Zachte Savoiardi in Ruby chocolade, gesmolten geklopt met gepureerde, in de oven gestoofde stoofpeertjes, geserveerd met geroosterde hazelnoten, luchtige stoofpeertjes kwark en Ruby chocolade kruimels. Een zondagochtend guilty pleasure.

Bij de landwinkel lagen mooie grote Gieser Wildeman met rode wangetjes, prachtig voor een dessert. De luxe Italiaanse lange vingers, Savoiardi, kwamen direct bij me op. Die zijn niet alleen groter van formaat, de smaak is minder zoet en de textuur verschilt.

In de smaak van cacao zit ook veel verschil: door de soort cacaoboon, waar die verbouwd wordt, de fermentatie en de verwerking tot chocola. Onze cacao komt meestal uit Ivoorkust, Ecuador of Brazilië.

Ruby chocolade wordt gemaakt van een speciale mix van cacaobonen; de fermentatie en de bewerking leiden tot de oudroze kleur en de bijzondere, fruitige smaak.

In een peul zitten tussen de 30 tot 50 grote witte zaden in een zoete, witte pulp. Fermenteren is een proces van gisten door warmteontwikkeling, de natuurlijke suikers reageren, de witte pulp wordt langzaam vloeibaar en de kleur en de samenstelling van de bonen veranderen.
Ze worden minder zuur en beginnen naar chocola te smaken. Dan worden ze gedroogd en met de hand gesorteerd. Gemiddeld zijn er drie- tot zeshonderd bonen nodig voor 1 kilo chocolade.

De intense smaak van Ruby chocolade wordt door het toevoegen van fijne stoofperenpuree omgebogen naar romig, fruitig, frisser en met een herkenbaar accent van stoofpeer.
Een heerlijke combinatie, zeker ook door de garnering van geroosterde hazelnoten, luchtige boeren kwark [qarc] waaraan eveneens gepureerde stoofpeertjes zijn toegevoegd en de koud verkruimelde Ruby chocolade.

Wat heb je nodig voor een cakevorm van 23 cm?
6 grotere Gieser Wildeman stoofperen, 200 gr + 50 gr gestoofd
4 cl stevige rode wijn
sap van een halve limoen
zaadjes van 3 kardemom peulen
1 espresso tl Ceylon kaneel
… gr fijne ruwe rietsuiker
2 vierkante blokjes van een reep pure chocola

een half pakje Italiaanse ei Savoiardi [12 stuks]
200 gr + 30 gr Ruby chocolade [Delicata happiness], gesmolten + koud verkruimeld

100 gr boerenkwark van weidemelk [Qarc]
de extra 50 gr gestoofde stoofpeertjes
blanke hazelnoten, zachtjes geroosterd in ietsje roomboter

Schil de stoofperen, snijd ze in kwarten, ontdoe ze van het klokhuis en snijd de kwarten in plakken van ongeveer 1 cm dik. Verwarm wat olijfolie, bestrooi de bodem van een hapjespan met een enkel laagje suiker, voeg de kardemomzaadjes, de wijn en het limoensap toe en roerbak de stoofperen enkele minuten. Bestrooi ze van de hittebron af met de kaneel en breng ze over in een ovenvaste lage schaal. Dek die goed af met aluminiumfolie.

Verwarm de oven voor tot 180 graden, zet de schaal erin, schakel de temperatuur terug naar 165 graden en stoof de peren in een half uurtje gaar en roze. Schep ze halverwege wel voorzichtig om, dek ze weer goed af anders verdampt het stoofvocht. Roer er na het stoven direct twee blokjes pure chocolade door, een voor een. Door de warmte van het vocht smelt de chocolade direct. Zelf plaatste ik ze afgekoeld nu een nachtje weg.

Verwarm water in een lage pan, niet tot het kookpunt en plaats twee schaaltjes met elk 100 gram gebroken Ruby chocolade om ze [au bain marie] te smelten.
Pureer de 200 gram gestoofde stoofperen tot fijne moes met iets van het stoofvocht en schep dit luchtig door de gesmolten chocolade. Blijf de schaaltjes licht verwarmen anders stolt de chocola weer snel.

Bekleed je cakevorm met bakpapier, een lengtestrook en het bijgeknipte vel in de breedte tot iets over de randen.
Schenk een laagje stoofpeerchocolade op de bodem en leg er twee keer drie Savoiardi in. Twee in de lengte, drie naast elkaar met net iets stoofpeerchocolade ertussen. Schenk stoofpeerchocolade op deze Savoiardi tot ze net onder staan en breng een tweede laag aan. Dek deze Savoiardi ook af met stoofperenchocolade.
Zet de cakevorm minimaal 12 uur, liefst iets langer, koel weg om op te stijven. De stoofperenmoes maakt de chocolade kwetsbaar.

Leg de te verkruimelen Ruby chocolade goed koud weg, ze is wat zachter van structuur. Verkruimel het in de keukenmachine.
Pureer dan de stoofperen voor de kwark tot fijne moes en schep het luchtig om.
Rooster de hazelnoten, stort de cake, trek het bakpapier voorzichtig los en strooi een deel van de verkruimelde chocola over de cake. Snijd met een warm, licht ingevet mes mooie plakken en versier elke bordje met de garneringen.