Dit eenpersoons taartje van spinazie, waterkers en wilde rucola is gemixt met ham en fijngeraspte geitenkaas. Deze heldergroene mousse wordt gebonden met een aspic van witte wijn en citroen-lavendel-azijn en gestort in puddingvormpjes. Bijzonder voor je brunch en boordevol vitamines! Deel 4 van Koken met Boer’n Trots kazen van Landgoed Kaamps.

Aspic is een transparante, geurige en gekruide gelei, die met groenten, vlees of vis kan worden gemaakt.  De samenstelling van de gelei, waarin kruiden en een vleugje citroen worden verwerkt, is smaakbepalend voor het gerecht. De aspic geeft de spinaziemousse een extra pittig smaakje.

In deze spinaziemousse gebruik ik voor de aspic Siciliaanse Pinot Grigio in combinatie met groene kruiden. De mousse is van zichzelf redelijk stevig, daarom is maar weinig aspic nodig voor het binden. De puddingvorm geeft het gerecht een feestelijk en persoonlijk tintje. Tip: voor kinderen is het leuk om diervormpjes te gebruiken.

Koel de puddingvormen met een paar ijsklontjes, schud het water eruit en zet ze daarna nog even in de koelkast zodat ze lekker koud zijn.

Voor 4 personen:
300 gr gewassen spinazie (green specialties of wilde, minder hoog vochtgehalte)
75 gr waterkers (zonder steeltjes gebruiken, 40 gr blaadjes)
50 gr wild rucola of biologische rucola
4 bosuitjes (redelijk formaat, anders ca. 6)
10 gr verse kervel
100 gr rozemarijn ham of andere magere ham (de plakken heel fijn snijden)
100 gr Boer’n Trots Honing Geitenkaas of andere pittig zoete (heel fijn geraspt)
1 bekertje biologische crême fraiche (15 cl voor de hammousse, rest voor de bladgroenten)
2 scheutjes biologische slagroom
12 cl witte wijn, Pinot Grigio
30 gr, 4 el citroen lavendel azijn (artisjok.eu)
½ tl gedroogde dragon
4-seizoenen peper, uit de molen
roze Himalaya zout, uit de molen
8 gelatine blaadjes wit
1 tl citroen-knoflook marinade met groene kruiden (Zwagers)

Verwijder de dikke steeltjes van de waterkers en snijd de blaadjes grof. Houd enkele mooie blaadjes achter als garnering. Afhankelijk van de spinaziesoort hoef je daarvan geen steeltjes te verwijderen. Snijd de bosuitjes in heel dunne ringetjes, verwijder het uiterste donkergroen. Roerbak deze groenten kort: ieder 1 tot 2 minuten in wat olijfolie met peper en zout. Laat de spinazie daarna goed uitlekken! Druk overtollig vocht er zachtjes uit met de bolle kant van een lepel. Van de kervel verwijder je de onderste steeltjes en knipt die heel fijn.
Tip: de kervel niet roerbakken, dan gaat de smaak verloren. De rucola roerbak je iets langer, de steeltjes zijn wat harder.

Snijd de plakken ham heel fijn, verwijder eventuele vetrandjes. Rasp de geitenkaas ook fijn en losjes. Zet beide afgedekt weg, maar niet in de koelkast. De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn om de gelei mooi te laten stollen.

Week dan de gelatine 10 minuten in een bakje water, zodat de blaadjes net onder water staan als voorbereiding van de aspic. Breng de wijn met de azijn, een kwart van de kervel en de dragon aan de kook en laat dit 10 minuten sudderen op lage temperatuur. Zeef de aspic en schenk het terug in de pan. Laat deze iets inkoken: op lage temperatuur en zonder deksel. Knijp dan het water goed uit de gelatine en roer die in gedeelten door de aspic. Zet de aspic van het vuur, maar houdt die wel warm.

Voeg  toe aan de blenderkom: een klein beetje crême fraiche, een scheutje slagroom, de citroen-knoflook marinade, een scheutje van de aspic, alle groenten en de kervel. Je houdt de groenten mooi door regelmatig kort te pulseren en de groentenmousse met een lange dessertlepel tussentijds om te scheppen. De mousse moet zacht en stevig zijn zonder grotere deeltjes. Doe de mousse in een mengkom.

Doe  nu de 15 cl van de crême fraiche in de blender en voeg dan de ham, een scheutje slagroom en een scheutje van de aspic toe. Pulseer ook de ham heel regelmatig kort tot een roze mousse zonder stukjes.
Tip: in plaats van rozemarijnham kun je ook beenham gebruiken. Gespecialiseerde delicatessenzaken verkopen runderham voor wie geen varkensvlees wil eten.

Meng de groenten in de kom luchtig maar goed met de hammousse en spatel er de geraspte geitenkaas door.  Deze drie ingrediënten moeten heel gelijkmatig omgeschept zijn.

De aspic is nu wat afgekoeld, stort een dun laagje in de vormen maar houdt wel iets over. Leg de achtergehouden blaadjes waterkers op de aspic, dat zorgt voor een mooie decoratie als de taartjes klaar zijn. Zet de vormen afgedekt met vershoudfolie een half uurtje terug in de koelkast. Roer na dit half uurtje de laatste aspic door de spinaziemousse en vul de vormen af.

Afhankelijk van de keuze van je vormen zet je die tenminste 12 uur terug in de koelkast voordat je ze op schoteltjes stort om te serveren. Je kunt deze mousse groententaartjes dus van tevoren maken!
Tip: ik maak vanuit de koelkast eerst de onderrand van de mousse voorzichtig los van de vorm met een rond mesje.
Dan houd je de vorm maximaal zo’n 3 seconden in warm – geen kokendheet –  water, plaatst het schoteltje er omgekeerd bovenop en zet het met een lichte klap op een houten snijplank. Verwarm en stort per vormpje!
Tip: houdt er bij het eerste laagje aspic rekening mee, dat iets van dit laagje wegsmelt bij het storten.

Bon appetit! Je kunt bij deze spinaziemousse de pitten-en-zaden kaaskoekjes serveren.