Ik varieer graag met pizza’s: van de spread op het deeg tot aan de toppings. Onze spread is altijd homemade. Vandaag gemaakt van oven geroosterde oranje paprika met ricotta, gefruite verse knoflook en licht gedroogde lomo iberico. Bij het afbakken wordt de smaak voller.
Die keuze werd bepaald door de wijn zuurkool als groente. Zuurkool kun je echt op veel manieren bereiden en garneren. En heus waar: niet alleen als ‘dude food’, een term die ik tegenkwam op het internet.

‘Dude food is anything salty, fatty and crisp, with bro-tastic sweetness and wicked heat, that you can eat in front of a television or outside in a yard, while wearing a baseball cap (New York Times’ food editor Sam Sifton). Ook verklaard als ‘dude food is a trend that tries to celebrate the fun side of food’. 

Ik bereid onze groenten graag heel afwisselend èn zuurkool met aardappelen is niet echt mijn combinatie. Na mijn eerste favoriet  is deze pizza een goede tweede. In de Elzas at ik kort geleden deze heel zachte variant met witvis. Wat heb je nodig?
1 pak vers en dun pizzadeeg

520 gr bio wijnzuurkool
1 klontje roomboter, ongezouten
ca 8-10 sauslepeltjes van de groente-kruidenbouillon

6 bosuitjes, kort geblancheerd, kort gegrild
hazelnootolie

Kruidenbouillon:
1 klontje roomboter
5 kleinere verse salieblaadjes, zonder nerf
1 afgestreken tl gedroogde tijm
6 jeneverbessen. licht gekneusd
2 kleine gedroogde blaadjes laurier
2 cl Rotterdams graan jenever
400 ml water
2 afgestreken tl bio groentebouillon met tijm

Pizzaspread:
1 kleine el extra vierge olijfolie
1 heel flinke teen verse knoflook, gesnipperd
1 flinke oranje paprika, 15 min oven geroosterd
50 gr ricotta
15 plakjes Lomo Iberico, oven gedroogd in bakpapier

Opmaak van de pizza:
15 plakjes Lomo Iberico, oven gedroogd in bakpapier
ca 8 plakjes Lomo Iberico opgerold en in stukjes gesneden
½ kleine, niet te rijpe kaki, in heel dunne plakken

Start met de kruidenbouillon. Fruit de kruiden aan in de boter in een wijde pan met dikke bodem. Blus met het water en de jenever, voeg de groentebouillon toe en trek de bouillon 30 minuten op lage temperatuur. Zeef die, breng het opnieuw aan de kook en blancheer de bosuitjes één minuut. Direct eruit scheppen, spreiden en koelen voor het behoud van bite.

Droog tegelijkertijd de eerste 15 plakjes lomo iberico in een voorverwarmde oven van 150°. Vouw een vel bakpapier dubbel en leg de plakjes aansluitend ertussen. Vouw alle randen goed om zodat de lomo heel langzaam droogt. Neem ze er voorzichtig uit, zeker de tweede set lomo, die  als topping dient.

Verhoog de oventemperatuur naar 165° en rooster de oranje paprika 15 minuten in mooie grote stukken, totdat ze zacht is. Fruit de gesnipperde knoflook, maar laat die niet kleuren. Doe de olijfolie, knoflook, in stukjes gesneden paprika en ricotta in de mengbeker van de blender en pureer tot een mooi samenhangend zacht oranje mengsel.
Laat de zuurkool goed uitlekken in een zeef. Druk de zuurkool aan met de bolle kant van een lepel. Neem dan vier velletjes stevig keukenpapier en knijp de zuurkool vier keer achter elkaar goed uit tot een mooie bal. Pluk de zuurkool daarna weer goed los. De Fransen spoelen hun zuurkool met water, maar dat is echt jammer voor de smaak.

Zeef de kruidenbouillon twee keer door een fijne zeef. Smelt de boter, fruit de zuurkool (stand 7) en blus met zes schepjes van de bouillon. Spatel de zuurkool losjes totdat de bouillon is opgelost. Schenk dan net als bij een risotto telkens wat bouillon bij totdat de zuurkool weer droog staat. Fruit de zuurkool glanzend in 5 minuten.

Rol het pizzadeeg uit volgens de verpakking en krul met je vingers de rand om. Verhoog de oventemperatuur naar 180° en bak de pizza drie minuten voor, totdat het eerste rijzen net start.

Neem de pizza eruit en bestrijk het deeg met de spread. Strooi daar de stukjes – niet gedroogde – lomo iberico over. Dek de spread af met losse plukjes zuurkool, zorg dat de lomo bedekt is en bak de pizza – verkort met de tijd van het voorbakken – op ca 160° af om verbranden van de zuurkool te voorkomen.
Neem de pizza uit de oven, verdeel de plakjes verse kaki en schik de licht gedroogde lomo iberico ertussen. 

Deze pizza is ook een heel leuke tapas, licht en luchtig maar heel smakelijk om te eten. En beslist geen ‘dude food’.