Uit de Hermitage in Amsterdam nam ik de Culinaria Russia mee, met recepten uit Rusland, Oekraine, Georgië, Armenië en Azerbedzjan. Dit door mij wel iets aangepaste recept is Oekraïens, de spitskoolbladeren worden gevuld met kastanjechampignons, peterseliewortel, ui, prei en rijst. Daar voegde ik tomaten-knoflook-gember chutney aan toe. Het spitskoolblad wordt geblancheerd in een kruidenbouillon met extra vergine basilicum olijfolie. De rolletjes worden overgoten met een peperige roomsaus en in de oven bruin gebakken, wat de saus pittiger maakt.

De komende periode zal ik regelmatig recepten belichten uit dit kookboek, zoals ik al eerder heb gedaan uit andere kookboeken. Ik voeg soms wel ingrediënten toe, wijzig de hoeveelheid of de bereidingswijze. In dit recept zijn de prei, de chutney en basilicum olijfolie mijn eigen toevoegingen, ik verminderde de rijst en de saus, vermeerderde de champignons. De Oekraïense naam van het gerecht is Pissni holubtsi, zij gebruiken als paddestoelen gedroogde porcini.

De kruidige smaak van peterseliewortel is in de Griekse Oudheid door Europa verspreid, bij ons hoort deze wortel bij de ‘vergeten groenten’ al is het een smaakbommetje. Peterseliewortel wordt meestal in een combinatie van groenten gebruikt. De wortel smaakt als peterselieblad, de smaak neigt naar pastinaak en knolselderij. Peterseliewortel wordt ook wel wortelpeterselie genoemd.

Gevulde Koolrolletjes horen echt bij de wintermaanden, ik maak ze ook wel van savooiekool met een andere vulling in tomatensaus. Deze aangepaste Oekraiense rolletjes hebben mijn verwachtingen overtroffen, echt bijzonder smakelijk. Het is wel even een klusje omdat de bladeren eerst kort worden geblancheerd en de rolletjes goed dicht samenvouwen óók even een werkje is. Ik heb ze voor de zekerheid gebonden met keukentouw, zodat ze strak in de schaal passen en niet uit elkaar vallen na het bakproces. Voordat je ze serveert knip je het touwtje los, de pakketjes verliezen dan hun vorm minder snel. Pak ze warm wel op met een spaghetti tang, liefst bij de knoop.

Wat heb je nodig voor zes gevulde koolrolletjes?
Blancheerbouillon:
650 ml water
1 volle tl tijm groentenbouillon poeder
in stukjes geknipte peterseliesteeltjes van 1 bosje krulpeterselie
scheut extra vergine basilicum olijfolie

Groenten
1 spitskool, ca 650-750 gr, de bladeren losgesneden, dikke nerven eruit, 2 minuten geblancheerd
1 kleine peterseliewortel, geschild, grof geraspt en licht gefruit
1 kleine jonge prei, in dunne ringen en die in stukjes
1 rode ui, gesnipperd en gefruit
150 gr kastanjechampignons = 125 gr netto, ik dikkere plakjes en die in stukjes, geroosterd
+ een scheutje ev basilicum olijfolie om de ovenschaal in te vetten

Plus:
200 gr vezelrijke gekookte rijst = ca 85 gr ongekookt
2 tl ev basilicum olijfolie, voor door de gekookte rijst
2 volle tl tomatenchutney [Cottage Delight met knoflook en gember]

Voor de saus:
2 kleine el extra vergine basilicum olijfolie
1 klontje ongezouten roomboter
1 el bloem [6 granen mix of spelt]
175 ml kalfsfond
50-60 ml slagroom
zout, uit de molen
2 mespunten Jonnie Boer peper melange

Afhankelijk van wanneer je ze serveert zijn deze koolrolletjes een heerlijke tapas, lunch of diner. Als diner dan in een menu met meerdere gangen, anders is het beter dit recept aan te houden voor twee personen want ze zijn vrij licht.

Maak eerst de bouillon om de spitskoolbladeren te blancheren, dan kunnen die afkoelen en zacht worden voor verwerking.

Gebruik de bouillon daarna om de rijst in te koken, voeg iets peper toe en verkort de kooktijd iets omdat de rijst bij het bakken in de oven ook nog zachter wordt. Snijdt tijdens dit koken de ieniemienie koolblaadjes en de jonge prei heel fijn. Spreidt deze groente op een bord en stort er de warme rijst bovenop. Hussel het dan goed door elkaar en voeg de basilicum olijfolie toe. De overige groenten hussel je na hun bereiding telkens door deze basis.

Fruit nu de peterseliewortel en de kastanjechampignons op matige temperatuur achter elkaar, ieder afzonderlijk in een klein beetje basilicum olijfolie. Fruit de peterseliewortel kort, 2 minuten, en de champignons totdat het vocht dat vrijkomt is verdampt. Stort ze over het rijstmengsel.

Fruit als laatste de ui in iets roomboter, houdt die ook glazig op matige temperatuur en voeg die samen met de chutney als laatste toe, hussel goed om. De vulling is nu klaar en de koolbladeren zijn afgekoeld, nu nog wikkelen en knopen.

Neem een snijplankje en sorteer twee tot drie bladeren naar grootte en kleur zodat je zes wikkels voor je hebt met grotere en kleinere bladeren, in groen en geel. Leg het grootste blad onder, vouw de helften van het blad iets over elkaar waar de nerf is weggesneden. Neem dan het een na grootste blad en leg dat precies zo maar tegenovergesteld. Dan heb je links en rechts een ronde bladvorm en de snijnaden gesloten. Heb je nog een derde blad leg dit dan liefst verticaal in het midden met de ronde vorm naar buiten.

Het is belangrijk dat je de vulling goed opsluit door de bladeren er omheen te wikkelen. Leg ook een schaar en keukentouw voor je zodat je het touwtje met één hand kunt pakken en onder het pakketje door kunt halen. Draai het touw om elkaar heen, zorg dat de bladeren goed naar binnen liggen onder het touw en knoop het aan de achterkant vast. Ik haal het daarbij even onder het gespannen touwtje door. Knip de touwtjes niet te kort en knip de restanten af.

Smelt de roomboter met de olijfolie op middelhoge temperatuur en fruit de bloem aan. Blus met de bouillon, roer goed door tot een gladde saus, laat het even borrelen en voeg dan de room toe. Kruid de bechamelsaus met lekker zout, ik gebruikte rozenzout, en de peper melange. Laat het kort pruttelen op lage temperatuur en schenk het dan uit over de koolrolletjes. Bak de rolletjes in zo’n 30 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden mooi bruin.