Na een nieuw bezoek aan de Historische Groentehof in Limburg maakte ik een fruitige variant van mijn pesto van Oost-Indische Kers. Gebruik jong blad met steeltjes, knoppen en bloemen, de smaak is licht peperig. Combineer extra vergine olie met een fruitolie zoals de Corsicaanse olimandarine, wat pistaches en ambachtelijke tuinkruidenkaas.  

De Corsicaanse olijfolie met mandarijnen geeft samen met de pistaches een heel verfijnde smaak. Een restantje van deze pesto is een prachtige dressing bij gegrilde bindsla, ook wel romaine sla of cos lettuce genoemd. Romaine sla of andere varianten van bindsla zijn knapperig met een licht zoete smaak en steviger bite.

In parten gesneden kun je bindsla heel mooi grillen, ze zijn ook wat forser van formaat. Het grillen maakt een nootachtige smaak los.

Bindsla wordt veel geteeld in Zuid-Europese landen. Ik koos bij de Groentehof voor een groen met rode variant en fijne structuur, die ik serveer bij basmatirijst gekookt met een rood minibietje. Een mooie kleur- en smaakcombinatie bij de pestodressing.

Wat heb je nodig voor de pesto?
80 gr Oost-Indische Kers,
waarvan 10 gr bloempjes, veel blaadjes en steeltjes
sap van een ¼ limoentje
1½ tl vinaigre de cidre (Sarrasin), of appelazijn
45 ml extra vergine olijfolie
35 ml olimandarine, Corsicaanse olijfolie met mandarijnen
40 gr gepelde, ongezouten pistaches, grofgehakt
30 gr fijngeraspte extra belegen tuinkruidenkaas, Catharinadal
enkele achtergehouden knopjes en bloempjes

Veeg de blaadjes nog even schoon met licht vochtig keukenpapier, knip ze in grovere stukken en doe ze in de blender kom. Voeg het gros van de knoppen en bloemen, limoensap, azijn en beide oliën toe en maak dit tot een fijne puree. Voeg dan de grofgehakte pistaches en kruidenkaas toe en maak tot een mooie emulsie. Roer voor het serveren nog iets fruitolie over de pesto en garneer met de achtergehouden bloempjes en knoppen.

Wat heb je verder nog nodig voor twee personen?
1 krop bindsla, in parten, schoongedept met keukenpapier
bio basmatirijst, liefst met korte kooktijd
1 rood minibietje, 10 minuten gekookt, met kookvocht
1 teen verse knoflook, gesnipperd
4 bosuitjes, in ringetjes
12 biologische Itrana olijven, fruitig-pittige zwarte olijven, in stukjes
de blaadjes van enkele takjes platte peterselie,  fijngesneden
20-25 gr Wittenberg kaas, kaasmakerij Catharinadal, fijngeraspt
of een niet te uitgesproken bergkaas als Comté
ca 30-40 gr Wittenberg kaas, in puntige plakken
10 espresso tl Oost-Indische Kers pesto, als bolletjes
20 pistaches
wat pompoenpitten, licht geroosterd
2 achtergehouden bloempjes van O-I Kers
8 mini viooltjesKook het bietje met peper, zout en wat olie. Bewaar het kookvocht en rasp het bietje grof. Fruit het met de knoflook aan, voeg de rijst toe en zoveel kookvocht dat de rijst droog maar licht vochtig is na de kooktijd. Fruit de bosuitjes licht en voeg die met de geraspte kaas, olijven en peterselie toe aan de rijst. Vet een vormpje licht in, schep de rijst in de vorm en druk met de bolle kant van een lepeltje goed aan. Plaats de vorm kort in de vriezer en stort de rijst op een bord of schaaltje.

Verwarm de grill voor, vet die licht in en grill de parten bindsla in compacte vorm. Leg op ieder bord twee parten, iets verspringend. Garneer de sla met de andere ingrediënten.