Green Gumbo

Vrienden maken als in de Bayou? Gezegd wordt dat je voor elke groente die je aan deze gumbo toevoegt, een nieuwe vriend maakt. 

Er zijn vele soorten gumbo’s: van vis, vlees of groenten, en meer of minder gebonden. Varieer vooral naar eigen fantasie.
Elke soort begint met de fundamentele roux: bloem, die met boter of olijfolie langzaam en op lage temperatuur wordt gekookt tot die een diepe bruine kleur heeft. Green gumbo breekt echter met deze regel, en ook wordt er geen okra gebruikt.

Een minimum van vijf groenten is nodig, maar zeven of acht soorten is perfect. Dat scheelt ook alweer een vriend of drie.

P1020869 De geblancheerde groenten

De groenten:
jonge boerenkool bladeren met steel (150 gr)
1/2 groene kool (lichtgroen en geel blad, harde nerf eruit gesneden 150 gr)
spinazie, 150 gr
3 kleine stevige rode bietjes (schoon ca. 200 gr, in plakken van 1 cm dik)
4 gele of oranje wortelen (schoon ca. 200 gr, in plakken van ruim 1 cm dik)
1 bosje bosuitjes (lente-uitjes, het donkergroen en de voetjes eraf)
1 bosje krulpeterselie (blaadjes en fijne steeltjes)
1/3 cup water met een klein scheutje olijfolie en enkele kruimels van een tuinkruiden bouillonblokje (Zonnatura, max 1/2 blokje in totaal)

De gumbo basis:
1 cup gehakte ui (half om paarse ui en sjalot
1 Livar rookworst in grotere blokjes gesneden (plakjes van 2 cm in vieren)
100 gr langzaam gegaarde ham met rozemarijn

De roux:
1/3 cup olijfolie
1/2 cup boekweitmeel

De kruiden en de hoeveelheid water:
het kruiden is ook een kwestie van persoonlijke smaak. Je begint beter wat rustig, je kunt altijd nog toevoegen. De groene kruiden zijn wel belangrijk.
6 slagen roze Himalaya zout uit de molen
8 slagen 4-seizoenen peper uit de molen
1/8 tl cayenne
2 laurierbladeren, fijn verkruimeld en de dikke nerf eruit
1/2 tl gedroogde tijm (ik gebruikte een combi van gedroogd en vers)
1/2 tl gedroogde marjolein
1 ruime mespunt gemalen kruidnagel
1 ruime mespunt gemalen piment
ruim 1,6 l water

Was de groenten en laat ze goed uitlekken, het best dep je ze daarna droog. Snijd de bladgroenten nog niet.
Zet in een ruime pan een klein laagje water op met wat olijfolie en een mespunt tuinkruidenbouillon. Wacht tot het water kookt en de bouillon is opgelost. Blancheer vervolgens de groenten per soort. Dit hoeft niet langer dan een minuut, de biet en wortel mogen iets langer (tip: draai de groenten na een halve minuut om). De spinazie blancheer je niet . Je zult het bouillonmengsel tijdens het blancheren af en toe moeten aanvullen.

Laat de groenten uitlekken in een schaal en gebruik dit groentenvocht in de gumbo. Hak alle groene groenten na afkoelen heel grof, en de biet en wortel in mooie blokjes.

Nu maak je de roux in een grote braadpan door de olijfolie te verhitten, de temperatuur naar gemiddeld te temperen en de bloem geleidelijk toe te voegen. Je blijft continu maar langzaam roeren totdat je een mooie diepbruine roux hebt verkregen (ca. 5 minuten). Dan voeg je de ui toe en roer je 5 minuten door op gemiddelde temperatuur. De uien moeten langzaam glazig worden.

Daarna voeg je de blokjes rookworst, de vierkantjes ham, alle gesneden groenten en het groentenvocht toe.
P1020872 Green gumbo roerbakproces

Schep dit telkens losjes om en voeg dan de kruiden en als laatste het water toe. Breng de gumbo daarna snel aan de kook en laat die 25 minuten zachtjes stoven.

Strooi er voor het serveren nog wat verse, fijngehakte peterselie over.

Variatietips:
Gebruik winter- of zomergroenten zoals witlof, kleine radijs, raapstelen en waterkers. Het toevoegen van blokjes kalfsvlees (100 gram) is ook lekker.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s