Een feestelijke, fruitige rode kool schotel voor de herfst en winter door het toevoegen van een homemade cranberry-appel compote. Het fruitige accent wordt versterkt door het gebruik van ciderazijn, een lichte rode wijn en een scheutje Calvados.

Het is weer cranberry tijd. Cranberrysaus wordt in de Verenigde Staten standaard geserveerd op Thanksgiving. In het warme zuiden maken ze er saus, chutney of compote van in allerlei varianten en met diverse soorten fruit. Cranberrycompote kun je serveren bij lichte vleessoorten en pittige kazen, je kunt er gepocheerde appels mee vullen, maar het smaakt ook overheerlijk bij of liever door rode kool.

Een compote is een (fris)zoete moes van gekookt fruit met iets suiker, waarin de vruchten nog als stukjes of besjes herkenbaar zijn. Cranberrybessen zijn rauw niet te eten, een beetje bitter. Daarom worden ze kort gekookt. Door het hoge pectinegehalte is geen bindmiddel nodig.

Rode kool krijgt grof gesneden meer smaak en bite. In het smoorproces in de oven laat de kool haar eigen vocht geleidelijk los. Daarom voeg je maar weinig vocht toe naast de cranberrycompote waardoor je meer vitamines en mineralen behoudt.

Rode kool wordt zowel binnen als buiten Europa gegeten. Geliefde ingrediënten zijn ui, appel, kastanjes, rode wijn, (wijn)azijn, kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, (basterd)suiker en spek. Uiteraard niet allemaal tegelijk.

Wat heb je nodig voor de cranberry-appel compote:
150 gr mooie, grote dieprode cranberries
125 gr appel, 1 flinke geschilde appel zoals Pink Lady of Kanzi, in kleine stukjes
citroensap, sap van een kwart van een middelgrote citroen
20-25 gr bio ruwe rietsuiker fijn (Caribbean gold sugar)
2 kleine el olie, ik gebruik half olijfolie en walnootolie
10 gr ongezouten roomboter, in kleine plakjes
100 ml fruitige Cotes du Rhone Villages, ik gebruikte Plan de Dieu, Domaine du Vallon 2015, een winnaar op het Concours des Vins Vacqueyras. Een lichtere rode wijn is prima.
3 snuffen gemalen kaneel
2 kleine el Calvados, als oppepper (Cognac kan ook)

Na het wassen de bessen drogen. Besprenkel de appelstukjes met het citroensap. Verwarm de olie met de roomboter in een ruime pan met dikke bodem op matige temperatuur en voeg eerst de cranberries en de suiker toe. Laat de besjes even knappen, voeg de appelstukjes toe en blijf even op matige temperatuur omscheppen totdat de besjes niet meer knappen. Voeg er dan de rode wijn en kaneel aan toe en breng dit, nog steeds op matige temperatuur, aan de kook. Zonder deksel 6-8 minuten zachtjes koken. Schep er twee kleine eetlepels Calvados doorheen en laat de compote afkoelen in een kommetje.

Wat heb je nodig voor de rode kool (2 personen):
30 gr magere bacon, in 3 plakken
125 gr rode ui, in dunne ringen, netto gewicht
700 gr verse rode kool, grof gesneden, ontdaan van de dikke nerven; ca 1 kg bruto
20 gr ongezouten roomboter, in plakjes
2 el olijfolie
1 el walnotenolie
flink peper, liefst uit de molen
wat zout
7 snufjes gemalen kruidnagel
3-4 snuffen gemalen kaneel
2 kleine el ruwe rietsuiker fijn
80 ml fruitige rode wijn (zie bij de compote)
2 kleine el ciderazijn, liefst uit Normandië
kom cranberry-appel compote (zie hierboven)

Haal de buitenste bladeren van de kool en snijdt de stronk goed weg. Snijdt de kool in dikke plakken van 1½-2 cm dik en die plakken in grovere stukjes. Verwijder daarbij de dikke nerven. Je kunt ook eerst de dikke nerven uit de bladeren snijden en dan de halve bladeren grof snijden.

Start met het om en om licht bakken van de plakken bacon. Verwijder de bacon en leg die even opzij. Voeg nog een klein scheutje olie toe en fruit daarin de uienringen op matige temperatuur.

Rauwe rode kool is wat stijf en dat maakt het mengen wat lastig. Daarom bouw je de schotel op in laagjes, zodat de kruiden en het vocht zich met de groente kunnen mengen.

Verwarm de olijfolie en de roomboter voor in de braadpan. Voeg de kruiden toe: peper, zout, kruidnagel en kaneel; en de helft van de suiker, ciderazijn en rode wijn. Roer deze smaakmakers even door.  Verdeel de cranberrycompote en uienringen in drie ongeveer gelijke porties. Schep de eerste porties van beide op het kruidenmengsel.
Verdeel dan de gesneden kool in twee porties en schep de eerste helft er bovenop. Bedek deze laag kool weer met een portie gebakken uienringen en compote. Voeg dan de laatste kool toe en daar bovenop de laatste uienringen en compote. Besprenkel met de laatste suiker, ciderazijn en rode wijn en schep alles luchtig maar echt heel goed door.  Leg de plakjes bacon on top voor de smaak en sluit af met het deksel.

Plaats de braadpan 55-60 minuten in een voorverwarmde oven van 165°. Schep de kool liefst elke 10 minuten luchtig om. Regelmatig omscheppen is nodig om de kool gelijkmatig te garen en voor de opname van de cranberry-appel compote. Zo krijg je een glanzende, smeuïge rode kool. Leg de plakjes bacon bij elke keerbeurt weer bovenop de kool.

Ik serveerde deze friszoete rode kool met gebraden varkensfricandeau die is geflambeerd met Calvados en geblust met vers sinaasappelsap. Daarbij gebruik ik: peper, zout, (citroen)tijm en vers geperst sinaasappelsap.

De fricandeau braad ik rondom kort aan en flambeer die met een scheutje voorverwarmde Calvados. Dat gaat heel eenvoudig door een soeplepel op de bodem van de braadpan mee te warmen.
TIP: denk eraan dat je de braadpan bij het flamberen voorop het fornuis plaatst en de afzuiging uitzet. Leg brandbare spullen, denk aan het recept of een kookboek, eerst weg.