Ragout is een toppertje als comfort food, zeker in deze versie met frisse kip en lentegroenten in een pittige kerrie mosterdsaus. Op je bord mag de ragout natuurlijk lekker over het randje druipen. Heerlijk om van te genieten bij thuiskomst na een lange wandeling.

Ragout is een recept uit de Franse Keuken van vlees of vis in een gekruide saus. Zelf voeg ik altijd verse groenten toe. De basis bestaat uit roomboter met bloem, bouillon en eidooiers; als bloem gebruik ik of volkoren speltmeel of maïsmeel uit de volle korrel en ook niet teveel. Het zoetiger maïsmeel is bijvoorbeeld heerlijk bij garnalen of rivierkreeftjes, liefst in een combinatie met witvis.

De bouillon en de kruiden erin pas je aan bij je keuzes. Voor een visragout ga ik uit van een goede visfond en vul die zelf aan, vlees- of groenteragout bouw ik helemaal zelf op al komt daar wel een schepje goede bouillonpoeder bij om de hoek. In een visragout gebruik ik graag jonge spinazie en een scheut witte wijn. Je kunt de basis – de roux – aanvullen met wat room; in dit recept gebruik ik een romige, maar gekruide dip. De Fransen noemen zo’n ragout een blanquette of een vélouté.

Vlees- en groenteragout wordt meestal geserveerd in bladerdeeg, het pasteitje, naar voorbeeld van de Franse kok Marie-Antoine Carême; een visragout serveer je bijzonder in een platte schelp. Als strooikruidje kun je kiezen voor fijngehakte krulpeterselie, kervel, bieslook, zeekraal of verkruimeld gedroogd zeewier.

In een smaakvolle ragout verbindt de saus het vlees met de groenten, daarom is de juiste dikte van belang.

Wat heb je nodig voor 4 personen?
275 gr kipfilet [liefst bio]
kerriepoeder
citroengras gemalen
roze peper, uit de molen
waddenzout

2 dl groentebouillon + extra
laurier, gemalen
1 tl Italiaanse gedroogde kruiden
1 kurkuma worteltje, geschild, fijngeraspt

halve kleine madame Jeanette [geel], gesnipperd
1 knoflook solo of 2 tenen verse knoflook, gesnipperd
2 jonge preien, in ringetjes
3 wortelen, geschild in plakjes
handje diepvries velderwten [Bonduelle met bite]
handje verse krulpeterselie, blaadjes, fijngehakt

1-2 afgestreken kleine el speltbloem
2 eierdooiers
roomboter
olijfolie, het lekkerst met citroen dressing extra vierge olijfolie of GranFruttato met iets vers citroensap
30 ml grove mosterd saus, [Tripel Bierdip van Smaakgeheimen], niet scherp, met mosterdzaad + mosterd smaak]

4 bladerdeeg pasteibakjes, zelf gemaakt of kant en klaar

Zelf maak ik eerst de bouillon, zodat de smaak zich kan ontwikkelen. Maak die volgens de beschrijving en voeg de kruiden toe in het kookproces. Sluit de steelpan en zet de bouillon van de warmtebron.

Snijd de groenten in mooie ringetjes en plakjes, niet te grof. Zet de eidooiers en de roomboter klaar voor kamertemperatuur.

Snijd de kipfilet in stroken en mooie iets grotere stukjes, kruid die en wrijf ze dan in met wat citroen olijfolie.

Verwarm de oven voor tot 170 graden en bak de pasteibakjes diep goudbruin. Neem ze uit de oven als ze de gewenste kleur hebben.

Bak de kipfilet met roomboter rondom aan, niet te hard, want in een ragout is sappig zacht vlees juist lekker. Bak ze net niet door en door gaar, je warmt ze met de saus en groenten nog weer op. Zet ze even apart.
Voeg wat citroenolijfolie toe aan de braadboter en fruit de groenten met de kruiden, maar nog zonder de velderwten en krulpeterselie. Blus ze met een sauslepel bouillon zodra dat nodig is en voeg als de wortel en prei zachter worden de velderwten toe. Zet de timer dan op 3 minuten, blus met bouillon indien nodig, maar met kleine beetjes tegelijk. Zet de groenten ook apart.

Nu maak je de roux: smelt roomboter maar laat die niet bruinen, voeg de speltbloem toe en roer dat samen om. Blus met sauslepeltjes bouillon tot de gewenste dikte, op middelhoge temperatuur. Je kunt de roux ook iets meer verdunnen en dan 5 minuten laten inkoken op lagere temperatuur. Gebruik ook de bouillon die vrijkomt bij de groenten die je apart hebt gezet, anders word je ragout later te dun.

Voeg van de warmtebron af de mosterd roomsaus erdoor en schep de kip erbij. Warm dit even goed door, check de dikte van je saus en voeg dan pas de gefruite groenten toe. Schep goed om, maar zorg dat de groenten bite houden.

Neem de ragout van de warmtebron en maak haar af met de fijngehakte peterselie. Schep de pasteitjes vol, wat kipblokjes on top en serveer het restant er los bij.