Frambozenrood, zacht zoet en met een fraaie structuur: Chioggia bieten als carpaccio met bietengnocchi, die licht zijn gegratineerd met Parmesan en een gevuld eitje met ansjovis en witte tonijn. Italiaanser kan je voorgerecht bijna niet zijn. 

Een carpaccio is een gerechtje van groente, fruit, vlees of vis, waarbij de plakjes heel dun zijn gesneden. De naam zegt dus iets over de presentatie op het bord.

Chioggia bieten zijn iets zoeter, zeker als je ze niet te groot koopt en in de schil kookt. Dan behouden ze ook hun mooie kleur en vlam. Het Chioggia bietje komt uit de landbouw van de Italiaanse streek  Veneto rond het vissersplaatsje Chioggia, dat onderaan de Lagune van Venetië ligt.

Wat heb je nodig voor de carpaccio:
aantal bietjes x het aantal personen
+ 1 extra voor de gnocchi
2 tl frambozenazijn
enkele takjes verse tijm
peper, uit de molen
zout, uit de molen
scheutje olijfolie
iets honing of rietsuiker

Pas het water af op de hoeveelheid bietjes. Kook de bietjes met de ingrediënten, maximaal 25 minuten. Zeef en bewaar het kookvocht. Laat de bietjes afkoelen, schil ze en pak ze in vershoudfolie. Snijd de bietjes met een mandoline of snijmachine op het moment dat je de borden wilt gaan opmaken; dunne plakjes drogen namelijk snel uit.

De gnocchi zijn gebaseerd op een streekrecept uit        Toscane. Om mijn reis door Italië voor te bereiden         las ik een aantal oude nummers van het Italië                magazine. Zo kwam ik de basis van het recept               van Tessa Kiros tegen.
Gnocchi di patate zijn een soort ovale balletjes,
gemaakt van aardappelen en tarwebloem.
De aardappelen worden eerst gekookt en
gepureerd en daarna met meel, groente en/of
kaas gekneed en gekookt. Ik gebruikte naast een
bietje ook geraspte Parmesan en kookte de
gnocchi in het gekruide kookvocht van de bietjes.

Wat heb je nodig voor de gnocchi:
500 gr geschilde aardappelen, bijvoorbeeld Opperdoezer
1 afgestreken tl groentenbouillon, ik gebruik Bio Today met tijm
1 rode of Chioggia biet van ca. 160 gr
200 gr tarwebloem
60 gr geraspte Parmesan + iets extra voor het gratineren
1 groot ei
iets zout, uit de molen
peper, uit de molen

Kook de aardappelen in een lichte bouillon en pureer ze na het afkoelen met een vork, maar niet te fijn. Het gekookte bietje snijd je grof en pureer je in de blender, maar ook niet helemaal tot moes.  Spatel de aardappelen, het bietje, het ei en de gezeefde bloem met een houten lepel goed door elkaar. Voeg dan de Parmesan, de peper en iets zout toe. Eventueel nog een beetje kneden tot een goed samenhangend geheel.

Verdeel dit deeg in vier gelijke porties en maak van elke portie een rol van ongeveer 2,5 cm doorsnee. Bestuif je handen eventueel met wat bloem. Door de rolletjes afzonderlijk goed strak in vershoudfolie te rollen wordt de vorm nog wat ronder. Zo laat je ze opstijven in de koelkast. Voor het koken snijd je elke rol in plakken van ca. 1 cm dik. Het best doe je dit per portie, zodat de gnocchirol haar stevigheid behoudt voor het snijden.

Breng het bietenkookvocht opnieuw aan de kook en schep de gnocchi voorzichtig in de pan. Houd het kookvocht tegen het kookpunt aan maar wel op middelhoge temperatuur. Kook ze in porties van 7-10 tegelijk. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Leg ze op een bakblik met bakpapier, dat je licht met geraspte Parmesan hebt bestrooid. Strooi er ook iets Parmesan overheen. Bak ze kort op 180° tot de kaas gesmolten is.

Als zilte tegenhanger in het gerecht koos ik voor gevulde eieren met ansjovis en witte tonijn. De ansjovis is een kustvisje, dat in grote scholen zwemt in de Middellandse Zee. Het verdraagt een hoog zoutgehalte in het water en legt haar eieren graag in lagunes of riviermonden. In de Mediterrane keuken wordt ansjovis gepekeld. Het pekelen duurt ruim een maand. Voor een zachtere smaak kun je de filets beter even weken in wat melk.

Wat heb je nodig voor de gevulde eieren:
een aantal eieren x het aantal personen, eventueel de helft
+ 2 extra voor de dooiers (als extra vulling)
1 ansjovisfilet per ei
1 klein blikje witte tonijn
mayonaise, bijvoorbeeld Ton’s een beetje zoet, evt. aangelengd met iets slagroom
1 volle el bladpeterselie, flinterdun gesneden
1 volle el verse oregano, flinterdun gesneden
limoen- of citroensap (dat maakt de vulling frisser)
peper, uit de molen
zeezout, uit de molen
iets cayenne

Gevulde eieren zijn het lekkerst als de vulling smeuiïg, maar toch stevig is. Dan kun je van de dooiers ook mooie balletjes vormen.

Week de ansjovis 20-30 minuten in een kommetje met melk, ze moeten net onder staan. Dep ze droog en snijd ze in kleine stukjes. Maak de tonijn los met een vorkje.

Kook de eieren zes minuten. Als je ze langer kookt worden de dooiers wat droog. Laat ze schrikken en afkoelen. Pel ze en halveer ze in de lengte. Schep de dooiers eruit en prak die met de mayo, room, groene kruiden en peper. Meng nu de vis erdoor en maak op smaak af met de cayenne en mogelijk iets zeezout.

Maak tussen 2 theelepels mooie balletjes van de vulling. Het best weeg je het totale gewicht even zodat je bij het eerste balletje de vulling op de juiste grootte afstemt. Leg in elk half ei een balletje.

Heb je vegetarische gasten aan tafel? Gebruik dit recept dan voor een variant met Parmigiano Reggiano en Boeren Cheddar. Leg de kazen eerst goed koud, zodat die zich mooi laten raspen en meng de rasp direct door de dooiermassa.

De opmaak van het bord:
Schik de plakjes biet in een mooie ruime ronde boog. Leg in het midden wat fijngesneden rucola en leg daarop het gevulde ei. Schik er drie gnocchi omheen en bestrooi het geheel met wat kappertjes.

Eventueel kun je een dressing maken van olijfolie met basilicum en fijngehakte pijnboompitten.

Deze bietencarpaccio was de starter in het 21-diner menu.