Verse vis en saffraan is zo’n heerlijke combinatie. Rode Poon stond al langer op mijn wensenlijstje. Voor Beelden aan Zee was ik dichtbij de haven en eindelijk … had ik geluk: prachtige rode ponen van een mooi formaatje.
De rode poon is in eigen vocht gegaard met iets olijfolie, limoensap, 4-seizoenenpeper en zeezout. Daarna heb je je eigen heerlijk lichte visbouillon, even zeven en je saffraansaus wordt helemaal top.

Voor de saffraansaus gebruik ik de smaakvolle Griekse saffraan, samen met verse kurkuma en wat scheutjes Sancerre. Lekker simpel gehouden met een enkele goede, pittige smaakmaker. De bieslook als groen kruidje pept de smaak frisjes op.

Net als bij paella zijn jonge velderwtjes of verse doperwten als groente de beste keus. Een zomerse kleur,  zonnig geel en helder groen.
Uit de Elzas bracht ik boterzachte frisse pasta mee, ideaal voor bij vis: tortils au citron et au safran. De smaak is uniek.
Wat heb je nodig?
Voor de vis:
900 gr rode poon, 4 vissen, schoongemaakt
olijfolie/limoensap
zeezout/4-seizoenenpeper, uit de molen
Voor de saus:
Griekse rode saffraan, geweekt in 2 el warm water
2 cm verse kurkuma, geschild en fijn geraspt
2 kleine sjalotten, gesnipperd
1 teen verse knoflook
½ grotere rode Jalapeno peper, in reepjes en gesnipperd
1 el maismeel, uit de volle korrel
± 1 dl volle melk
3 scheutjes witte wijn, zoals Sancerre ASC 2018
verse bieslook, fijn geknipt

125 gr tortils au citron et au safran van Priméal, pasta met saffraan en citroen

125 gr jonge velderwtjes / doperwtenDoe de ingrediënten voor de vis in een ovenschaaltje en dek die af met aluminiumfolie. Verwarm de oven tot 180°, bak de vis 22 minuten en laat haar afkoelen in de oven.

Voor de saffraansaus week je de saffraan in 2 eetlepels warm water. Fruit de sjalot, knoflook, kurkuma en Jalapeno peper op middelhoge temperatuur, je wilt ze niet ‘bruinen’.
Voeg een eetlepel maismeel toe, fruit licht aan en schenk kleine beetjes melk bij tot een mooie gladde saus. De kleur van het maismeel ondersteunt de zonnig gele kleur van de saus.
Verdun de saus drie keer met scheutjes witte wijn, de Sancerre is er heerlijk bij. Laat de saus 8-10 minuten heel zachtjes pruttelen, blijf wel roeren.
Voeg op het laatst – en nadat je de visfilets van vel en graat hebt ontdaan – de gezeefde bouillon bij. Roer een eetlepel saus door de kortgekookte velderwten, ik kook ze drie minuten voor wat bite en een mooie kleur.

Schik de rode poon filetjes op een voorverwarmde  schaal en schenk er wat lepels saus overheen. Knip er wat bieslook over.

De rest van de saus hussel je deels door de pasta en schenk je er deels overheen. Garneer de pasta met lekker veel bieslook.