. Let wel op dat je geen wit van de schil aan de pitjes laat hangen.
Snijd 1 geschilde handsinaasappel in schijven en gebruik de drie middelste als garnering (het kopje en kontje gebruik je niet). Snijd deze schijven in mooie, hapklare stukjes, zó dat je door het vruchtvlees heen snijdt en geen velletjes ziet.

Rooster de pijnboompitten en de sesamzaadjes in een klein beetje hazelnootolie goudbruin bij matige temperatuur! Zet ook deze in een schaaltje weg.

De dressing maak je door het mandarijnsap te roeren met de passievrucht azijn, de kruiden en tot slot de baconnaise. Roer om met een klein houten lepeltje, anders gaat het iets schiften.

De bladgroenten roerbak je een voor een kort in de koekenpan op matige temperatuur. Houd de soorten apart, zodat je ze later losjes kunt verdelen over de tortilla’s.

Voor het frituren van de kaasblokjes leg je een dubbelgevouwen vel keukenpapier klaar bij je kookplaat.Verwarm de olijfolie in een klein pannetje. Test of die warm genoeg is met een stukje droog brood. Als de olijfolie om het brood borrelt, is het goed. Voeg 4 tot 6 gepaneerde kaasblokjes toe. De olijfolie moet licht blijven borrelen rond de bl0kjes, maar het frituren mag niet te hard gaan. De kaasblokjes worden in een paar minuten licht goudbruin. Dan schep je de kaasblokjes er met een schuimspaan uit. Laat ze heel even boven de olie uitlekken en leg ze op het keukenpapier. Nadat ze iets zijn afgekoeld, zijn de gepaneerde korstjes ook stevig.
Herhaal de stap van olie opwarmen tot en met het laten uitlekken van 4 tot 6 kaasblokjes totdat je alle kaas hebt gefrituurd.

Volg de instructies op het pakje maïstortilla’s en bak de tortilla’s kort aan beide kanten totdat ze licht bruinen. Daarna maak je de tortilla’s op met de diverse ingrediënten.
Leg 2 tortilla’s naast elkaar op een bord en schik daarop – losjes verspreid –
– een dun laagje van de rucola
– een dun laag baby boerenkool
– een dun laagje snijbiet
– een dun laagje van de sjalot met knoflook
Strooi daar de granaatappel pitjes, pijnboompitten met sesamzaadjes overheen. Schik dan op elk bord de stukjes sinaasappel en de kaasblokjes. Schep druppelsgewijze de goed geroerde dressing over de bladgroenten. Serveer de maïskolven erbij door ze aan een cocktailprikker te steken.