Herfst in Frankrijk en ik zwerf over Belle Ile en Mer! Wat een vooruitzicht met al die heerlijke terrines en paté’s. De Fransen verwerken daar echt veel groenten of fruit in en dat proef je.

Deze terrine is van Franse origine, wel van een iets oudere datum omdat het zo leuk is om in oude kookboeken te neuzen en ideeën op te doen. Er zijn ingrediënten vervangen, ook aan toegevoegd en de hoeveelheden zijn gewijzigd. Zo werd het mijn eigen terrine. Het gewicht aan schoongemaakte groenten is twee keer zoveel als het gewicht aan vlees. Na twee dagen in de koelkast is deze terrine klaar. Je moet er dus tijdig aan beginnen.Wat heb je nodig voor 1 terrine:
485 gr gemalen varkensvlees, 400 gr fricandeau met 85 gr boeren achterham
550 gr grof geraspte courgettes
215 gr kleine sjalotjes, gesnipperd
200 gr gewassen spinazie, grof gesneden
4 eieren
4 tenen knoflook, gesnipperd, ca. 10 gr
3 volle el platte peterselie, fijngehakt, 5-7 gr
4 volle tl provençaalse kruiden (mengsel gemaakt van één afgestreken tl elk en in gedroogde vorm: citroentijm, marjolein, rozemarijn en oregano; aangevuld met ½ tl verse salie en ½ tl gemalen laurier)
4 el olijfolie, extra vierge
1 tl rietsuiker
zout en 4-seizoenen peper, uit de molen
10 kleine, flinterdun gesneden plakjes bacon zonder vet

Kies mooi roze en heel mager vlees. Laat je slager het vlees malen, wel eerst de ham. In de grote molen blijven namelijk resten achter. Mijn biologische slager doet dit vanaf zo’n 650 gram. Dan krijg je iets teveel, maar daar maak ik burgers van. Meng beide soorten goed door elkaar.
Maak dan eerst het mengsel van de provençaalse kruiden en meng het vlees met 3 volle tl van dit mengsel, niet teveel zout en peper. Werk alles echt goed door elkaar en zet het afgedekt weg in de koelkast.

Nu kun je beginnen aan het snijden en raspen van de groenten en verse kruiden.
Het groenten- en kruidenproces in foto’s:

De courgettes kun je goed raspen, de overige snijd ik heel fijn. Ik rasp de courgettes boven een vergiet en doe dat in porties. Elke portie bestrooi je heel licht met iets zout en schep je even om. Je kunt wel achter elkaar doorwerken, in drie keer is mooi. Dek de courgetterasp af luchtig af met vershoudfolie en zet er dan een pan op met iets zwaars erin, zodat het gros van het vocht uit de courgettes wordt geperst. Zet het vergiet dus wel op een diep bord. Dit uitlekken duurt even.

Verwarm olijfolie en fruit de uitjes op matig vuur 10 minuten terwijl je ze omschept. Schakel daarbij in temperatuur terug zodat ze niet aanbranden. Dit fruiten maakt de uitjes zoeter. Voeg dan de knoflook, courgetterasp en de laatste tl provençaalse kruiden toe. Verhoog de temperatuur weer tot matig warm, mix alles goed door elkaar en bak de groenten – omscheppend – nog 5 minuten.

Stort de groenten dan in porties in de blenderkom en pulseer ze kort tot een fijnere, maar nog iets grove structuur.
Klop de eieren en voeg daar iets zout, peper naar smaak, de peterselie en suiker aan toe.

Knip of snijd nu de spinazie heel grof en bak die heel kort, tot het vocht loskomt. Laat het uitlekken in een zeef of vergiet en druk met de bolle kant van een lepel het overtollige vocht er goed uit. Herhaal dit enkele keren, het is een belangrijk proces. Anders loopt er tijdens of na het bakken echt teveel vocht uit de terrine. Schep de spinazie dan luchtig door het ei-groente mengsel.

Werk dan het vlees ook zorgvuldig en luchtig door het groente-ei mengsel. Voeg de inhoud tot tweederde van de schaal toe aan een ingevette terrine of paté-pot. Leg daarop een eerste laagje magere baconplakjes, maar houdt wel 1 cm rondom aan de randen vrij. Stort daar het overige bovenop en dek af met een toplaag van bacon plakjes. Druk ze goed aan. Dek de schaal af, met een deksel of met aluminiumfolie. Verwarm de oven voor op 180°. Breng in een middelgrote pan water aan de kook en zet de terrine in een iets dieper bakblik met het hete water 45 minuten in de oven op 170°. Haal het deksel of de folie eraf en bak de terrine nog ca 5 minuten om de bacon wat te laten kleuren.