Een lunch wandeling met vijf gangen door Amsterdam voor het proeven van de ‘true Italian taste’. Van heerlijk streetfood uit Rome en de Maremma, bruschetta met moscardini, en kabeljauw uit Venetië, een specialiteit uit Bari met mosselen, een perfecte zuurdesem pizza met tomatensaus, smakelijke knolletjes tortellini met Siciliaanse pistachenootjes tot Torinese minidesserts met een schattig zwaantje als toppertje in de presentatie.

Deze mini gebakjes zijn ontwikkeld toen Piedmont en Turijn onder Franse heerschappij waren gekomen en zijn afgeleid van de Franse petit-fours. In Turijn werden ze oorspronkelijk ‘choux’ genoemd, soesvormpjes gevuld met banketbakkersroom, maar in de loop van de tijd kregen zij hun Italiaanse smaken en naam ‘pasticceria mignon Torinese’.
Het zwaantje heeft een Piemontese hazelnootvulling in haar buikje, aangevuld met volle room, een klein meesterwerkje geserveerd met Piasa Raschei 2017: een wijn die smaakt als nectar maar met amandel in de afdronk. De druivenstokken staan op terrassen hoog op de berghellingen en zijn omgeven door gestapelde stenen muurtjes. Vóór de wijnproductie worden de druiven eerst ingedroogd.

Het werd een zonnige wandeling, georganiseerd door de Italiaanse Kamer van Koophandel voor bloggers, journalisten en wijnkenners. De pasticceria chef-kok creëert niet alleen zijn mini desserts, zijn werk aan de muur mag er ook zijn.

Wie sfeer en zwaantjes wil proeven kan terecht bij Quattro Gatti in de Hartenstraat, één van de gezellige ‘negen straatjes’ in de grachtengordel.

De slow food chef-kok van Pianeta Terra bereidde meiknolletjes tortellini gevuld met romige buffelricotta en lang gerijpte, hartige Parmezaanse kaas: heerlijk bij de zoetige en aardse knolletjes smaak. De buffelricotta en Bronte pistachenoten zijn Siciliaanse producten evenals de begeleidende ‘bloemige maar frisse’ wijn, Longarico Nostrale 2019. Longarico wordt gemaakt van de lokale Catarrato druiven. De pistachenoten groeien op de Etna en worden wel het groene goud van Sicilië genoemd, hun kleur is uitzonderlijk en hun smaak en aroma voortreffelijk.

Een zeer vriendelijk koppel in de Beulingstraat, die ons de vorige keer – door hun verschillende herkomst – trakteerden op de keuken van Calabria. De Longarico Nostrale 2019 was heerlijk koel en erg lekker bij de vegetarische tortellini.

Een Italiaanse lunch zonder pizza of focaccia? Onmogelijk natuurlijk, maar de verrassing was groot door een ‘pizze bianche’ met een perfecte, zachte luchtige bodem zoals die ook in Napels wordt geserveerd. Deze licht verteerbare zuurdesem pizza’s zijn de specialiteit van Eatmosfera, vol smaak, de korst nog net krokant onder bijzondere evo olijfolie.
Evo olijfolie is een klasse beter dan extra vergine olijfolie. De olijven worden op het hoogtepunt van hun rijping geplukt en leveren een goudgele, intense olie met een kruidige toon in de nasmaak. De ‘pizze bianche’ wordt geserveerd met olie en/of mascarpone in tegenstelling tot de ‘pizze rossa’ met de ons bekende tomatensaus.

Binnen ziet de pizza oven er prachtig uit, buiten is er een klein hoekterras. De chef-kok is allerhartelijkst, we dronken er een ambachtelijk geproduceerde, natuurlijk bruisende Casa Belfi bij. Die wijn is tintelfris, ongefilterd en niet geklaard.

De tweede gang werd geserveerd door Al Bacaro in de Vijzelstraat. Die naam maakt meteen duidelijk wat we daar mogen verwachten: kleine kleurrijke hapjes, een bacaro of cicchetto, de Venetiaanse versie van tapas die worden gegeten in ‘bacari’, kleine restaurantjes waar lokale wijn wordt geschonken.

Op het moment dat wij daar waren, waaide er een frisse bries langs de tafeltjes, dat maakte buiten eten net wat lastig. Zeker omdat het kleine lichte hapjes zijn zoals peterselie bruschetta met crèmige, geklopte gezouten kabeljauw of met een moscardini, een baby inktvisje. De derde bacaro was Patate Riso e Cozze: aardappelpuree van paarse en witte aardappelen geserveerd met een rijstkoekje en mosselen. Het rijstkoekje was heel bros en krokant, wat leuk contrasteerde met de zijdezachte puree en de wat stevige mosselen.

We startten de wandeling bij Segugio in de Utrechtsestraat met suppli: streetfood snacks uit de Romeinse keuken. Deze croquetjes lijken op arancini, de meer bekende balletjes, maar de inhoud verschilt. Oorspronkelijk waren suppli gevuld met vlees, nu meestal met mozzarella. Onze suppli waren gevuld met arborio rijst, vleessaus, pecorino romana DOP en mozzarella. De risottorijst was perfect gegaard, vol en rijk van smaak en niet plakkerig, omhuld met een heel dun krokant laagje.
De tweede snack was gekozen uit de Toscaanse keuken, specifieker uit de Maremma: een vegetarische lasagna gevuld met courgette, parmiggiano reggiano DOP, de kneedkaas caciocavallo die als kegeltjes aan een touwtje worden opgehangen om te rijpen, buffelricotta DOP en evo olijfolie. In kleine rechthoekjes gesneden geserveerd op een omhullend broos wit deegje, ik denk van rijstmeel. Beide waren heerlijk, een goede, rijke start.

Caciocavallo behoort evenals scamorza affumicata tot de categorie van kazen die ‘pasta filata’ of uitgerekt deeg kazen worden genoemd, geproduceerd met melk van specifieke koeien en met een pekel- en rijpingsfase in de productie.

We dronken er een Cambrugiano Verdicchio Riserva 2016 bij genoemd naar de druif Verdicchio, een specialiteit uit de Marche. ‘Verde’ refereert aan de lichte geelgroene kleur van deze druif en wijn. De regio Le Marche, specifieker Matelica, ligt tussen de Adriatische zee en de Apennijnen. De Verdicchio DOC wordt er sinds 1988 gevinifieerd: de hoge heuvels, een bodem rijk aan mineralen en de mediterrane zon geven deze wijn haar intense aroma’s. Cambrugiano is een historische wijn voor Matelica, heeft een zachte en harmonieuze zuurgraad en een lange afdronk.

Al met al een heel bijzondere en gezellige lunch door zonnig Amsterdam met producten uit veel verschillende regio’s: la cucina italiana en haar gastvrijheid op haar best.