Romige paarsroze panna cotta, op smaak gemaakt met een fluweelzachte frisse cranberry-bosbessen mousse waaraan een drupje rode port en een drupje cognac is toegevoegd. De dikke fruitmousse spatel je gezeefd door de vanille panna cotta basis, waardoor die luchtiger en fruitig is. De bessenmousse is gezoet met druivensuiker, kaneel en iets poedersuiker, de panna cotta basis met een vanillepeul en iets fijne ruwe rietsuiker.

Panna Cotta is Italiaans voor gekookte room; een echte panna cotta mag niet te sterk gebonden zijn, het is een wiebel puddinkje [Great Italian Chefs: a good panna cotta is one that is only just set but can still stand unsupported once out of the mould]. Dat is best lastig, maar beter net ietsje vorm verloren dan een te vaste textuur. Ik gebruik arrowroot in plaats van dierlijke gelatine zodat vegetariërs het ook kunnen eten.

Panna Cotta is een dessert uit de regio Piedmonte, een combinatie met bessen of chocolade is klassiek. Het ananas fruitsoepje is een frisse tegenhanger bij het romige mini puddinkje. Het geeft een lichtzuur, fris accent, maar door de curd past het er uitstekend bij. Curd is namelijk een combinatie van fruit en boter.

Panna Cotta met de bessen door de vanille pudding is overheerlijk, echt om je vingers bij af te likken.

Wat heb je nodig?
Voor de cranberry bosbessen mousse:
120 gr dieprode rijpe cranberries, liefst biologisch
30 gr wilde bosbessen, diepvries
4 cl rode port, ik gebruik Tawny 10 years old
1 kleine el walnootolie
40 gr druivensuiker
2-3 afgestreken koffielepels poedersuiker
vers sap van een kwart citroen
2 afgestreken espresso tl Ceylon kaneel, tegen het eind
4 espresso tl fine champagne Cognac, op het eind

Zet de bessen op met de suikers, de port, walnootolie en het citroensap en laat de cranberries open springen. Werk op matige temperatuur, laat het fruit niet aan de kook komen. Stoof ze zachtjes met het deksel op de pan in 6 minuten, voeg dan de kaneel en de cognac toe en laat de bessen licht inkoken.
Mix ze fijn in de keukenmachine, als het goed is heb je 125 gram bessenmousse over. Zo niet, zet de mousse dan nog even op heel lage temperatuur op om verder in te koken. Blijf wel af en toe roeren. Zet de bessenmousse 24 uur afgedekt koel weg om smaak te ontwikkelen.

Voor de basis vanille panna cotta:
250 ml bio slagroom
160 ml volle melk
1 vanillepeul, het zaad en de peul, geschraapt en in vieren
40 gr fijne ruwe rietsuiker
3 afgestreken koffielepels arrowroot, panna cotta mag niet te stevig binden, maar je wilt het wel storten

Verwarm de slagroom met de melk, vanille en rietsuiker. De vanillepeul snijd je het best eerst door midden, dan steek je een scherp mesje vanuit de punt midden over er dwars doorheen en trekt dat naar de snijkant. Vouw de helften van de peul open en schraap het zaad eruit. De peul zelf geeft ook smaak af, daarom verwarm je haar mee.

Gebruik matige temperatuur want de room mag niet gaan koken, roer het zaad er goed door in ongeveer een kwartiertje. Hoe warmer de room wordt hoe eenvoudiger het oplost, dan kun je vanuit het midden iets krachtiger roeren om de laatste kleine klontjes op te lossen. Inmiddels geeft de peul haar smaak dan ook vrij, na een half uurtje is de vanille smaak wel optimaal.

Schenk de room door een zeef in een kom en wrijf eventueel resterende klontjes fijn, schenk haar dan door die zeef weer terug in de pan. Dan is de vanille gelijkmatig verdeeld in de room.

Schep nu een beetje warme room in een schaaltje en roer de arrowroot er doorheen om haar op te lossen. Voeg het van de hittebron af door de room en roer om het op te lossen. Mocht je wat klontjes krijgen, schenk de room dan opnieuw door de zeef, voeg wat warme room toe en wrijf met de achterkant van een pollepel de klontjes fijn tot dikke pap. Die lost dan eenvoudig op in de room.

Voeg de bessenmousse toe aan de warme room en roer tot de mousse gelijkmatig is opgenomen. De panna cotta is op kamertemperatuur klaar om op te stijven in de koelkast, liefst minimaal 24 uur.
Neem vijf kleine glaasjes of puddingvormpjes, vul die met ijsklontjes en koud water zodat de panna cotta later is te storten. Stort het water er weer uit maar droog je vormpjes niet. Schep de room voorzichtig in de glaasjes, laat 1 centimeter vrij en dek de bovenkant af met vershoud folie, tot over de rand van het glaasje.

Voor het ananas passievrucht mango soepje:
125 gr verse zoete ananas, in heel dunne schijven, ontdaan van schil en pitjes en gesnipperd
3 volle tl passievrucht mango curd [Cottage Delight, je kunt niet alles zelf maken]
1 afgestreken tl arrowroot [het soepje is lobbig lekkerder]
1 lepel diepvries bosbessen

Snijd de ananas liefst machinaal, voeg het vocht ook toe aan de blenderkom. Voeg 3 volle theelepels passievrucht mango curd bij en mix tot een heel fijn vloeibaar soepje. Zeef het soepje, ananas is vezelrijk en verwarm het in een kommetje au bain marie, maar laat het niet koken of heet worden. Schep er een eetlepel uit, voeg die toe aan de arrowroot, roer even flink en schenk het weer bij het fruitsoepje. Laat dit even lobbig worden terwijl je de panna cotta stort, een geduld werkje.

Neem een langer mesje om de rand van de pudding los te maken, druk daarbij het mes goed tegen de glaswand zodat je het puddinkje niet beschadigt. Keer het glaasje om op je bord, tik op de bodem om de panna cotta naar beneden te laten glijden, verwarm daarbij de bodem met je handen. Je ziet dat er langzaam ruimte ontstaat en de room gaat glijden.

Schep wat van de ananas creme rond de panna cotta en bestrooi het dessert met bosbessen. Buon Appetito.