Een variant van de wereldberoemde rijstschotel paella ontbrak nog op Cultfood. Kort korrelige paella rijst wordt verrijkt met krachtige kruiden en verse groenten. Het hoge absorptievermogen bevordert de opname van smaken en geeft de paella een romige structuur. Voor een authentieke paella mag je niet teveel roeren. Door de lage temperatuur van garen zet de rijst niet aan op de bodem. Een scheutje sherry maakt de smaken af.
In de Nationale Week zonder Vlees maak ik dit eenspansgerecht vegetarisch zoals de boeren in de streek rond Valencia in Spanje het oorspronkelijk ook maakten met wat er voorhanden was.

Die Spaanse boeren gebruikten ook wel lokaal vlees, de huidige geliefde zeevruchtenvariant is van latere datum. Rijst werd in Spanje vanuit Noord-Afrika geïntroduceerd door de Moren in de 8e eeuw. Het Spaanse woord voor rijst is arroz, afkomstig van het Arabische woord ar-ruzz.

Wat heb je nodig?
2 kleinere venkelknollen, geschaafd/gesneden op 1¾
3 stukjes limoen, het sap om te besprenkelen
2 tl citroenolie, voor het marineren
15 mini Roma tomaatjes, deels decoratie, deels in de paella
2 kleinere harde rode uien, gehalveerd in dunne ringen
2 tenen verse knoflook, fijn gehakt
1 groene Jalapeno, fijngehakt
2 laurierblaadjes of gedroogde gemalen laurier
½ tl gerookt paprikapoeder
1 volle, opgehoopte tl versgeraspte kurkuma
1 kleine tl saffraan draadjes, liefst Greek red
125 gr Antonio Sotos paella rijst
350 ml groentebouillon (+ extra tijm, rozemarijn en peterseliesteeltjes )
90 ml droge sherry, Tio Pepe palomino fino
12 in de oven gedroogde zwarte olijven (traiteur)
1 el fijngehakte krulpeterselie, steeltjes gescheiden
1 el fijngehakte venkelgroen
2 el extra vergine olijfolie

Start met het drogen van de Roma tomaatjes op 100° in de oven in een bakblikje met bakpapier. Halveer de tomaatjes en droog ze een uur en 15 minuten voor een intense, zoete smaak.

Snijd de buitenste rokken of bladen van de venkel, ontdoe die van lelijke plekjes, trek de draden ook even weg en snijd deze bladen in smalle verticale strookjes. Dit deel fruit je mee met de paella. Besprenkel ze met wat limoensap tegen verkleuren. Het fijne groen bewaar je om de paella mee te bestrooien.

Snijd de venkelknollen verticaal voor een mooi sliertjes effect. Marineer de dungesneden venkel met citroensap en citroenolie. Zet het afgedekt een paar uur weg in de koelkast.

Na het marineren wordt dit deel van de venkel met gemalen laurier en 4-seizoenenpeper uit de molen 30 minuten geroosterd in de oven. De eerste 20 minuten afgedekt met aluminiumfolie. Laat de venkel afkoelen en na garen in de nog warme oven.

Laat de saffraan 10 minuten trekken in de warme bouillon, van de hittebron af. Ik gebruik bio bouillonpoeder met extra tijm en rozemarijn en de peterseliesteeltjes voor een mooie groene kleur en verfijnde smaak. 

Voor de paella fruit je de ui 3 minuten in de olijfolie op middelhoge temperatuur, voeg dan de jalapeno en venkel toe, fruit ook even aan, en stoof dit in 8 minuten zacht op lage temperatuur. Nu voeg je de knoflook toe, 1 minuut fruiten, dan de kurkuma, gerookt paprikapoeder en laurier en als laatste de rijst. Roer dit om, fruit het zachtjes scheppend 2 minuten, doe er dan twee derde van de Romaatjes bij en blus af met de saffraan groentebouillon.

Laat het 1 minuut zachtjes koken om er daarna de sherry bij te schenken, in een mooi straaltje rondom, want roeren doe je nu niet meer. Verlaag de temperatuur naar heel laag, stand 2 van 12 op inductie en laat de paella in 20 minuten garen.

Neem de (hapjes)pan van de hittebron en dek haar voor 10 minuten strak af met aluminiumfolie, liefst ook het deksel erop. De warmte moet in de pan blijven om de rijst al het vocht op te laten nemen.

Hak nu het venkelgroen en de peterselie fijn, zet een licht verwarmde schaal klaar en breng de paella over. Versier de schaal met de achtergehouden Romaatjes, olijven, geroosterde venkel en het groen.

Deze wijze van paella bereiden heb ik afgekeken bij Yotam Ottolenghi in zijn multi vegetable paella recept. Hij had zijn oor te luisteren gelegd bij een echte Spanjaard.