Uit de rijke oogst van herfstfruit spelen vandaag zachtroze stoofperen, zo uit de boom in mijn mand, de hoofdrol.
Stoofperen houden bij verwerking iets van hun stevigheid, maar hebben wel geurige smaakmakers nodig. Voor deze peertjes koos ik een oudere port, citrusfruit en specerijen als kruidnagel, steranijs en kaneel. Lekker fruitig en zonder suiker. Een paar theelepels honing en wat Bourbon vanillepoeder waren voldoende voor een licht zoete smaak.
De peertjes zijn heerlijk bij een kaasplankje of een rollade. En zeker ook bij Griekse yoghurt met licht geroosterde noten of in een feestelijke trifle als dessert. Zelf koos ik voor een cheesecake.
Wat heb je nodig:
500 gr stoofperen, geschild en in kwarten, ontdaan van klokhuis en steel
200 ml rode port, ik gebruik Warre’s Otima, een 10 jaar oude doorzichtige Tawny
200 ml water
dunne schil van een ½ biologische Valencia sinaasappel
sap van 1 bio Valencia sinaasappel
zeste van een ½ kleine, biologische citroen
sap van ½ bio citroen
flinke mespunt gemalen kruidnagel
flinke mespunt Bourbon Madagascar vanillepoeder
1 steranijs
1 pijpje Ceylon kaneel
3 tl acacia honing
Verwarm de port zachtjes met het water en los het vanillepoeder en de honing erin op. Voeg alle overige ingrediënten toe en breng op matige temperatuur aan de kook. Kook de peertjes een half uurtje en kook het vocht daarna op lage temperatuur in tot ongeveer de helft. Zet de peertjes in het vocht een dag koud, ze staan net niet onder, en kook het vocht dan zachtjes nog iets verder in tot het licht stroperig en kaneelbruin van kleur wordt.
De cheesecake maak je van mascarpone met gepureerde peertjes, vanille roomvla en een bodem van roomboter citroendopjes. Citroendopjes zijn brosse koekjes met stukjes gekonfijte citroenschil uit de serie Handmade by van Strien. De mooiste peertjes leg je on top. Van wat siroop maak je gelei om erover heen te schenken. Koel de taart wel direct.
Wat heb je nodig voor de cheesecake taart:
- 175 gr Citroendopjes
- 6 tl geconcentreerd stoofperensap
- 50 gr ongezouten gesmolten roomboter
- 150 gr bourbon vanille roomvla, kuipje AH Excellent
- flinke mespunt Bourbon Madagascar vanillepoeder
- 2 blaadjes witte gelatine
- 250 gr mascarpone
- scheutje slagroom
- 10 tl geconcentreerd stoofperensap
- 250 gr stoofpeertjes, minder mooie kwartjes, goed uitgelekt en gepureerd
- 5 blaadjes gelatine
Maak de koekjes tot fijn kruim met de staafmixer. Smelt de boter en voeg dat met het perensap bij de koekjes en vorm het tot deeg. Bekleed een 20 cm springvorm met bakpapier en wrijf het bakpapier en de rand van de vorm in met olie.
Bak de bodem 10 minuten in een voorverwarmde oven van 170º en laat de vorm afkoelen.
Voeg de vanille toe aan de roomvla en verwarm de vla au bain marie, niet te warm. Au bain marie verwarmen doe je in een kommetje dat je in een flink laagje water opwarmt. Week intussen de gelatine en roer dit goed uitgeknepen door de matig warme roomvla. Je kunt deze roomvla iets sneller koelen in de koelkast, maar roer dan zeer regelmatig anders gaat de vla snel stollen. Stort de lichtgestolde roomvla, nog dik vloeibaar, over de bodem van de cheesecake. Strijk het met de bolle kant van een lepel goed naar de randen uit. Zet de springvorm afgedekt weg in de koelkast.
Maak de stoofpeertjes tot een fijne puree en mix er dan de slagroom, mascarpone en perensap doorheen tot een stijve vla. Week intussen de gelatine. Verwarm de mascarpone vla ook au bain marie, blijf wel omscheppen, en los er een voor een de goed uitgeknepen gelatine doorheen. Laat ook de mascarpone iets opstijven in de koelkast en schenk die dan uit over de vanille roomvla. Deze cheesecake moet eerst flink opstijven.
Decoreer de cheesecake met de mooie stoofperen, verwarm het laatste stoofperensap en klop er een geweekt gelatineblad doorheen. Sprenkel dat afgekoeld maar nog vloeibaar over de peertjes en zet de cheesecake nog even terug in de koelkast.
Cultfood 