Op landgoed Zuylestein lagen glanzende tamme kastanjes tussen de kruiden en groenten uit de moestuin. Kastanjes luiden de herfst in, in mijn kindertijd poften wij ze na de wildpluk in de haard, dus waarom geen kastanjes in de oven? Kruidig gewokt, met sappig Brandrood rund en kleine harde spruiten. Echt een herfstbordje met comfort food.

Ik nam een zakje mee, kerfde ze goed in en verwijderde de bast om ze daarna te splitsen in de allermooiste hele noten en de licht beschadigde voor crumble. Die crumble als topping op grove maar smeuïge aardappelpuree in kleine ovenschaaltjes, gemaakt van smakelijke biologische aardappeltjes. Het belang van een lekkere aardappel was het onderwerp van de eerste aflevering van de TV serie Joël Lokaal, die daarin op zoek is naar het Nederlandse terroir.

Sucadelapjes stoof ik graag in een donkere tomatensaus met wat zongedroogde tomaten, een scheut rode wijn, verse groene kruiden, gerookt paprikapoeder, kruidnagel en nootmuskaat. De dieprode olie die na de bereiding op de saus drijft, gebruik ik voor het wokken van de kastanjes.

Wat heb je nodig voor 3 personen?
650 gr kleine harde spruiten
verse citroentijm of gewone tijm, de blaadjes geritst
375 gr tamme kastanjes
275 gr aardappelen, netto gewicht, niet te kruimig
groentebouillon
verse rozemarijn, oregano en salie, plus laurier voor kruidige bouillon
2 eidooiers
klont roomboter
olijfolie
3 sucadelapjes, liefst biologisch
1 potje GI Toscane saus
3-6 zongedroogde tomaten, in kleine stukjes gesneden
gemalen kruidnagel
nootmuskaat
gerookt paprikapoeder
4-seizoenen peper
glas stevige rode wijn

Rundvlees stooft mooi in een mengsel van roomboter met olijfolie. Schroei de lapjes aan beide kanten dicht, bestrooi ze daarna met gerookt paprikapoeder, nootmuskaat, iets kruidnagel, laurier, peper en zout. Voeg de Toscane saus en de zongedroogde tomaten toe en fruit die even mee. Blus af met een glas rode wijn en stoof ze heel zachtjes gaar. Vergeet ze niet regelmatig te keren. Voeg wat kruiden-groentebouillon toe als de saus teveel verdampt. De duur is afhankelijk van de dikte en malsheid van het vlees, minimaal anderhalf tot twee uur.

Voor het poffen van de kastanjes kerf je de punt van de noot kruislings in plus een kerfje in de bast, dan springt die makkelijker open. Pof de kastanjes ruim 20 minuten en verwijder de bast met een klein scherp mesje als ze nog warm zijn.
Kook de aardappelen in kleinere stukken in groentebouillon en voeg extra fijngeknipte kruiden toe: rozemarijn, salie, oregano plus peper en een scheutje olie. Kook de aardappelen net gaar en prak ze warm met een vork, liefst wat grof. Bewaar de kruidige bouillon voor het koken van de spruitjes.

Voeg aan de aardappelpuree gesmolten roomboter en geklopte eidooiers toe, schep goed om, en naar smaak: nootmuskaat, snufje kruidnagel, peper en zeezout en schep de puree nogmaals om. Als je genoeg rode olie op de tomatensaus kunt afscheppen, ook daarvan een sauslepeltje. Anders gebruik je die olie alleen om de kastanjes in te fruiten, zowel de crumble als de hele noten.

Fruit de crumble met de rode olie licht aan, voeg nootmuskaat en gerookt paprikapoeder toe schep het op de aardappelpuree. Zet de schaaltjes acht minuten in een voorverwarmde oven van 165 graden.

Breng de kruiden-groentebouillon opnieuw aan de kook, voeg de spruitjes toe en kook ze zachtjes beetgaar in maximaal 3 minuten.
Verwarm de resterende rode olie met een ietsiepietsie kruidnagel en wok de hele noten tot ze een mooi kleurtje hebben, niet te lang of te hard, dan worden ze droog. Herhaal dit met de spruitjes en hussel er van de hittebron af flink wat citroentijm door. Serveer ze in een mooie schaal en strooi de hele kastanjes erover.