Verse salie, alleen al de geur. In mijn kruidentuin staan twee soorten, een grijsgroene en een paarse variant. Ze groeien uitbundig, dus is er altijd vers jong blad. 

En de nieuwe oogst Roseval is van het land. Dit smakelijke, culinaire aardappeltje laat zich heerlijk bakken met salie, zeker in combinatie met kaas. Witte truffel past uitstekend bij beide, dus voeg ik iets witte truffelolie toe aan de Roseval puree en wrijf de soufflévorm ermee in.

De bodem krijgt meer smaak door die met wat grof geraspte, gefruite aardappel en ui te beleggen.

Soufflé is een echte klassieker, door de keuze van bijzondere ingrediënten wordt die speciaal. De zachtgele kleur van de Roseval aardappel wordt versterkt door gebruik van maismeel en eidooiers.

De salie, romige schep gorgonzola en witte truffelolie geven de soufflé een verfijnde smaak.

Wat heb je nodig?
400 gr Roseval aardappelen, geschild
waarvan 100 gr grof geraspt voor op de bodem en
300 gr gekookt met
3 blaadjes salie, takje rozemarijn, een drupje olijfolie, peper en 1 afgestreken espresso tl groentebouillon
115 gr schep gorgonzola, 65 + 50 gram
4 eieren gesplitst, op kamertemperatuur
20 + 15 gr rode ui, gesnipperd
10 gr verse knoflook, gesnipperd
nootmuskaat uit de molen
4-seizoenenpeper uit de molen
2,5 gr jong salieblad, zonder bladnerf, fijngesneden
4 cl witte truffel olie
45 gr maismeel
10 gr boter
12 gr bakpoeder
iets zeezout uit de molen
100 ml halfvolle melk, op kamertemperatuur

Begin met de aardappelrasp. Doe de rasp in een zeef die je in een kommetje plaatst. Bestrooi met iets zeezout en schep om zodat de rasp haar vocht loslaat.

Voor de aardappelpuree snijd je de Roseval in kleine partjes. Kook ze in wat lichte groentebouillon met de genoemde kruiden. Vang de bouillon op, prak de Roseval met een vork en maak een bergje met een kuiltje. Schep daar de 65 gram Gorgonzola en één dooier in en spatel het erdoor. 

Bestrooi die puree naar smaak met peper en nootmuskaat, voeg de 2e dooier en een sauslepeltje bouillon toe en schep nogmaals om. De puree is geen heel fijne mousse, heeft nog iets textuur.  

Verwarm de truffelolie tot 40° en fruit de salie, knoflook en 20 gram ui vijf minuten op lage temperatuur. Het mag niet gaan kleuren. Voeg ook dit toe aan de Roseval puree.

Smelt de boter en fruit het maismeel zacht aan. Voeg de melk langzaam toe terwijl je roert. Als het een mooie emulsie is, strooi je het bakpoeder erover. Schep goed om, voeg beide eidooiers een voor een  toe, wat nootmuskaat, peper en de resterende 50 gram Gorgonzola.

Roer tot een egale emulsie en schep er dan de puree door. Zet de puree een paar uurtjes weg om de smaken te laten ontwikkelen.

Vet de soufflévorm in met wat truffel- en olijfolie. Knijp de aardappelrasp heel goed uit tot een mooie bal. Fruit de rasp samen met de 15 gram ui vijf minuten aan op lage temperatuur. Bestrooi er de bodem van de vorm mee.

Klop de 4 eiwitten flink stijf tot pieken en spatel kleinere porties luchtig door de Rosevalpuree. Niet alles tegelijk dus.
Deze stap is belangrijk, de eiwitten moeten kleine luchtbelletjes vormen om de soufflé niet te laten inzakken.  Breng het rustig over in de soufflévorm, trek met een mesje een ronde voor in de bovenkant en bestrooi die met wat gerookt paprikapoeder en chilivlokken.

Bak de soufflé 35 minuten op 185° tot de bovenkant mooi bruin en stevig is. Open de klep van de oven niet tussentijds. Open na de baktijd de klep kort om de stevigheid te checken. Mijn oven staat op de hete lucht stand. Sluit die weer en laat de soufflé zich 10 minuten zetten voordat je die uit de oven neemt.

Zorg voor een gedekte tafel. Laat de soufflé ook buiten de oven even afkoelen voordat je die stort met een bord. Voel met een mes of de randen los zijn van de vorm. Zet de schaal klaar waarop je de soufflé wilt serveren.

Snijd de soufflé aan op tafel en schep op.

Bon appetit!

NB. Bij de tweede stort zakte mijn soufflé toch ietsje in, maar was wel nog steeds luchtig en bijzonder lekker.