‘Nduja is een delicatesse uit de pittige Calabrese keuken. In Spilinga, in de voet van Italië, heerst het juiste klimaat voor peperoncini, de kleine, kleurige chili pepertjes.

De peperoncini zijn het culinaire erfgoed van Calabria. Ze zijn klein, langwerpig of rond en rood, oranje, geel of groen van kleur. Ze worden vers, gedroogd en geplet verwerkt.

‘Nduja is een smeerbare worst van varkensvlees en peperoncini zonder kunstmatige toevoegingen. De vleespasta wordt heel lang gekneed, de worsten licht gerookt en dan voor de duur van 2 weken tot een jaar te drogen gehangen.

Door het drogen wordt de worst pikanter omdat de pepers zo de tijd krijgen om hun eigen smaak aan het vlees af te geven. Door rijping wordt ‘Nduja dus steeds smakelijker, door haar te mengen met ricotta kun je de pittigheid verzachten.

Daarom besloot ik om eigenzinnige, romige smaken toe te voegen zoals boersige, maar wel dubbel gedopte tuinboontjes en Scamorza affumicata, de gerookte mozzarella. In combinatie met zoetige pistache olie, sesamzaad en citroenrasp, omdat ‘nduja een wat hoger dierlijk vetgehalte heeft.
Wat heb je nodig:
50 gr ‘nduja
100 gr ricotta
2 teentjes verse knoflook, fijngehakt en licht gefruit
1½ el pistache olie
3 el witte wijn, liefst Pinot Grigio
rasp van een ½ bio citroen
sap van een ¼ bio citroen
6 takjes verse oregano, de blaadjes fijngesneden
8 takjes verse tijm, de blaadjes
2 laurierblaadjes, de nerf eruit en klein gesneden
225 gr dubbelgedopte jonge tuinboontjes
6 plakken verse lasagne
200 gr scamorza
6 volle tl sesamzaad, heel licht geroosterdMaak een lekkere groene kruidenbouillon met een drupje olijfolie en blancheer de tuinboontjes 2 minuten. Koel ze snel en gespreid. Dat kan een dag van tevoren, dan kun je ze makkelijker dubbel doppen. Dubbel doppen doe je door een klein sneetje bovenin het boontje te maken, dan wip je het binnenste boontje er zo uit. Van 450 gram diepvries tuinboontjes houdt je 225 gram over.

Meng de ricotta goed maar luchtig met de ‘nduja, pistache olie, witte wijn, citroen en groene kruiden. Fruit de knoflook kort en heel zachtjes in olijfolie, ze moet niet kleuren en voeg ook die toe.

Giet een klein beetje pistache olie op de bodem van een kleine ovenschaal en wrijf de bodem en wanden licht in. Leg lepeltjes aangemaakte ricotta crème verspreid over de bodem en wrijf het met de achterkant van het lepeltje uit. Beleg de bodem met twee plakken verse lasagne, spat iets wijn over deze vellen en herhaal de ricotta crème er bovenop.

Strooi daar ruim, iets meer dan de helft, van de tuinboontjes over. Leg een derde van de scamorza op de tuinboontjes. Wrijf de scamorza aan de bovenkant lichtjes in met de ricotta crème en dek af met twee vellen lasagne. Wrijf die licht in met pistache olie.

Herhaal dit proces. Wrijf de laatste ricotta crème uit over de 3e laag lasagne en beleg die mooi aangesloten met scamorza.

Rooster de sesamzaadjes licht en strooi ze uit over de bovenkant. Spat eventueel nog wat witte wijn.
Plaats de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven van 165°, dek de bovenkant af door er een velletje bakpapier op te leggen. Neem dat na de baktijd weg en bak de lasagna in 5 minuten goudbruin af.